Cottura al cartoccio: gli errori da non fare per avere un risultato impeccabile

Scenografica, versatile, pratica: la cottura al cartoccio è una tecnica che permette di cuocere i cibi esaltando al massimo il loro sapore senza utilizzare condimenti in eccesso, così da portare in tavola ricette gustose e con una moderata dose di grassi, adatte anche a chi segue una dieta ipocalorica. Il merito è del vapore che si sprigiona nell’involucro in cui sono contenuti gli alimenti: i succhi e gli aromi vengono trattenuti, con il vantaggio di avere consistenze umide e profumate. Si tratta di una cottura che si adatta a molteplici materie prime, valorizzando in particolare le pietanze delicate ricche di acqua che spesso si seccano o quelle che tendono a essere grasse, per limitare l’impiego di olio o di burro. Ecco quindi tra le più celebri il branzino e l’orata al cartoccio, il salmone, le patate, ma anche gli spaghetti ai frutti di mare. Inoltre, l’uso del rivestimento, permette anche di sporcare di meno, dato che tutti gli ingredienti si cuociono in una volta sola. Vediamo come mettere in pratica al meglio questa cottura dai tanti vantaggi partendo dagli errori che vanno evitati.

1. Sbagliare il taglio degli ingredienti

Con il cartoccio si possono preparare piatti completi mettendo insieme tutti gli ingredienti necessari: bisogna quindi fare attenzione ai tempi di cottura, in quanto bisogna uniformarli. Se prevedi di fare un cartoccio di verdure, riducile a tocchetti della stessa dimensione, mentre se opti per un evergreen come le patate con il pesce (tipo nella trota al cartoccio), tagliale finemente a rondelle, in modo che non restino crude. Le patate, che solitamente ci mettono di più, si possono anche sbollentare preventivamente per 5 minuti, così da intenerirle.

2. Dimenticare marinature ed erbe aromatiche

Uno degli errori più comuni è quello di dimenticare di aggiungere erbe aromatiche, scorze e/o succo di arancia o di limone, spezie o di compiere una velocissima marinatura: i profumi restano all’interno del cartoccio, sprigionandosi all’apertura. Per evitare di esagerare con i condimenti, spennella con un’emulsione di olio, aglio, succo di limone e aromi sul pesce o sulla carne. Basta pure qualche rametto di timo, dei ciuffi di finocchietto selvatico per fare la differenza. Ottimo bagnare anche con qualche cucchiaio di vino bianco, ma senza esagerare o resterà sul fondo.

3. Usare materiali non adatti

Fino a qualche tempo fa, l’alluminio era il più quotato e, in parte, lo è anche adesso. Ciò che conta è usarlo con consapevolezza, come da indicazione del Ministero della Salute, visto che in determinati casi particelle possono migrare nel cibo. Il primo suggerimento, quindi, è quello di leggere bene l’etichetta del prodotto che si ha in casa e di vedere se è adatto a reggere le alte temperature (per esempio le patate in forno al cartoccio si cuociono a 200 °C per 50 minuti). In secondo luogo è sempre sconsigliato metterlo a contatto con alimenti fortemente acidi o fortemente salati, quali succo di limone, aceto, alici sotto sale e capperi salati. Come fare? Creando un doppio strato: prima avvolgi gli alimenti nella carta forno e poi copri tutto con l’alluminio. In ogni caso, se non sei sicuro di voler usare l'alluminio, in commercio esistono prodotti appositi per cuocere al cartoccio, già confezionati nelle forme utili e realizzati con materiali testati e garantiti.

4. Sigillare male il cartoccio

Un cartoccio chiuso male, come si può intuire, vanifica tutta l’operazione. Se resta aperto o presenta fessure, il vapore non si forma e i liquidi fuoriescono. Una volta posizionati gli ingredienti nel centro, bisogna sigillare con cura, ripiegando i bordi su se stessi e arrotolando le estremità: con la carta forno, puoi formare una caramella e bloccare con spago da cucina. Il cartoccio non va neppure aperto mentre è in forno, ma solo in fase terminale, per verificare se sia pronto o meno: a seconda dell’alimento, il tempi standard variano dai 15 minuti (tipo per i filetti o i tranci) ai 30 minuti (pesce intero), con temperature tra i 180 °C e i 200 °C e forno preriscaldato.

5. Non provare il cartoccio in padella

Variante “estiva” della cottura al cartoccio, è ideale quando non si vuole accendere il forno. La preparazione è quella di un classico cartoccio: una volta ben sigillato per impedire la fuoriuscita di liquidi, si posiziona sulla pentola e si fa cuocere a fiamma media per circa un terzo del tempo totale, per poi proseguire abbassando il fuoco fino alla fine. È un’alternativa perfetta per le porzioni ridotte, ma se hai una padella grande nulla toglie di cucinare anche un pesce intero.