La Toscana è una terra dove il buon cibo ti aspetta ad ogni angolo: la regione ha una grandissima tradizione enogastronomica, espressa in tanti prodotti tradizionali e, in particolare, in salumi davvero unici. Ne è perfetto esempio la finocchiona, uno dei salumi più rappresentativi della Toscana, con origini che risalgono addirittura al Medioevo, tanto da essersi meritata il riconoscimento Igp (Indicazione Geografica Protetta) nel 2015.
Originariamente legata a zone come Firenze, Greve in Chianti e Campi Bisenzio, ma oggi viene prodotta in tutta la regione seguendo il Disciplinare di produzione, la finocchiona è un salame a grana grossa preparato esclusivamente con carni suine di razza italiana. Morbido e aromatico, dall’intenso profumo e sapore di finocchio, la finocchiona è particolarmente buona in abbinamento con il tipico pane toscano sciapo e un bel bicchiere di vino rosso, anche se non è l’unico modo di gustare questo prodotto speciale. Scopriamo le origini, la storia, le caratteristiche e gli utilizzi della finocchiona, uno dei salumi più identitari della Toscana.
Perché si chiama finocchiona?
Una delle caratteristiche che rimane più impressa del salume, a primo impatto, è il suo nome singolare: perché proprio finocchiona? Tutto è legato ai semi di finocchio presenti nell’impasto e a una particolare usanza medievale che ha portato anche alla nascita del modo di dire “farsi infinocchiare”, utilizzato tutt’oggi nel linguaggio comune per indicare il farsi imbrogliare. Ma andiamo con ordine e partiamo dalla ricetta: la creazione della ricetta della finocchiona risale alla Toscana medievale, quando iniziarono ad arrivare le prime spezie dall’Oriente, soprattutto il pepe. Ma all’epoca era ancora molto costoso, di certo inaccessibile per le tasche di molti, e quindi venne creata una ricetta con l’utilizzo del finocchio selvatico, facilissimo da trovare sulle colline toscane e praticamente senza nessun costo.
La facilità nel reperire il finocchio, però, non è l’unico motivo che spinse i norcini del tempo a inserirlo nell’impasto. Nel Medioevo, infatti, spesso si utilizzava il finocchio per coprire il gusto reale di prodotti non freschi e non proprio eccellenti: il finocchio è ricco di anetolo, una sostanza in grado di anestetizzare il palato ammortizzando e alterando sapori non proprio eccellenti. Era un trucchetto usato dagli osti per mascherare il vino cattivo, ma anche dai norcini per camuffare della carne non più fresca o di qualità scadente. Proprio da questa pratica non proprio etica e corretta, utilizzata per secoli, almeno fino al 1800, arriva il termine “farsi infinocchiare” e proprio per questo la finocchiona è stata conosciuta a lungo come il “salame dei furbi”.
Nasceva così la finocchiona che, nel corso dei secoli successivi, migliorò anche nella qualità delle carni fino a diventare sempre più apprezzata e amata, diventando la "regina" delle tavole imbandite nobiliari e delle osterie più popolari della Toscana. Si racconta che nel Quattrocento, anche Niccolò Machiavelli fosse un grande estimatore di questo salume, tanto da non farlo mai mancare durante i pasti.
Com'è fatta la finocchiona
A prima vista la finocchiona potrebbe trarti in inganno: sembra un tipico salame, ma dal momento stesso in cui la tagli capisci che è ben diverso da qualsiasi altro salume. La forma dell’insaccato è cilindrica e la sua superficie esterna è coperta dalla fioritura dovuta alle muffe che si sviluppano nella stagionatura, e nel momento in cui viene tagliato mostra tutta la sua particolarità: una pasta morbidissima, che tende a sbriciolarsi, con grana medio grossa e semi di finocchio ben visibili.
Secondo il Disciplinare Igp la finocchiona si produce partendo da carne di maiale grassa e magra – di solito i tagli maggiormente utilizzati sono la spalla, la pancia e il guanciale – proveniente da suini di razza italiana allevati in Toscana. Le carni, esclusivamente fresche, attentamente certificate e controllate, vengono impastate con semi e/o fiori di finocchio, aglio, sale, pepe e, secondo la ricetta tradizionale, anche vino rosso (fino a un massimo di 1 litro per ogni 100 kg di impasto da insaccare). Le quantità di ciascun ingrediente possono variare all’interno di un intervallo ben definito, in modo da consentire ai produttori un tocco di artigianalità e di fantasia nel personalizzare la propria ricetta: spesso, infatti, ogni produttore ha ereditato una ricetta segreta dalle generazioni precedenti della sua famiglia, particolarità che il Disciplinare ha tenuto in conto in modo da rendere la finocchiona ancora più speciale. In sostanza, non esiste una finocchiona uguale all’altra: ognuna ha un tocco di unicità data da chi la produce.
Alla creazione dell’impasto seguono le fasi di insaccatura (all’interno di un budello naturale) e stagionatura, che può variare da poche settimane a poco più di un mese, consentendo la maturazione degli aromi tradizionali e il mantenimento della caratteristica consistenza morbida: il Disciplinare di produzione prevede un minimo di 15 giorni per tagli fino a 1 kg e un massimo di 45 giorni per pezzature fino a 25 kg. A questo punto la finocchiona è pronta per essere venduta: la puoi trovare sul mercato intera e a tranci in sottovuoto o in vaschetta, già affettata. In tutti i casi, toscana in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva, il prodotto in genere dura diversi mesi, purché sia conservato in frigorifero a una temperatura compresa tra 4° e 7° C. Quando, però, apri la confezione, ricordati che hai solo qualche settimana per consumarla prima che perda le sue eccellenti caratteristiche organolettiche e che non sia più buona.
Come si mangia la finocchiona
Il sapore della finocchiona è diverso da quello di qualsiasi altro salume: fresco, aromatico e leggermente dolce, è dominato dall'aroma inconfondibile del finocchio usato nell'impasto, ma non mancano evidenti note degli altri ingredienti usati, in particolare aglio e pepe. A rendere il tutto ancora più particolare è la consistenza morbidissima, che tende a sbriciolarsi al taglio e a sciogliersi in bocca. Proprio per questo l’abbinamento per eccellenza della finocchiona è con il pane toscano: essendo quasi privo di sale, il pane esalta perfettamente il sapore delle fette di salume, che da solo basta a bilanciare la mancanza di sapidità. In Toscana la finocchiona è anche la regina del tradizionale tagliere di legno, servito sia come antipasto che come sfiziosità durante l’aperitivo, insieme ad altri salumi, ai formaggi freschi o stagionati regionali e a verdure sottolio o sottaceto. Il tutto, ovviamente, rigorosamente accompagnato da un calice di vino rosso toscano, perfetto per sposarsi con il gusto ricco del salume.
La finocchiona si presta molto bene a diventare un vero e proprio ingrediente: è ottima come ripieno di pasta fresca, per esempio i ravioli o i tortelli, da condire sulla pizza al posto del salame, puoi usarla nei ripieni delle torte salate al posto del prosciutto e degli altri affettati, puoi persino impiegarla nei secondi per bardare il filetto di maiale al forno o per rendere più ghiotto il petto di pollo. Un ottimo abbinamento è anche la finocchiona con i crostini: la puoi usare a fette o come battuta (tagliata grossolanamente a dadini spessi) e abbinarla a formaggi spalmabili o che diventano cremosi dopo una passata in forno, fichi e noci, con un filo di olio extravergine d’oliva.
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