Come spesso accade per le eccellenze gastronomiche italiane, anche quella di cui stiamo per andare alla scoperta si lega a un territorio unico nel suo genere. Siamo in una delle aree più affascinanti della Sicilia che comprende in parte la preziosa Riserva Naturale delle Saline di Trapani e Paceco: è proprio da una contrada di quest’ultimo comune che prende il nome l’aglio rosso di Nubia, inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (P.A.T.) e riconosciuto come Presidio Slow Food. Si tratta, infatti, di una varietà locale che viene coltivata da piccoli produttori seguendo metodi tradizionali al fine di tutelare e valorizzare la grande biodiversità di questa parte dell’isola: si caratterizza per il colore porpora intenso e per il sapore pungente, merito della ricca presenza di allicina, il composto solforoso che conferisce aromaticità all’aglio, oltre che responsabile di molte delle sue proprietà benefiche. In cucina diventa un ingrediente per il pesto (alla trapanese, ça va sans dire), ma non solo. Conosciamolo meglio.
Che cos’è l’aglio rosso di Nubia
Cominciamo subito col dire che l’aglio rosso di Nubia è una varietà di Allium sativum, ovvero il celebre condimento che in Italia può vantare molteplici cultivar lungo tutta la penisola che si distinguono principalmente per il colore, tra bianche, rosa e rosse – mentre l’aglio nero in natura non esiste, in quanto conseguenza di una fermentazione. In questo caso ci troviamo di fronte a bulbi divisi a loro volta mediamente in 12 bulbilli (gli spicchi): la tunica esterna (com’è chiamato il sottile rivestimento) è bianca, mentre quella interna ha tonalità rosso porpora, che si intravedono da fuori.
La zona di produzione comprende il comune di Paceco, estendendosi poi nei territori limitrofi di Trapani, Erice, Valderice e Buseto Palizzolo, oltre che nella frazione di Dattilo e una circoscritta area della provincia di Marsala. Qui il terreno è scuro, argilloso e salino (vista la vicinanza con il mare), sviluppando le condizioni ideali per la crescita di questi bulbi dal sapore persistente. La semina avviene tra novembre e dicembre, spingendosi fino a gennaio, mentre la raccolta si svolge nei mesi di maggio e di giugno nelle ore più fresche della giornata per facilitare l’intrecciatura: le foglie, infatti, sono più umide ed è più semplice formare la classica treccia, detta trizza, in cui viene confezionato l’aglio, rigorosamente a mano. Le trizze, tradizionalmente, erano voluminose e pesanti – raggruppando fino a 100 bulbi – e venivano appese ai balconi, nei magazzini o nei ripostigli, in genere luoghi asciutti dove potersi seccare. A seconda del diametro dei bulbi, la treccia prende nomi differenti: cucchia grossa quando superano i 45-55 mm, corrente (40-45 mm) e cucchicedda (35-40 mm). Ora in vendita si reperiscono “treccine” da 20 o 10 teste, o composizioni composte da 4-5 bulbi, molto più pratiche e comode.
Come si usa in cucina l’aglio rosso di Nubia
L’aglio è noto per il suo sapore inconfondibile e per essere uno degli ingredienti alla base della cucina mediterranea: la sua intensità aromatica e gustativa cambia a seconda se lo spicchio è intero, affettato, triturato, per via della fuoriuscita dei composti odorosi che contiene. Una delle particolarità dell’aglio rosso di Nubia è l’alta concentrazione di allicina, che lo rende più pungente e meno delicato rispetto ad altre tipologie: insomma, quando impiegato si sente e, per questo, di solito si consiglia di utilizzarne una quantità inferiore rispetto al più comune bianco, ma dipende dalle preferenze personali. Si usa per condire bruschette, verdure grigliate, nei soffritti di sughi e zuppe di pesce o per dare i tipici sentori a olio e aceto. Tra le preparazioni che lo vedono protagonista ci sono due ricette simbolo della gastronomia isolana: il pesto alla trapanese, che non a caso è noto come pasta cu l'agghia, dove l’aglio si unisce a pomodorini freschi, pecorino, mandorle e basilico, per creare il condimento perfetto in abbinamento alle busiate, la pasta fresca tradizionale, e il cous cous di pesce, altra specialità strettamente legata alla Sicilia Orientale.
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