La cucina giapponese è così: più credi di conoscerla a fondo, più scopri ingredienti nuovi e particolari di cui non immaginavi l’esistenza. Prendiamo il miso, famosa pasta fermentata a base di soia, spesso insieme a riso o orzo, largamente utilizzata in Giappone (e non solo) per preparare la classica zuppa di miso, o usato come condimento per insaporire tante ricette tradizionali. Sicuramente ne hai sentito parlare, magari lo hai anche assaggiato, ma probabilmente non sai che non si tratta di un prodotto univoco: esiste in tante varietà, ognuna caratterizzata da materia prima, quantità di sale e tempo di fermentazione.
In generale, possiamo avere miso di soia, miso di orzo (quindi con orzo e soia), miso di riso (con soia e riso, il più diffuso) e blended, che vede un mix del legume e di vari cereali. In commercio esistono tipologie più dolci o salate, a seconda del bilanciamento tra i vari ingredienti: la pasta con più riso è di solito più dolciastra e leggera, mentre quella dove prevale la soia è più intensa; quste varietà si ricollegano anche a colorazioni peculiari, dividendosi in miso bianco, miso chiaro (ambrato) e miso rosso. Appartiene proprio a quest’ultimo gruppo una specialità ancora poco conosciuta in Occidente ma amatissima in tutto il Giappone e oltre: il miso akadashi, una particolare pasta fermentata caratterizzata da un colore molto scuro e da un sapore profondo, sapido e persistente.
È il miso dal sapore più forte tra tutti, per via della lunga fermentazione che arriva fino a 48 mesi, talmente intenso che si aggiunge solo in quantità piccolissime, proprio per via del suo gusto umami così forte. Scopriamo le caratteristiche, le peculiarità e gli utilizzi del miso akadashi.
Che cos’è il miso akadashi
Il miso akadashi è una delle varietà di miso dal sapore più intenso, tipico della regione di Nagoya ma diffuso in tutta la cucina giapponese. Appartiene alla famiglia dei miso rossi, come spiega il suo stesso nome: “aka” significa rosso, mentre "dashi" richiama il suo utilizzo tipico nelle zuppe. Il prodotto si presenta come una pasta fermentata di colore rosso-brunastro molto scuro e dalla consistenza densa e compatta e dal sapore particolare, pronunciato, una vera esplosione di umami.
La particolarità del miso akadashi, infatti, è proprio l’intensità del suo gusto, caratteristica che deriva principalmente dal tempo di maturazione più lungo rispetto alle altre varietà di miso. La pasta, infatti, si ottiene fermentando fagioli di soia, da soli oppure insieme a orzo o riso, con l'aggiunta di sale e koji (usato come starter di fermentazione) e lasciando poi stagionare il composto per un periodo che può durare da qualche mese a diversi anni. Durante questo periodo di riposo, gli enzimi trasformano le proteine in composti che amplificano l’umami, rendendolo più intenso, persistente e strutturato rispetto a qualsiasi altra tipologia di miso.
Di che cosa sa il miso akadashi?
Il miso akadashi ha un sapore decisamente marcato, ricco e profondo, caratterizzato da una forte componente umami, dunque la sapidità è la sua caratteristica più spiccata (da non confondere con il salato). La fermentazione prolungata, però, contribuisce a creare una complessità che lo distingue nettamente dalle varietà più delicate: accanto alla sapidità, quindi, emergono note leggermente amare, tostate e quasi affumicate, che gli conferiscono un carattere più adulto e strutturato. Proprio per questo in bocca risulta pieno, avvolgente e persistente, con una forza che si percepisce immediatamente e che continua anche dopo l’assaggio.
A differenza delelle tiplogie di miso bianche, più dolci e delicate, l'akadashi non è dolce, ma profondo e corposo, intenso e travolgente: la sua funzione è rafforzare il gusto complessivo, dando spessore e identità al piatto, un po’ come accade con alcuni prodotti della nostra tradizione, per esempio la famosa colatura di alici di Cetara.
Come si usa in cucina il miso akadashi
Il miso akadashi si utilizza sciogliendolo in liquidi caldi, soprattutto nel brodo dashi ma anche in altri tipi di brodo o di zuppe e nelle salse, dove agisce come un concentrato di gusto, oppure viene spesso impiegato per le marinature, in particolare di carne, pesce e tofu. Ne basta pochissimo proprio per via del suo sapore molto forte, e si aggiunge sempre alla fine della preparazione, quando il liquido è ancora tiepido ma non più bollente: le temperature troppo alte, infatti, ne potrebbero alterare il sapore e le proprietà. Il miso akadashi si sposa particolarmente bene con ingredienti neutri come tofu, alghe o verdure, che ne assorbono la forza senza coprirla, mentre per quanto riguarda le marinature di solito viene mescolato con sake, mirin e zucchero per marinare pesce (come il salmone) o carne prima della grigliata. Emulsionato con olio, aceto di riso o zenzero, diventa un condimento gustoso per verdure al vapore, saltate o insalate, ma lo puoi aggiungere anche a stufati, ramen o risotti (sempre negli ultimi minuti di cottura) per aggiungere un gustoso tocco di umami.
;Resize,width=767;)
