Color rosso brillante, cremoso e dal profumo inconfondibile: parliamo di concentrato di pomodoro, un prezioso e forse sottovalutato alleato in cucina.
Conosciuto anche come estratto, il concentrato di pomodoro è una salsa densa e profumata, risultato della lavorazione della polpa di pomodoro. I pomodori (tanti) vengono trattati ad alte temperature e privati della parte acquosa: ciò che resta da questa lavorazione, in base alla quantità di residuo secco, diventa concentrato di pomodoro, doppio concentrato o triplo concentrato.
Ingrediente conosciuto in tutto il mondo e particolarmente utile in cucina, il concentrato può impreziosire sughi, salse, spezzatini e stufati, ma può essere gustato al naturale, magari con delle croccanti patatine fritte. Pomodori e un pizzico di sale: per ottenere il concentrato di pomodoro occorrono solo due ingredienti.
La maggior parte della produzione avviene a livello industriale e sui banchi dei nostri supermercati troviamo facilmente prodotti italiani di alta qualità, ma ci sono famiglie che ancora lo fanno in casa per tradizione, "sfruttando" le giornate dedicate alla preparazione della salsa di pomodoro per l'inverno. Ma cosa si può preparare davvero con il concentrato di pomodoro? In cosa si distinguono le differenti varietà? Siamo qui per rispondere a tutte le vostre domande.
Il concentrato di pomodoro è una salsa molto densa, quasi pastosa, ottenuta dalla lavorazione del succo di pomodoro riscaldato ad alte temperature (dagli 85 °C ai 100 °C) e privato della componente acquosa attraverso un processo di evaporazione. In base al livello di concentrazione e alla temperatura di lavorazione, dal succo di pomodoro possiamo ottenere tre diverse varietà di concentrato:
Potete preparare il concentrato di pomodoro in casa, a partire dalla classica passata di pomodoro che preparate normalmente: la migliore varietà per il concentrato è quella del pomodoro San Marzano, ma si può realizzare anche con un sugo a base di pomodori più piccoli e dolci. La cosa importante è che i pomodori con cui realizzate la passata siano ben maturi.
Una volta fatta la passata, avete tre metodi per trasformarla in concentrato:
Per conservare il concentrato in casa e averlo a disposizione per lungo tempo, dovrete metterlo in barattoli sterilizzati; una volta inserito il concentrato, potete arricchirlo con un filo di olio extravergine d'oliva (senza esagerare) e chiudere i barattoli: mettete i barattoli in una pentola piena d'acqua, avvolti in un canovaccio pulito in modo che non si scontrino fra loro, e fate bollire a fuoco basso per 20 minuti. Togliete i barattoli dall’acqua, asciugateli e fate riposare fino a completo raffreddamento.
Il concentrato di pomodoro è caratterizzato da una consistenza densa e cremosa e da un sapore deciso, tendente al dolciastro: è bene quindi non esagerare con le dosi. Da sempre un ottimo alleato in cucina, il concentrato può essere utilizzato in diversi tipi di preparazioni. In particolare, possiamo usare il concentrato, al naturale o leggermente diluito, per: