Criollo: com’è fatto il cacao più pregiato al mondo

Chi dice Criollo, dice cioccolato gourmet. Si tratta, infatti, della varietà di cacao più pregiata al mondo, ma anche la meno disponibile. A dominare il mercato c’è il Forastero, la pianta più coltivata da cui si ricava il 90% del cacao che si trova nelle nostre case, in tutte le sue forme, dalle tavolette alle creme, passando per le praline e gli altri prodotti confezionati che lo vedono come ingrediente. Perché è così diffusa? Per essere redditizia, caratterizzata da un aroma e un sapore piuttosto anonimi, perfetta, quindi, per il consumo di massa. Il Criollo è da considerarsi praticamente la sua nemesi: una pianta fragile, poco produttiva, che dona fave dal profilo sensoriale unico, delicato e complesso allo stesso tempo, con cui si realizza un cioccolato di grande qualità. Andiamo alla sua scoperta.

Criollo: il cacao più antico

Il termine “criollo” in spagnolo significa “nativo”, “originario” e non è un caso che venga usato per identificare questa tipologia di cacao. Si tratta della varietà con cui i conquistadores sono entrati in contatto una volta approdati nel Centro America, coltivata dai Maya che la usavano sia per realizzare bevande rituali, antenate della moderna cioccolata calda, sia come mezzo di scambio: le fave erano talmente preziose da essere impiegate come moneta. Perché è diventata così rara, coprendo meno dell’1% della produzione mondiale in purezza? La pianta è sensibile alle malattie, agli attacchi dei parassiti e alle intemperie, rappresentando un investimento non conveniente vista l’alta richiesta mondiale del cacao, con un costo finale anche quattro volte maggiore rispetto al Forastero. Venezuela, Ecuador, Perù, Messico e anche Madagascar negli ultimi anni hanno visto un recupero del Criollo in aree ristrette, con produttori che puntano su eccellenze lavorando in sinergia con la popolazione locale, preferendo metodi di lavorazione tradizionali.

Perché il criollo è così pregiato?

Abbiamo capito perché il Criollo è raro, ma da dove arriva il pregio? Tutto merito del suo profilo sensoriale: ha acidità e amarezza contenute, scarsa astringenza – per via dell’assenza di tannini – e un’ampia gamma aromatica, dove si percepiscono note di frutta secca, frutti rossi, miele, caramello e leggere sfumature floreali o speziate a seconda del territorio. Il colore tende a essere più chiaro rispetto al Forastero per via della fava che ha tonalità bianche lattiginose (e non scure, come lo sono comunemente), e last but not least, è l’unico che in bocca raggiunge morbidezza e rotondità grazie a una consistenza quasi vellutata, da apprezzare pienamente sotto forma di tavoletta fondente. Una via di mezzo non esiste? Sì, si chiama Trinitario e prende il nome dall’isola caraibica in cui si è sviluppato nel ‘700: è un ibrido naturale tra il Criollo e il Forastero, considerato di qualità, e che corrisponde alla seconda varietà più diffusa.