Cos’è la frittura profonda e come farla in casa: 10 consigli per ottenere un fritto perfetto

Non sappiamo chi tu sia, né da dove venga, ma siamo sicuri che anche per te la frittura sia uno dei comfort food per eccellenza. Considerata da molti poco salutare e quindi da evitare, in realtà è un piacere che possiamo goderci di tanto in tanto in assoluta tranquillità. Ma come fare per ottenere una frittura perfetta? Uno dei metodi più utilizzati è quello della frittura profonda: conosciuta anche come deep frying, consiste nell’immergere completamente il cibo in un grasso, solitamente olio, ottenendo così un fritto dorato, croccante fuori e morbido all’interno.

Dato che il cibo deve essere totalmente ricoperto di olio, a differenza della frittura in padella, è consigliato utilizzare una friggitrice per questo tipo di cottura. Ma se non ne hai una a disposizione, non disperare: in questo articolo ti diamo 10 consigli su come ottenere una perfetta e croccante frittura profonda anche a casa, utilizzando una normale pentola.

1. Utilizzare la pentola giusta

Partiamo innanzitutto dalle basi: quali caratteristiche deve avere la pentola? Semplice, deve essere profonda e resistente. Ti consigliamo la classica pentola olandese perché è pesante (riuscendo quindi a mantenere costante l’alta temperatura) e ha pareti alte che impediscono all’olio di schizzare ovunque.

2. Scegliere l'olio migliore

Se la pentola è importante, non da meno, chiaramente, lo è la scelta dell’olio da utilizzare. In generale, gli oli con un alto punto di fumo, sono quelli che si prestano meglio alla frittura: tra questi troviamo l’olio di semi di arachidi (230 °C) e l’olio extravergine di oliva (200 °C). L’olio di semi di mais, invece, raggiunge il punto di fumo a 160-180 °C e l’olio di semi di girasole a 170 °C. Quindi, per ottenere un risultato perfetto, ti consigliamo l’olio di semi di arachidi o, al massimo, quello extravergine di oliva che darà, però, un gusto più mercato ai tuoi fritti (inoltre tende a degradarsi più rapidamente a temperature elevate rispetto ad altri oli più raffinati). Infine, c'è l’olio di girasole alto oleico, che ha un punto di fumo più elevato (fra i 220–230 °C, a seconda della raffinazione) ed è più stabile e adatto alla frittura, rispetto al suo omonimo "classico".

Una piccola precisazione: il punto di fumo varia molto a seconda della qualità e della raffinazione, per esempio quello dell'extravergine può oscillare tra 160 e 210 °C. Al contrario di quanto pensano in molti, oli più raffinati hanno un punto di fumo più elevato. Questo succede perché durante il processo di raffinazione vengono eliminati molti componenti instabili, come piccole impurità, residui vegetali, acidi grassi liberi e altre sostanze naturali che tendono a bruciare facilmente. Il risultato è un olio più pulito, più stabile e capace di reggere meglio il calore, quindi perfetto per la frittura.

3. Dosare la giusta quantità di olio

Come anticipato, per realizzare una frittura profonda ben fatta, il cibo deve essere completamente immerso nell’olio. Questo vuol dire che la quantità utilizzata dovrà essere generosa, ma senza esagerare: è fondamentale lasciare almeno 5 centimetri di spazio nella parte superiore, perché una volta aggiunto il cibo, l’olio potrebbe facilmente fuoriuscire dalla pentola.

4. Controllare la temperatura

Oltre al punto di fumo, un altro elemento essenziale è portare l’olio alla giusta temperatura. Per realizzare un fritto croccante e asciutto, la temperatura dell’olio deve oscillare tra i 165 °C e i 185 °C: questo perché se l’olio è troppo freddo, il cibo tenderà ad assorbirne troppo, risultando molle e unto, mentre se troppo caldo, svilupperà delle sostanze volatili potenzialmente dannose e inoltre il fritto potrebbe bruciarsi. Ricorda, però che alcuni alimenti (come verdure o dolci) richiedono temperature più basse, mentre altri (come crocchette o carne) beneficiano di temperature più alte (180–190 °C).

5. Utilizzare un termometro

Se abbiamo detto che per ottenere un’ottima frittura è importante che l’olio sia alla giusta temperatura, vien da sé che per misurarla sia indispensabile utilizzare un termometro per frittura, ancora meglio se dotato di clip in modo da poter monitorare costantemente la temperatura ed evitare che subisca degli sbalzi. In mancanza di un termometro da frittura, puoi tranquillamente utilizzare anche un termometro per dolci. Se invece non disponi di nessuno di questi strumenti, puoi utilizzare due semplici tecniche:

• metodo della mollica di pane: dopo aver atteso qualche minuto che l’olio si scaldi, tuffa una piccola mollica di pane all’interno: se finisce sul fondo, significa che l’olio è ancora freddo; se diventa subito nera, vuol dire che l’olio è troppo caldo; se comincia a dorarsi, significa che è arrivato alla temperatura giusta;
• metodo dello stuzzicadenti: in questo caso ti consigliamo di utilizzarne uno lungo, come quello per gli spiedini, per evitare scottature. Se, una volta immerso nell’olio caldo, si formano delle piccole bollicine tutto intorno, vuol dire che l’olio è arrivato a temperatura; se non succede nulla, è ancora troppo freddo.

6.Fare attenzione alla panatura

Come sappiamo, uno degli aspetti più importanti quando si parla di frittura, è la panatura, che deve risultare compatta, croccante e asciutta. Per fare in modo di ottenere una panatura a regola d’arte, bisogna avere alcuni piccoli accorgimenti: prima di procedere con la cottura, è importante lasciar riposare il cibo impanato, in modo che scarichi l’eccesso e che la panatura si compatti. Il tempo di riposo è necessario anche dopo la frittura: lascia per qualche minuto il cibo su una griglia in modo che l’olio in eccesso coli e non venga assorbito.

7. Non utilizzare la forchetta

Forse un dettaglio per alcuni poco rilevante, ma in realtà anche le posate utilizzate per girare il cibo sono un elemento da non sottovalutare. Infatti, è consigliato non utilizzare la forchetta, in quanto questa potrebbe perforare gli alimenti che rischierebbero di seccarsi e di provocare anche degli schizzi per via della fuoriuscita di liquidi. Le pinze invece sono un’ottima soluzione in quanto danno una buona presa sui cibi in pentola e, inoltre, essendo più lunghi di una forchetta, permettono anche di evitare eventuali bruciature.

8. Non friggere troppi pezzi per volta

In cucina, si sa, c’è bisogno di pazienza e di tempo: la frittura profonda non fa eccezione. Una delle regole più importanti per ottenere un fritto perfetto è quella di cuocere pochi pezzi per volta, circa tre o quattro, a seconda della capienza della pentola: questo perché friggendo tutto in una volta, si rischierebbe di avere cibi poco cotti o eccessivamente unti, rischiando anche che la temperatura si abbassi.

9. Lasciar asciugare gli alimenti

Una delle paure più grandi quando si frigge è quella di bruciarsi per via degli eccessivi schizzi d’olio: cosa fare quindi per evitarlo? Bisogna asciugare per bene gli alimenti prima di immergerli nell’olio bollente: procedi a eliminare l’acqua in eccesso con della carta assorbente prima di friggere o di impanare. In quest’ultimo caso, è importante lasciar riposare gli alimenti anche dopo la panatura, in modo che questa abbia il tempo necessario per asciugarsi (saranno sufficienti circa 15/20 minuti). Inoltre, dopo la cottura, è necessario disporre il cibo su della carta per fritti o assorbente, in modo da eliminare l'olio in eccesso.

10. Smaltire correttamente l’olio esausto

Probabilmente una delle fonti di inquinamento domestico più diffuse e sottovalutate: lo smaltimento dell’olio utilizzato è una pratica importantissima da non trascurare. In primo luogo, perché uno scorretto smaltimento ha un impatto incredibilmente negativo sull’ambiente e, in secondo luogo, potrebbe rischiare di intasare le tubature. È importante quindi non gettarlo né nel wc né nel lavandino, ma lasciarlo raffreddare, versarlo in una bottiglia e portarlo all’isola ecologica più vicina, consultando anche le disposizioni del proprio comune di residenza.