Concentrato di pomodoro: cos’è, come si prepara e come usarlo in cucina

Conosciuto anche come estratto, il concentrato di pomodoro è una salsa densa e profumata, risultato della lavorazione della polpa di pomodoro. I pomodori (tanti) vengono trattati ad alte temperature e privati della parte acquosa: ciò che resta da questa lavorazione, in base alla quantità di residuo secco, diventa concentrato di pomodoro, doppio concentrato o triplo concentrato.

Ingrediente conosciuto in tutto il mondo e particolarmente utile in cucina, il concentrato può impreziosire sughi, salse, spezzatini e stufati, ma può essere gustato al naturale, magari con delle croccanti patatine fritte. Pomodori e un pizzico di sale: per ottenere il concentrato di pomodoro occorrono solo due ingredienti.

La maggior parte della produzione avviene a livello industriale e sui banchi dei nostri supermercati troviamo facilmente prodotti italiani di alta qualità, ma ci sono famiglie che ancora lo fanno in casa per tradizione, "sfruttando" le giornate dedicate alla preparazione della salsa di pomodoro per l'inverno. Ma cosa si può preparare davvero con il concentrato di pomodoro? In cosa si distinguono le differenti varietà? Siamo qui per rispondere a tutte le vostre domande.

Cos'è il concentrato di pomodoro

Il concentrato di pomodoro è una salsa molto densa, quasi pastosa, ottenuta dalla lavorazione del succo di pomodoro riscaldato ad alte temperature (dagli 85 °C ai 100 °C) e privato della componente acquosa attraverso un processo di evaporazione. In base al livello di concentrazione e alla temperatura di lavorazione, dal succo di pomodoro possiamo ottenere tre diverse varietà di concentrato:

• Concentrato di pomodoro: la concentrazione di residuo secco (ciò che resta dopo l'evaporazione della componente liquida del pomodoro) oscilla tra il 18% e il 28%;  sono necessari 4-5 kg di pomodoro per 1 kg di concentrato;
• doppio concentrato di pomodoro: per legge deve avere un livello di concentrazione che oscilla tra il 28% e il 30%; per 1 kg di doppio concentrato occorrono circa 6 kg di pomodori freschi;
• triplo concentrato di pomodoro: per ottenere un chilogrammo di triplo concentrato occorrono ben 7 chilogrammi di pomodori freschi; in questo caso la concentrazione di residuo secco non deve essere inferiore al 36% e la lavorazione avviene tra i 65 °C e i 75 °C gradi, secondo il metodo "Cold break".

Come fare il concentrato a partire dalla passata

Potete preparare il concentrato di pomodoro in casa, a partire dalla classica passata di pomodoro che preparate normalmente: la migliore varietà per il concentrato è quella del pomodoro San Marzano, ma si può realizzare anche con un sugo a base di pomodori più piccoli e dolci. La cosa importante è che i pomodori con cui realizzate la passata siano ben maturi.

Una volta fatta la passata, avete tre metodi per trasformarla in concentrato:

• In pentola. Mettete la salsa in una pentola dal fondo spesso, senza il coperchio: fatela cuocere per 2 o 3 ore, o finché non diventa densissima, girando continuamente;
• in forno. Mettete la passata in un tegame che può andare in forno: dovrà restare lì per circa 3 ore, a una temperatura di 100 °C; se il concentrato non risulta ancora ben denso, prolungate la cottura di 1 ora, controllando che la temperatura non sia troppo alta ed eventualmente abbassandola;
• al sole. Se siete in un periodo adeguato, come ad esempio la fine dell'estate o l'inizio dell'autunno, potete far restringere la salsa anche al sole: dovrete metterla però in teglie larghe, in modo da "stenderla"; posizionatela in un punto ventilato e non umido, per tre giorni, mescolandola di tanto in tanto. Evitate questo metodo se la temperatura esterna è superiore ai 25 °C.

Come conservare il concentrato di pomodoro

Per conservare il concentrato in casa e averlo a disposizione per lungo tempo, dovrete metterlo in barattoli sterilizzati; una volta inserito il concentrato, potete arricchirlo con un filo di olio extravergine d'oliva (senza esagerare) e chiudere i barattoli: mettete i barattoli in una pentola piena d'acqua, avvolti in un canovaccio pulito in modo che non si scontrino fra loro, e fate bollire a fuoco basso per 20 minuti. Togliete i barattoli dall’acqua, asciugateli e fate riposare fino a completo raffreddamento.

Come usare il concentrato di pomodoro in cucina

Il concentrato di pomodoro è caratterizzato da una consistenza densa e cremosa e da un sapore deciso, tendente al dolciastro: è bene quindi non esagerare con le dosi. Da sempre un ottimo alleato in cucina, il concentrato può essere utilizzato in diversi tipi di preparazioni. In particolare, possiamo usare il concentrato, al naturale o leggermente diluito, per:

• insaporire e addensare sughi e salse: provate ad aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro alla vostra amatriciana o al sugo alla puttanesca (quasi a fine cottura), otterrete un condimento decisamente più corposo e profumato;
• lunghe preparazioni: il concentrato e il doppio concentrato possono aiutarci nella preparazione di spezzatini, zuppe e stufati, nelle lunghe preparazioni infatti il concentrato si diluisce lentamente regalando una nota aromatica al piatto;
• sostitutivo del ketchup: nulla a che fare con la cattiva abitudine tutta americana di mettere il ketchup sulla pasta, potete usare concentrato come sostituto del ketchup, semplicemente aggiungendo un pizzico di peperoncino oppure un pizzico di sale.