Cottura al forno: gli errori più comuni che rovinano consistenza e sapore

Comoda, comodissima, forse troppo. La cottura al forno è una delle più comuni, facile e versatile, si fa quasi senza pensare. Eppure, è capitato a tutti: sostituire il forno vecchio con uno nuovo è una piccola nuova sfida in cucina, perché non basta seguire le indicazioni di una ricetta o fare come si era abituati per ottenere lo stesso piatto soddisfacente. Ci sono degli errori comuni che si tende a fare proprio per la confidenza che si ha con l’elettrodomestico e di cui ci si accorge maggiormente quando lo si cambia. Vediamo quali sono – te indichiamo 9 – e come è semplice rimediare.

1. Preriscaldare sempre, o non farlo mai

Si legge spesso che preriscaldare il forno sia una di quelle pratiche virtuose che permette ai cibi di cuocersi in modo più omogeneo. In realtà è vero solo in parte. Alcune preparazioni, infatti, hanno bisogno di questa operazione per ricevere uno shock termico, con il calore che favorisce lievitazioni e dorature: vale quindi per pizze, focacce, pane, bignè, soufflé, ma anche per pasta frolla e brisée. Al contrario, in sformati, paste al forno, timballi, arrosti, pesci, non è necessaria e le teglie si possono inserire a freddo, lasciando cuocere progressivamente.

2. Usare male le diverse funzioni

Statico o ventilato? Con grill o senza? Ormai abbiamo imparato che il forno offre un’ampia gamma di funzioni che garantiscono performance mirate a seconda della ricetta. Non è detto, infatti, che un forno ventilato, con una cottura più veloce e "aggressiva" grazie al calore che avvolge le pietanze, sia sempre il più indicato. Un forno statico, per esempio, è l’alleato ideale per cibi che devono essere ben asciutti all’interno, evitando che resti crudo o troppo bagnato, come in brioche, pane, torte da credenza. Un arrosto o del pesce, invece, rischierebbero di diventare stopposi, con le carni che si seccano. Per un perfetto gratin, invece, ecco comparire il grill: basta accenderlo per pochi minuti e il gioco è fatto.

3. Un ripiano non vale l’altro

Dettaglio tra i più sottovalutati: si tende sempre a posizionare le teglie nella parte centrale, così il calore arriva in modo equilibrato. Nonostante sia una soluzione passepartout, è possibile variare in base al risultato che si vuole ottenere: una torta salata dalla base croccante può trovare nel ripiano inferiore un ottimo alleato, così come l’ultima fase di cottura delle lasagne può beneficiare di quello superiore per creare la sfiziosa crostina.

4. Tagliare i cibi a caso

Le zucchine e i pomodori sono stracotti, mentre le patate ancora crude. Per avere una cottura omogenea, soprattutto quando ci sono gli ortaggi di mezzo (vedi alla voce verdure miste al forno) una regola da tenere a mente è quella che il taglio influenza la resa, sia nella misura, sia nella forma. L’ideale sarebbe avere dimensioni simili quando si vuole fare una dadolata, e ridurre a spicchi patate, rape, topinambur e finocchi, per farli rimanere sodi. Un trucchetto per le patate è quello di lessarle 1-2 minuti prima di infornare, così da avere un interno morbido e l’esterno croccante.

5. Usare pochi (o troppi) grassi

La cottura in forno tende a seccare gli alimenti e per questo è utile oliare o imburrare i cibi, ma attenzione a non esagerare: quando di tratta di ortaggi, infatti, non tutti assorbono il condimento allo stesso modo, basta pensare all’effetto spugna delle melanzane. Per il pollo arrosto e gli arrosti in genere, è il fondo di cottura che viene in aiuto, nappando la carne mentre cuoce. Se il taglio è magro, allora puoi puntare su una bardatura con lardo, pancetta o speck, che rilasciano grasso dando tenerezza e maggiore sapore per esempio a un rollè di pollo. Con il pesce, avvolgerlo nel cartoccio preserverà la tenerezza della polpa grazie al vapore, senza l’aggiunta di condimenti in eccesso.

6. Tralasciare spezie ed erbe aromatiche

Il buon odore delle patate al forno? Quello della salvia, del timo e del rosmarino con cui si arricchiscono. E non è certo l’unico caso in cui aromi e sapori vengono valorizzati con erbe e spezie. Si possono tritare e mescolare, per creare emulsioni con olio e pepe da spennellare, oppure racchiudere in mazzetti, da togliere alla fine. Per esempio, nel pesce intero, imbottire la pancia con uno spicchio d’aglio, fette di limone e zenzero e rametti di timo regala un tocco in più alle carni dal gusto delicato, come quelle di orata e branzino.

7. Riempire troppo teglie e pirofile

La tentazione c'è sempre: ottimizzare tempi, i supporti da lavare e le quantità affollando di cibo teglie e pirofile. Purtroppo, è una scorciatoia che penalizza le consistenze: è sconsigliato mettere le pietanze una sopra l’altra quando si vuole ottenere una cottura uniforme, senza avere parti più dure e più molli.

8. Abbandonare i cibi in forno

“Una volta infornato non ci penso più”. Impostare il timer con il tempo indicato e dimenticarsi completamente della ricetta si può fare quando si raggiunge una grande confidenza, ma è meglio controllare più volte lo stato delle cose. In particolare, quando si posizionano le teglie nei ripiani più in alto o più in basso, bisogna stare attenti alle temperature elevate che potrebbero bruciare l’esterno o la base. Anche il grill, per questo motivo, va monitorato.

9. Aprire lo sportello

Strettamente legata alla precedente, ma agli antipodi: se da un lato c’è chi dimentica, dall’altro c’è chi controlla ogni 5 minuti come procede, magari aprendo lo sportello. Sbagliato: perché si provoca una dispersione di calore con un abbassamento della temperatura che deve tornare a regime quando si chiude. Questo non solo inficia determinate preparazioni (in particolare quelle che devono gonfiare come lievitati, pasta choux e soufflé), ma allunga anche i tempi, con maggiore spreco economico.