Cosa sono i cabbasisi e come si mangiano

"Nun ci rùmpiri i cabassìsi!". Se sei un fan del Commissario Montalbano dovresti conoscere alla perfezione quest'espressione siciliana pronunciata più volte, con ironico fastidio, dal dottor Pasquano. Sappiamo tutti a cosa facesse riferimento il personaggio interpretato da Marcello Perracchio nell'iconica serie tv tratta dal romanzo di Andrea Camilleri. Con il suo genio letterario lo scrittore ha fatto, di un termine dialettale siciliano, un simbolo risalente a un'espressione popolare colorita e genuina. Ma dietro a questa parola si nasconde una storia affascinante che unisce lingua, cultura e soprattutto gastronomia. Perché sì, i cabbasisi non sono soltanto una "parolaccia" bonaria, ma anche dei piccoli e preziosi tuberi, conosciuti da secoli e oggi riscoperti come alimento salutare e versatile. Chiamati anche mandorle di terra o zigoli dolci qui troverai tutto ciò che c'è da sapere su una pianta buona e dal sapore molto gradevole.

Che cosa sono i cabbasisi

Conosciuti scientificamente come Cyperus esculentus, i cabbasisi sono dei piccoli tuberi commestibili. Il sapore è dolciastro e ricorda quello della mandorla o della nocciola. L'aspetto è irregolare e rugoso e le loro dimensioni sono molto ridotte. Il termine cabbasisi ha un'etimologia che racconta il legame tra Sicilia e mondo arabo. Il nome deriva infatti da ḥabb ‘azīz (حَبّ عَزيز) e significa "seme prezioso". Da qui si capisce come questi tuberi fossero considerati una piccola delizia, un dono della terra da custodire e gustare. Si tratta di un tubero che a Pantelleria è, per antonomasia, associato alle ghiande e quindi da qui si capisce la figura retorica utilizzata da Camilleri nella sua opera.

Origine e coltivazione

Quando parliamo di mandorle di terra non facciamo riferimento a una scoperta recente: affondano le loro radici nella storia dell'umanità. Molti storici raccontano di numerosi ritrovamenti nelle tombe egizie che ne datano l'uso alimentare risalente a oltre 4000 anni fa. Sono considerate come un cibo prezioso tanto da essere appunto offerte ai defunti come nutrimento per l'aldilà. Con il tempo i cabbasisi hanno viaggiato lungo tutto il Mediterraneo grazie agli Arabi, che ne favorirono la diffusione sia in Sicilia che in Spagna, dove sono conosciuti come"chufa". Non è un caso se ancora oggi la città di Valencia risulti la capitale mondiale della chufa.

Qui la coltivazione è tutelata da una Dop e ciò ne garantisce qualità e autenticità. Ancora oggi la maggior parte della mandorla di terra proviene proprio dalla penisola iberica, per un mercato quasi esclusivo in tutto il mondo: nella regione di Valencia è stato addirittura istituito il Consejo Regulador de Valencia, una specie di consorzio regolamentato dalla corona di Spagna. Questa pianta cresce nelle zone umide come paludi e piccoli specchi d'acqua nei pressi del mare, ama il clima tropicale e subtropicale ed è per questo che la mandorla dolce è uno dei prodotti tipici valenciani, con il clima perfetto per la crescita. La pianta di Cyperus esculentus si presenta con sottili fusti verdi, foglie molte lunghe e sottili (simili all‘erba cipollina) e sotto terra, invece, sviluppa il suo caratteristico tubero. Vengono piantati in primavera, per favorirne la crescita in estate, grazie al sole e, quando in autunno le foglie si seccano, si procede alla raccolta dei cabbasisi che poi vengono lavati, essiccati e conservati.

Come vengono utilizzati in cucina

Lo zigolo in cucina è sorprendentemente versatile. In Spagna è l'ingrediente principale per la famosa horchata de chufa, una bevanda fresca e lattiginosa (simile a un latte vegetale) che si beve ghiacciata nelle calde giornate estive. In Italia, come dicevamo, è un prodotto rimasto più di nicchia. In alcune zone della Sicilia e della Calabria si consuma crudo o come snack naturale dal sapore dolciastro. Si mangia come una noce o una nocciola ed è ideale come snack spezza fame.

I cabbasisi hanno, però, un potenziale che va ben oltre tutto questo: si possono utilizzare per la farina che sarebbe priva di glutine, naturalmente dolce e perfetta per dolci, biscotti, creme e pani speciali. Come in Spagna, possono essere utilizzati per fare alcune bevande vegetali simile al latte di mandorla o per dolci e gelati tradizionali in cui sostituire la mandorla o la nocciola. 

Proprietà e benefici

Non solo sono buoni e dolci, ma gli zigoli sono anche ottimi alleati per la salute. Come raccontavamo poc'anzi, sono senza glutine e senza lattosio perciò ideali per chi soffre di intolleranze alimentari.

Contengono una percentuale molto alta di fibre che favoriscono il senso di sazietà e regolano l'intestino. Ricchi di grassi insaturi, simili a quelli dell'olio di oliva, che fanno bene al cuore e alla circolazione, apportano minerali fondamentali come potassio, magnesio, ferro e fosforo.

Ideali anche nella cosmesi naturale: si usano per l'olio di chufa: prodotto ricco e idratante dal quale si ricavano creme, saponi ed emulsioni per contrastare la secchezza della pelle.