Cos’è il dry rub e come usarlo per ottenere una marinatura perfetta

La carne è un alimento già gustoso per natura, ma esistono tanti modi per renderla ancora più invitante e saporita. Uno dei più diffusi arriva dalla cucina americana, dove viene usata generalmente per la cottura al barbecue, e si chiama dry rub: è un tipo di marinatura a secco usata per insaporire la carne prima di cuocerla e che non prevede utilizzo di liquidi, solo di un mix di spezie e aromi. È una marinatura che rende particolarmente bene per la carne cotta sul fuoco – il barbecue, appunto, ma anche la griglia – ma in realtà si può usare anche quando prepari la carne al forno, in padella e alla piastra.

Il dry rub lo puoi comprare già pronto o lo puoi preparare in casa, ma in entrambi i casi attenzione a non prenderlo per un semplice condimento: è una vera e propria miscela che penetra nella carne grazie al massaggio con cui si applica (il “rub” da cui prende il nome) e a un periodo di riposo mediamente lungo, in cui le spezie e gli aromi sono ben bilanciati a secondo del tipo di carne e allo scopo che si vuole ottenere in cottura. Conosciamo meglio il fantastico mondo del dry rub e come si usa per una marinatura secca perfetta.

Che cos’è il dry rub

Dry rub è un termine che indica la marinatura secca tipica della cucina americana: è infatti composto da due parole inglesi, “dry” che vuol dire appunto secco – questa tecnica non prevede l’uso di ingredienti liquidi – e “rub”, che vuol dire massaggiare o strofinare, riferito in questo caso al modo in cui la miscela si applica alla carne.

L’espressione dry rub indica quindi sia la tecnica che la miscela in sé, composta a partire dagli ingredienti base di sale e/o zucchero (il primo è imprescindibile, il secondo a volte non è inseirito) a cui puoi si aggiungono tutta una serie di spezie ed erbe aromatiche che verranno poi applicate con le mani direttamente sulla superficie dell’alimento. Tramite un periodo di riposo, che varia in base al tipo di carne, il dry rub andrà a penetrare nella carne ma in misura minore rispetto alla classica marinatura liquida, fornendo così aromi particolari, sigillando i succhi all’interno ma rimanendo in superficie abbastanza da creare una sorta di “salamoia” superficiale e una crosticina croccante esterna in fase di cottura.

La marinatura a secco è pensata per essere usata da sola, ma può anche essere tranquillamente combinata con la marinatura liquida ottenendo il meglio da entrambe le tecniche: una carne idratata e ammorbidita, ma con una crosta croccante e saporita.

Come si compone e si prepara il dry rub

Non esiste una vera e propria ricetta universale del dry rub: il bello di questo mix è che non è mai uguale ma si adatta al tipo di carne da cucinare e  ai gusti di chi lo prepara, rendendolo facilmente adattabile alle tue preferenze personali. Detto questo, esistono alcuni ingredienti base che non devono mai mancare nella miscela: prima di tutto sale e/o zucchero, immancabili nella composizione di ogni mix.

Oltre a questi, tra gli ingredienti più comuni si trovano paprica dolce o piccante, pepe nero, aglio in polvere, cipolla in polvere, cumino, origano, rosmarino e peperoncino. È molto facile trovare mix di dry rub già pronti e studiati con diversi sapori o per diversi tipi di carne, ma puoi anche creare in casa il tuo personalissimo mix: attenzione a non scegliere ingredienti a caso, ma a selezionare elementi che vadano a completare il gusto, non a coprirlo, e che si sposino bene anche tra loro.

Per esempio uno dei mix più amati da preparare è il dry rub BBQ, a base di:

• 3 cucchiai di zucchero di canna (per la caramellizzazione della carne)
• 2 cucchiai di sale
• 2 cucchiai di pepe nero
• 1 cucchiaio di aglio in polvere
• 1 cucchiaio di cipolla in polvere
• 1 cucchiaio di paprika
• 1/2 cucchiaino di peperoncino
• 1/2 cucchiaino di cumino in polvere
• 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo

Come vedi già da una prima occhiata è tutta una questione di equilibrio nei gusti e nelle quantità, motivo per cui se sei alle prime armi il consiglio è quello di compiere dei test con piccole quantità di prodotti e pochi ingredienti, in modo da trovare la ricetta dry rub che meglio rispecchia i tuoi gusti.

Da un punto di vista manuale, preparare il dry rub in casa non richiede particolari strumenti: se usi spezie in polvere ti sarà sufficiente inserirle in una ciotola insieme agli altri ingredienti e mescolare con un cucchiaio, oppure inserire tutti gli ingredienti in un barattolo di vetro chiuso e agitare finché non saranno miscelati. Se alcuni degli elementi da usare non sono già macinati puoi polverizzarli tu stessi prima, usando un mortaio o un più moderno macina spezie elettrico.

Come si usa il dry rub

Il dry rub è perfetto per qualsiasi tipo di carne preferisci – manzo, pollo, maiale, ecc. – ma si presta bene anche ad altri alimenti, per esempio è ottimo sulle verdure grigliate per aggiungere un tocco extra di sapore; le costine, il pulled pork e le alette di pollo sono ii tagli che vengono più insaporiti con questa tecnica, ma in realtà  si adatta particolarmente bene a tagli come brisket, spalla e ai tagli che verranno sottoposti a cottura lenta.

Ma come si utilizza in modo corretto? Per prima cosa devi rimuovere l’umidità in eccesso dal tuo ingrediente principale, che siano carne o verdure, aiutandoti con la carta assorbente e fino a quando il prodotto sarà perfettamente asciutto. A questo punto puoi applicare il tuo mix: spargilo generosamente su tutta la superficie in modo che ne sia coperta ogni parte e massaggia dolcemente con le dita per far penetrare le spezie.

A questo punto serve un periodo di riposo per permettere alle spezie di penetrare in profondità. Il tempo dipende sia dal tipo di carne che dalle tue preferenze, anche se il minimo richiesto è 30 minuti e il massimo non deve mai essere oltre le 24 ore; per la carne di maiale, invece, il minimo riposo richiesto è di 1 ora. Inoltre, le lasci la carne marinare per un giorno interno, controllala spesso per assicurarti che non sia diventata sgrassata perché poi, in cottura, risulterebbe troppo secca. Una volta passato il tempo di riposo cuoci la carne con il tuo metodo preferito, che sia al barbecue, alla griglia o al forno.