Il 2 novembre è il giorno in cui, in Italia, si commemorano i defunti e ogni regione ha un modo di farlo tutto suo, anche se spesso le varie tradizioni sono legate al mondo gastronomico, con ricette specifiche che per tradizione di preparano in onore dei propri cari defunti. Una delle usanze più belle e particolari legati al culto dei morti la troviamo a Terlizzi, cittadina della provincia di Bari: qui si prepara la quartcedd, al contempo una forma di pane e un panino farcito. Si tratta della quarta parte di una forma di pane circolare (da qui deriva il suo nome) che solitamente si consuma condita proprio nel giorno dedicato ai defunti, una preparazione talmente iconica da avere anche una sua sagra, evento che attira centinaia di persone da tutta la Puglia e dalle regioni limitrofe. Ma perché questo panino farcito è così unico e cosa lo lega al 2 novembre? Ecco la storia della quartcedd.
Cos'è la quartcedd e qual è la sua storia
La mattina del 2 novembre la piccola cittadina di Terlizzi di sveglia con si sveglia con le vie impregnate del profumo della quartcedd, a cui i fornai locali hanno lavorato fin dalle prime ore del giorno: è un panino di forma allungata che è usanza farcire con ricotta e alici salate oppure con ricotta, tonno e acciughe. Il nome, traducibile "quarticella", deriva dalla sua forma, una quarta parte di un pane circolare di circa un chilogrammo. Non si tratta di una semplice ricette ma di una vera e propria preparazione simbolica in cui tutto, dalla forma del pane al tipo di farcitura, ha un legame con la commemorazione dei defunti.
Il pane è una sorta di sfilatino dalla forma allungata, una forma non casuale che ricorda il chicco di grano, un alimento che ha il significato simbolico del ciclo di vita e morte; all’interno si mettono la ricotta forte, simile per impasto e colore alla calce (da cui la denominazione alternativa di “incalcinata”) che simbolicamente ricorda la calce usata in passato per la disinfezione dei corpi, e poi il pesce, tonno o acciughe, rappresentano il cibo offerto ai defunti. Si usa anche inserire nella farcitura delle spezie, spesso il pepe e più raramente il peperoncino, entrambe simbolo di una vitalità focosa e per nulla assopita.
La quartcedd, dunque, è molto più di una semplice ricerca, ma un vero inno al ciclo della vita e della morte, una tradizione contadina che probabilmente si ricollega ad antichi riti precristiani. Antonio Ameduni, del panificio La Nuova Tradizione di Terlizzi e Olga Chiapperini, una studiosa della materia che lavora per la Pro Loco di Terlizzi, ha realizzato una ricerca molto interessante e ha evidenziato proprio l’origine pagana di questa preparazione: “Un tempo il pane veniva fatto dalle donne e la forma ricorda quella delle labbra, di un chicco di grano e dell'apparato riproduttivo femminile. Tutti simboli di fecondità e vita di origine arcaica, poi successivamente attribuiti al Cristianesimo".
La storia e le origini della quartcedd
Non sappiamo bene quando sia nata di preciso questa tradizione, ma la teoria più accreditata di lo studio di Ameduni è che sia un’espressione della civiltà contadina: energico e molto ricco, il pane farcito veniva portato la notte del 1° novembre alla messa delle tre del mattino per essere benedetto, e poi veniva consumato dai contadini alle prime luci dell’alba durante il tragitto che li avrebbe condotti in campagna. Una colazione più ricca e prelibata di quella abituale, normalmente più frugale, dedicata al giorno dei defunti per rinvigorire il corpo: un modo semplice, insomma, per inneggiare alla vitalità attraverso un cibo ricco e scacciare la morte.
Anche per il particolare ripieno c’è una spiegazione: la farcitura prevede sapori forti e decisi perché rievocherebbero "il dolore della perdita" dice Ameduni,che poi prosegue con la ricetta originaria: "In origine era il classico pane e formaggi, qui nella versione della ricotta forte, come risultato dell’allevamento del bestiame e transumanza. La ricotta forte in qualche modo influisce sul nome non a caso si chiama “Pane Incalcinato” infatti questa ricorda la calce con la quale venivano aspersi i defunti nelle fosse comuni. Non solo per motivo igenico-sanitari ma anche come gesto simbolico quasi un atto per purificare i propri defunti".
Si aggiungono le alici per la vicinanza di Terlizzi ad altre città marittime: spesso venivano barattate con prodotti dell’entroterra come formaggi, lana o filati e una croce di olio immancabile. "Successivamente — conclude il consulente enogastronomico del panificio — a questi si è inserito anche il tonno. Un pane sostanzioso, in momenti di non abbondanza, un rito quasi a voler cacciare ed allontanare la morte."
Come si prepara la quartcedd
La quartcedd non è solo una preparazione gastronomica ma una vera e propria arte, spesso tramandata da una generazione all’altra. Prepararla in casa non è dunque cosa semplice, poiché si tratta di una ricetta strettamente locale, ma puoi comunque provarci: la parte più difficile è realizzare il filoncino perfetto, non tanto nell’impasto – a base di farina 00, acqua, sale lievito madre e lievito di birra – quando per la forma particolare, simile come abbiamo spiegato a una sorta di grande chicco di grano.
La lievitazione dell’impasto, che da intero va diviso in 4 pezzi uguali (la “quartecc”, appunto) è piuttosto lunga e richiede due lievitazioni, dopo le quali i filoncini, uniti a coppia premendo con le dita alle estremità, vanno cotti in forno caldo e statico a 200° per 40 minuti uniti a coppia. Una volta pronti è il momento della farcitura, spalmando prima uno strato abbondante di ricotta forte, poi una dose generosa di tonno sott’olio e poi terminando con uno strato abbondante di alici.
Come si fanno le quarticedde: la ricetta di Fulvio Marino
L'apprezzatissimo panettiere piemontese Fulvio Marino ha parlato di questa tradizione in una puntata di "È sempre mezzogiorno", in onda tutti i giorni su Rai1.
Ingredienti:
Per l’impasto
- 500 gr di farina tipo 0
- 300 ml di acqua
- 100 gr di lievito madre
- 12,5 gr di sale
- 7,5 gr di lievito di birra
Per farcire
- 100 gr di ricotta forte
- 100 gr di tonno sott’olio
- 25 gr di alici
- Olio extravergine q.b.
Preparazione
In una ciotola, metti la farina 00, il lievito di birra sbriciolato e il lievito madre, e gran parte dell’acqua. Mescola con un cucchiaio e, a impasto formato, aggiungi il sale e l’acqua rimasta. Lavora per qualche minuto, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Copri e lascia riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
Dividi l'impasto in 4 pezzi uguali, stendili sul piano e arrotolali su loro stessi, dando la forma di filoncini allungati. Mettili su una teglia, coprili e lasciali riposare per 10 minuti.
Dopo il riposo, allunga leggermente il filoncino, quindi schiaccia leggermente in prossimità delle estremità. Unisci i due filoncini, premendo con le dita alle estremità. Posiziona nuovamente sulla teglia, copri e lascia lievitare fino al raddoppio. Cuoci in forno caldo e statico a 200 °C per 40 minuti.
Una volta cotti, fai raffreddare, quindi farciscili con la ricotta, il tonno sgocciolato, le alici e un filo di olio extravergine.
;Resize,width=767;)
