Cosa sono gli sconcigli e come si usano in cucina questi scenografici e saporiti molluschi

Gli sconcigli sono molluschi noti con il nome di murice, murice spinoso o murice comune, anche se in diverse regioni italiane acquistano varianti locali, per cui potrai leggere ricette o sentirli chiamare con altri appellativi, come bollo, ragusa, muccuna, boccone di mare: rappresentano un ingrediente per piatti della tradizione, specialmente nel Sud Italia e nelle isole. Sconcigli, infatti, è il termine diffuso a Napoli, dove questa specie ittica ha un posto speciale durante le festività natalizie, in particolare la sera della Vigilia, quando a essere protagonista è il pesce, tra baccalà fritto e spaghetti alle vongole. Vediamo che cosa sono e come si cucinano.

Che cosa sono gli sconcigli

Abbiamo appena accennato alle vongole: ecco, anche gli sconcigli sono dei molluschi, ma si caratterizzano per avere un guscio intero (e non due come i bivalvi). Si tratta, infatti, di molluschi gasteropodi che si aggirano tra i 5 e i 9 cm di lunghezza: hanno una singola conchiglia avvolta a spirale e un piede muscoloso che consente loro di muoversi sul fondale, assomigliando quindi a delle lumache. Il nome scientifico è Bolinus brandaris, appartengono alla famiglia dei Muricidae e vivono nei fondali sabbiosi e fangosi del Mar Mediterraneo, molto diffusi nell’Adriatico, arrivando fino a circa 100 metri di profondità. La loro conchiglia cattura subito l’attenzione: è rigonfia, ha una superficie ruvida con prolungamenti che ricordano delle piccole spine e un’apertura ovaleggiante dentellata. Al suo interno si trova il corpo carnoso del mollusco. I murici sono conosciuti fin dall’antichità non solo per ragioni gastronomiche: popoli come i Fenici e gli Egizi, infatti, li pescavano per estrarre una preziosa secrezione di colore rosso, la cosiddetta porpora, un colorante che veniva utilizzato per tingere i tessuti, simbolo di regalità e di ricchezza.

Come si puliscono gli sconcigli

La pulizia degli sconcigli è una fase fondamentale: vivendo nei fondali possono contenere sabbia e impurità da eliminare. Come si fa? In questo caso l’operazione che si svolge con le cozze e le vongole ti viene in aiuto.

• Sciacqua più volte sotto acqua fredda corrente e poi metti in una bacinella a spurgare con acqua e sale per alcune ore (in media 2) così che possano espellere gli eventuali residui. La fase di spurgo spesso viene già effettuata in pescheria, ed è per questo che molte ricette non la prevedono. Scola bene.

Prima di ogni preparazione, questo mollusco necessita di essere lessato. Il motivo? Le sue carni sono dure, leggermente callose e hanno bisogno di ammorbidirsi, oltre che di ingentilire il deciso gusto marino. Procedi in questo modo:

• Dopo averli lavati (e spurgati se non era stato fatto in precedenza) trasferiscili in una pentola con abbondante acqua fredda e fai bollire per almeno 30 minuti: il tempo dipende dalla quantità e dalla grandezza degli sconcigli. Una volta cotti, scolali e falli leggermente raffreddare, per poi prelevare la polpa dalla conchiglia con l’aiuto di uno stuzzicadenti: noterai delle parti più scure e filamentose che vanno asportate. A questo punto i murici sono pronti per essere usati nelle ricette.

Usi in cucina: spazio alla tradizione

Una volta puliti, gli sconcigli possono essere impiegati in diverse preparazioni culinarie, prestandosi soprattutto alla realizzazione di piatti semplici e ricchi di sapore. Una raccomandazione: al momento dell’acquisto assicurati che il mollusco sia fresco. A guidarti sarà l’odore: avvicinando il naso dovrai sentire una piacevole nota marina, mentre se percepisci un sentore di mare fastidioso significa che il prodotto non è in condizioni ottimali e non va consumato. Passando dalla teoria alla pratica, una delle preparazioni più tradizionali è quella della pasta con gli sconcigli, specialità che non manca sulle tavole partenopee: gli spaghetti, gli spaghettoni o le linguine vengono conditi con un sugo a base di questi molluschi, olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo e pomodorini freschi.

Un altro modo classico per servirli è quello in insalata: da soli o insieme a cozze, vongole, calamari, da insaporire con olio, aglio, prezzemolo e una spruzzata di limone. E ancora spazio alle cotture in umido. In questo caso conserva il guscio dopo la bollitura e crea un intingolo con aglio, olio, generoso prezzemolo tritato, sfumando con il vino bianco e aggiungendo acqua o brodo caldo, oppure nella variante rossa con i pomodori pelati, a cui puoi dare anche un twix piccante con del peperoncino: completa con fette di pane casereccio abbrustolite.