Crema allo zabaione di Iginio Massari: la ricetta del maestro per realizzarla alla perfezione

Nella sua opera "La mia scuola di pasticceria", Iginio Massari dedica grande attenzione alla pasticceria classica italiana, spiegandone tecniche e varianti con estrema precisione. La crema allo zabaglione è una di quelle ricette che unisce tradizione, equilibrio e tecnica: una base raffinata e versatile che può essere gustata da sola, come dolce al cucchiaio, oppure usata come farcitura per torte e dessert al bicchiere. Se anche tu vuoi prepararla come un vero pasticciere, ecco la ricetta del maestro Massari, con cui otterrai un risultato perfetto.

Crema allo zabaglione tradizionale

Pochi ingredienti ma dosi molto precise: ecco la ricetta del maestro, da seguire attentamente. La crema ha un gusto alcolico e sviluppa note aromatiche di vaniglia e limone che sono facoltative. Per note più acidule, puoi sostituire il 50% del marsala con vino bianco.

Ingredienti per 500 g di prodotto

• 166 gr di tuorli
• 166 gr di zucchero
• 166 gr di marsala
• 18 gr di amido di riso
• ½ baccello di vaniglia Bourbon del Madagascar
• scorza di ½ limone

Procedimento

Monta leggermente i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso.

Scalda il marsala a 60 °C e incorpora la vaniglia e la scorza di limone (in fase di riscaldamento).

Versa il liquido caldo sul composto con le uova e completa la cottura a bagnomaria mescolando in continuazione con una pinza o con la frusta.

Raffredda velocemente.

I consigli del maestro Massari

Per Massari, la buona riuscita dello zabaglione parte dalla qualità degli ingredienti e dalla gestione del calore. I tuorli vanno montati solo leggermente per non incorporare troppa aria, mentre il marsala dev’essere scaldato alla giusta temperatura (60 °C) per attivare gli aromi senza compromettere l'alcol.  Fondamentale anche l’aggiunta graduale del liquido caldo alle uova, per evitare la coagulazione.

La cottura a bagnomaria permette un controllo delicato della temperatura: va mescolato costantemente per ottenere una texture liscia e vellutata. Infine, il raffreddamento rapido blocca la cottura e garantisce stabilità alla crema. Per una variante più fresca, lo chef consiglia di sostituire parte del marsala con vino bianco e di aggiungere scorza di limone, facoltativa ma utile per un tocco più acidulo.