11 Maggio 2022 13:00

Si possono mangiare le cozze crude? Rischi, rimedi e come consumarle in sicurezza

Come poter consumare le cozze in totale sicurezza? Qual è il metodo migliore per mangiarle? In quali rischi si potrebbe incorrere ingerendole crude? Quelle d'allevamento in cosa sono diverse dalle selvatiche? Mini guida al consumo dei mitili di mare. Anche per questioni di sostenibilità.

A cura di Alessandro Creta
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Cozze sì o cozze no? Quanto è pericoloso mangiarle e, nello specifico, quanto è pericoloso mangiarle crude? A quali rischi si potrebbe andare incontro con il loro consumo e per quale motivo bisogna prestare grande attenzione a tipologia e provenienza? Sono tanti i pareri, le teorie, spesso discordanti, attorno a un alimento tanto gustoso e proteico quanto controverso. Le mangiamo nel più classico dei sauté, nelle zuppe, in primi ai frutti di mare o gratinate. Nonostante il loro largo consumo non pochi sono “spaventati” dal mangiare le cozze. Quando è lecito stare più allerta? Quando non corriamo invece pericoli? Proviamo a fare chiarezza sul tema del consumo del Mytilus galloprovincialis.

Cozze crude: i rischi per la salute

Non sono da prendere sottogamba i rischi ai quali si potrebbe incorrere mangiando cozze in modo, diciamo, sprovveduto (e tra poco vedremo cosa significa). Diarrea, epatite virale di tipo A o E, colera sono solamente alcuni dei pericoli assolutamente da evitare. Il tutto nasce da una questione di fondo: le cozze per loro natura sono un filtro e per questo assorbono anche le tossine presenti in mare così come nei fiumi (generalmente con un alto tasso di inquinamento). I mitili si cibano, di fatto, setacciando l’acqua, nutrendosi di plancton e piccoli organismi vegetali che vengono assorbiti. Alcune sostanze invece non sono assimilate dalla cozza, vengono espulse ma nonostante questo si accumulano all’interno della cozza stessa. Tra queste ci sono, per esempio, le salmonelle, enterobatteri dannosi per la nostra salute. Ma in che modo questi virus arrivano a contaminare le cozze?

La facciamo molto breve: questi, assieme ad altri batteri di vario genere, nella maggior parte dei casi finiscono in mare “trasportati” dalle acque di scarico provenienti da città e centri abitati. Acque contaminate che arrivano sin nei mari così come nei fiumi, inquinando specialmente le aree a ridosso delle coste (in cui sono presenti gli scogli "abitati" dalle cozze) dove gli scarichi si gettano in mare. Se le cozze non sono così distanti da queste zone insomma il “matrimonio” tra i mitili e i batteri è presto fatto. Con tutti i rischi per la nostra salute. La soluzione? Più semplice di quello che si pensi: è sufficiente infatti cuocere questi frutti di mare.

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Una temperatura di almeno 100 gradi infatti è più che sufficiente per eliminare gli agenti patogeni, e la cozza di fatto diventa innocua e pronta per essere pappata. Attenzione, non credete alla “leggenda” del limone killer dei batteri: è infatti un falso mito quello del succo spremuto sulle cozze (tra l'altro, poco prima di mangiarle) capace di eliminare le impurità. La spruzzatina di limone, insomma, vale solo come condimento e a nient’altro. Se si vogliono mangiare le cozze in modo sicuro quindi si deve riempire una padella e metterla sul fuoco (o in forno, in acqua bollente): anche se il sapore originale un po’ ne risentirà, almeno non si rischia di stare male.

Come scegliere e trattare le cozze

Se al ristorante possiamo solamente fidarci di chi ci serve, in fase di acquisto in pescheria dobbiamo prestare attenzione all’etichetta della confezione di cozze, accertandoci che riportino il marchio di conformità europea CEE. Si tratta di una certificazione di garanzia che assicura sull’origine, i trattamenti igienico-sanitari e confezionamento post raccolta del prodotto. Una volta portate le cozze a casa, poi, l’accortezza maggiore sta tutta nel cuocerle a dovere (dopo averle pulite per bene, eliminando le incrostazioni sul guscio e il bisso, la barbetta che esce dalla valve). In questo modo le potremmo mangiare nel modo più sicuro possibile. Le cozze che non si aprono possono invece essere gettate: non sono fresche, meglio evitarle.

Come mangiare le cozze allevate

Il discorso è diverso, invece, per quanto riguarda le cozze provenienti da allevamenti. “Cresciute”, di fatto, in bacini controllati, sicuri e puliti, dove le acque vengono depurate e debatterizzate. Sono varie le zone in cui i mitili sono allevati: in Europa una delle maggiori si trova sulle coste della Bretagna, dove i molluschi crescono su appositi pali chiamati bouchat, ancorati sul fondale marino (a circa 2/3 metri di profondità) al riparo da granchi o altri predatori. È questo il principale e più diffuso metodo di allevamento delle cozze. utilizzato anche in varie aree marittime dello Stivale.

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In questo modo, tra l’altro, non immagazzinano nemmeno sabbia o altre impurità. Per quanto le cozze allevate siano, alla luce dei fatti, più “pulite” e sicure di quelle selvatiche è sempre bene consumarle previa cottura. Con la salute meglio non rischiare.

Mangiare le cozze crude: l'unico caso

Un concetto che ci conferma anche un'azienda allevatrice di cozze, contattata per fare ulteriore chiarezza sul loro consumo. Come ci ha spiegato La Fenice Mitilicoltura di Cervia infatti le cozze "… sarebbe sempre meglio cucinarle. Tuttavia, come ad esempio nel nostro caso, l'allevamento è situato in acque classificate di zona A, quindi idonee al consumo diretto senza dover passare per uno stabulario (spazio in cui avviene la depurazione pre confezionamento, ndr). Inoltre vengono effettuate analisi obbligatorie settimanali da parte dei veterinari dell'Asl, oltre ai nostri autocontrolli. Se le analisi vanno bene, ed in assenza di allerte sanitarie in mare si possono anche mangiare crude".

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Ovviamente differente il discorso per le cozze selvatiche, le quali: "… se non provengono da aziende che si occupano della raccolta o pesca che quindi hanno gli stessi controlli sanitari, non siete al riparo da eventuali problemi, perché chi le trova in qualche sito nel mare non è a conoscenza della situazione sanitaria".

Perché scegliere le cozze d'allevamento è anche sostenibile

Sarebbe inoltre preferibile optare per le cozze d'allevamento per una motivazione prettamente etica. Come detto, infatti, i mitili sono degli autentici spazzini (così come i cetrioli di mare), puliscono di fatto le acque, depurano (per quanto possibile) i mari filtrando fino a 1000 litri di acqua al giorno. È importante, insomma, salvaguardare queste creature che prestano il loro piccolo contributo a preservare l’ecosistema acquatico. Tra le varietà esistenti, hanno scoperto alcuni ricercatori attraverso un esperimento, è la specie Geukensia demissa a possedere le maggiori capacità filtranti, e anche per questo si tratta di una tipologia di cozza non adatta al consumo umano. Per contribuire quindi alla salvaguardia dell'ambiente marino meglio optare per le cozze allevate, lasciando quelle selvatiche a svolgere il proprio lavoro di pulizia.

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