Vai in un bar, prendi un croissant: qual è la prima cosa che fai? Tagliarlo a metà e vedere i tantissimi strati di cui è composto. Sappiamo che lo fai anche tu perché, ammettiamolo, è di una soddisfazione immensa osservare quella sfogliatura perfetta che ti fa venire ancora più voglia di addentare quella piccola delizia. E che ti fa venire in mente anche una domanda: ma tutti questi strati, da dove nascono? La risposta è nella laminazione, una tecnica di pasticceria che serve proprio a creare quella perfetta sfogliatura, e non solo. Questo processo, infatti, contribuisce anche a dare maggior volume al prodotto finale, contribuendo allo sviluppo del volume in cottura; nel caso di prodotti lievitati come il croissant, questo effetto si combina con l’azione del lievito, mentre nella pasta sfoglia dipende esclusivamente dal vapore. Vediamo meglio nel dettaglio come funziona e come si può realizzare a casa.
Cos'è la laminazione e a cosa serve
Forse lo avrai già visto fare in qualche video social: la laminazione consiste nello stendere un impasto e alternarlo con un grasso – solitamente il burro – creando degli strati attraverso una serie di pieghe. Questo tipo di lavorazione dà vita a una sorta di struttura a più livelli che non è un mero vezzo estetico, ma che ha una funzione precisa in cottura.
Il burro, infatti, contiene una percentuale di acqua che, grazie al calore del forno, evapora, creando volume all'interno del prodotto. Gli strati sottilissimi che si formano attraverso le pieghe si separano in cottura proprio per l'azione del vapore, che li spinge verso l'alto, generando proprio quella stratificazione tipica della pasta sfoglia, ma anche del croissant e del pain au chocolat.
La presenza del grasso, quindi, unita alla formazione delle pieghe, aiuta a sviluppare volume e leggerezza senza dover far affidamento esclusivamente sulla lievitazione. Inoltre, permette di creare sottili strati alternati di impasto e grasso, contibuendo a una struttura più stratificata, leggera e friabile. Una tecnica simile, basata sulle pieghe dell’impasto ma senza l’aggiunta di grassi, viene utilizzata anche in panificazione, proprio per rinforzare la maglia glutinica e migliorare la struttura dell’impasto.
Come si fa la laminazione (anche in casa)
Premettiamo subito che fare la laminazione in casa non è semplicissimo: nelle pasticcerie e nei laboratori, infatti, questo processo viene effettuato con l'utilizzo di una sfogliatrice professionale. Tuttavia, se proprio vuoi cimentarti nella preparazione di un fragrante croissant fatto in casa, ti spieghiamo come fare.
Si parte dall'impasto base a cui viene aggiunto un panetto di burro, precedentemente steso e appiattito, che deve essere freddo ma lavorabile. Il burro viene inserito al centro dell'impasto e completamente avvolto. A questo punto, il blocco ottenuto va lavorato stendendolo con la sfogliatrice o, in alternativa, con un mattarello. Dopo questa fase, entrano in gioco le famose pieghe: l'impasto viene ripiegato su sé stesso, spesso in tre o quattro parti, e poi lasciato riposare in frigo per circa 30 minuti. È essenziale, soprattutto con le alte temperature, non saltare questo passaggio: il burro, infatti, non deve sciogliersi ma rimanere solido e separato dalla pasta.
Dopo il riposo, l'operazione va ripetuta più volte: ogni "giro" – cioè una sequenza di stesura e piega – moltiplica il numero degli strati, che diventeranno mano mano più sottili e numerosi, ricordando sempre di mettere l'impasto in frigorifero tra un passaggio e l'altro. Alla fine di tutto il processo, otterrai una sfoglia composta da decine e decine di strati alternati: è proprio questa struttura che determinerà la sfogliatura interna.
Attenzione ai dettagli
Come avrai capito, la laminazione è una tecnica precisa ma anche estremamente sensibile. Temperatura, consistenza del burro e tempo di riposo non possono essere lasciati al caso, ma hanno bisogno di particolare attenzione, perché è da questi elementi che dipende il risultato finale. Se il burro si scioglie, per esempio, gli strati si fondono tra di loro e si perde la sfogliatura; al contrario, se è troppo freddo, può spezzarsi e compromettere la struttura. Per questo, come già accennato, è fondamentale far riposare l'impasto in frigo oppure assicurarsi che nell'ambiente di lavoro ci sia una temperatura di circa 15 °C.
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