Il tonno è un pesce pelagico dalle carni pregiate e dal sapore intenso, ricco di beneficie tanto gustoso da essere sempre protagonista delle nostre tavole con le sue diverse varietà, ognuna adatta a preparazioni differenti. Esiste però un particolare taglio che è considerato più prelibato di qualunque altra parte di tonno: è la ventresca, una parte di tonno ottenuta dalla pancia dell’animale, soprattutto dagli esemplari di tonno rosso e di tonno pinna gialla.
Venduta fresca, sott’olio o a a volte anche in scatola, la ventresca un ingrediente pregiato che in cucina viene lavorato il meno possibile e solo manualmente così da poter godere della scioglievolezza delle carni e del suo gusto delicato, dato dalla componente grassa della fascia muscolare. Prodotta nelle zone del trapanese e in Sardegna, ma diffuso anche in altre parti del mondo, la ventresca si distingue per il colore tenue molto chiaro e un sapore davvero molto delicato. Perché la ventresca è una considerata una parte del tonno così gustosa e come trattarla in cucina? Scopriamo tutto quello che c'è da sapere su questo ingrediente pregiato.
Che cos'è la ventresca di tonno
La ventresca di tonno è la parte più nobile del celebre pesce della famiglia Scombriadae, ricavata dai muscoli del ventre di due varietà in particolare, il tonno rosso e il tonno pinna gialla. È quindi la pancia del tonno, una zona dove si concentrano più grassi e in cui i muscoli sono più morbidi e che quindi rende questo taglio particolarmente tenero e saporito. Viene venduta a filetti, fresca oppure conservata sott’olio di oliva in barattolo o scatolette, e proprio per la sua delicatezza si presta a dare vita a numerose ricette.
La lavorazione è “semplice” nel senso che si cerca di trasformare il prodotto il meno possibile, proprio per lasciare il sapore e la consistenza della ventresca il più naturali possibile, ma non vuol dire che sia semplice, anzi richiede una particolare cura e attenzione che rendono il procedimento molto lungo e delicato. Tutto il procedimento di separazione della ventresca dalle altre parti del pesce viene effettuato rigorosamente a mano e avviene estraendo le fasce muscolari più grasse dalla pancia e dai fianchi del pesce. Questi tagli, intessuti di grasso, vengono trattati delicatamente a seconda del mondo in cui la ventresca sarà venduta, di solito in tranci conservati sott’olio per garantirne freschezza e gusto, anche se i filetti si trovano anche freschi.
Come si usa la ventresca in cucina
Data la sua componente grassa, la ventresca richiede cotture come la brace o la piastra, brevi e ad alte temperature: soprattutto se consumata fresca infatti, necessita di essere leggermente sgrassata, in modo da poter godere a pieno del suo gusto inconfondibile. Il motivo per cui la ventresca è così prestigiosa è proprio il suo sapore, ricorda quindi di non impiegarla in ricette troppo elaborate proprio per gustare la ricchezza di questo taglio di tonno.
Per esempio è perfetta per condire un piatto di spaghetti, cotta alla brace o alla piastra e servita con un contorno leggero, oppure è ottima anche impanata e fritta: si usa in Sicilia, dove la ventresca è chiamata “surra” e la panatura si realizza con un primo passaggio nella farina, un secondo nell’uovo sbattuto e un terzo nel pangrattato.
La ventresca trova un grandissimo spazio anche nella cucina giapponese, dove in generale il tonno è molto utilizzato essendo il paese uno dei più grandi produttori di questa specie. Qui il taglio si ottiene dai migliori esemplari di tonno rosso, si chiama otoro e di solito viene consumato crude in forma di sashimi, costituendo una prelibatezza gastronomica molto ambita per la cucina nipponica.
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