8 Ottobre 2022 13:00

Coperchio: quando tenerlo in cottura e quando evitarlo

In quali preparazioni è necessario usare il coperchio e in quali ricette è assolutamente da evitare? Ecco una guida semplice per non sbagliare.

A cura di Rossella Croce
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Quando siamo ai fornelli e allacciamo il grembiule, nulla deve essere lasciato al caso e nessuna domanda deve rimanere senza risposta anche se potrebbe sembrare banale. Tra le questioni più dibattute in cucina c'è quella del coperchio: in particolare su quando, come e se utilizzarlo. Ai cuochi provetti potrà sembrare scontato, ma per usare correttamente il coperchio bisogna seguire alcune (poche) semplici regole e, soprattutto, occorre conoscere l'effetto che questo può avere sulla buona riuscita della ricetta, in base al tipo di cottura e l'ingrediente che andremo a lavorare. Mantiene il calore evitandone la dispersione, ci fa risparmiare tempo ed energia e in alcuni casi è strettamente necessario: ecco perché non dovremmo sottovalutare questo strumento. Carne, pesce, verdure o fritture perfette: ecco in quali casi tenere il coperchio in cottura e quando lasciarlo in dispensa.

1. Pasta e riso

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Iniziamo con i primi piatti: cosa fare con il coperchio quando cuciniamo un piatto di pasta fumante o quando mantechiamo perfettamente un risotto cremoso? Il processo di cottura di pasta e riso si attiva nel momento in cui l'acqua raggiunge il punto di ebollizione, il coperchio andrà quindi usato per accelerare il processo di riscaldamento dell'acqua ma non durante la cottura: gli amidi della pasta e del riso producono una schiuma che, con il coperchio, potrebbe stra bordare e finire sui fornelli. Niente coperchio quando prepariamo la pasta risottata e quando mantechiamo o saltiamo in padella rigatoni e spaghetti.

Risotto: mai usare il coperchio che mantenendo l'umidità all'interno della padella, impedisce e rallenta sia la tostatura sia la cottura.

2. Carne

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Quello della carne è un argomento delicato, da affrontare "con le pinze". L'utilizzo del coperchio per la cottura di costolette, bistecche, bocconcini o stufati è più o meno necessario in base al taglio e al tipo di cottura. Le preparazioni che contengono liquidi come brasati, carne al sugo e spezzatini hanno bisogno del coperchio se nella prima fase abbiamo provveduto a "sbianchirla", cioè cuocerla per qualche minuto ad alte temperature. Niente coperchio se si tratta di grigliare, arrostire o friggere cotolette, ma su questo punto torneremo più avanti.

3. Pesce, cozze e vongole

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Questione pesce: anche in questo caso l'utilizzo del coperchio dipende dal tipo di preparazione e cottura. Come per la carne, le cotture in umido hanno bisogno del coperchio che aiuta a mantenere inalterata la quantità di umidità all'interno della pentola; da evitare il coperchio invece per cotture al cartoccio, grigliate e fritture. Se parliamo di cozze e vongole, il coperchio non è consigliato ma assolutamente necessario: pochi minuti a fiamma alta e il vapore farà il suo dovere facendo aprire i nostri molluschi.

4. Verdure

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Per cuocere perfettamente le verdure non sempre ci vuole il coperchio: dobbiamo seguire il nostro istinto culinario e sperimentare. Quello che è certo è che se si tratta di verdure e ortaggi più coriacei che necessitano tempi di cottura più lunghi il coperchio può certamente aiutare, mentre se in padella abbiamo verdure particolarmente assorbenti come i funghi, cuocere con il coperchio può rivelarsi fallimentare.

Occhio anche ai tempi: se breve e ad alta temperatura, meglio usare il coperchio, se la ricetta prevede di mescolare spesso gli ingredienti allora possiamo farne a meno.

5. Zuppe e minestre

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Usare sempre il coperchio in caso di zuppe, minestre, minestroni e ricette che contengono liquidi: in questo modo, sopratutto se la cottura è lunga e a fiamma dolce, il calore all'interno della pentola agirà sugli ingredienti e la parte liquida e brodosa non evaporerà completamente. Non abbiamo nulla da aggiungere.

6. Fritti

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Regola semplice, da scolpire nella pietra: per friggere e soffriggere (non importa cosa) non dobbiamo mai usare il coperchio, mai e poi mai. Il coperchio ha, tra le sue funzioni, quella di mantenere l'umidità che, però, è una della più acerrime nemiche di una frittura dorata e croccante. A meno che tu non voglia portare in tavola una frittura molliccia e unta più del dovuto, metti via quel coperchio, per oggi starà in credenza.

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