Come usare la planetaria: la guida completa

Tra gli elettrodomestici che hanno conquistato un posto stabile in cucina c’è la planetaria: da strumento riservato ai laboratori di panificazione e pasticceria, negli anni si è fatta strada anche all’interno delle mura domestiche, in quanto rende più veloce e meno faticoso e complesso il lavoro di chi si dedica frequentemente alla preparazione di una vasta gamma di impasti tra pane, pizza, focacce, dolci e biscotti. Si tratta, infatti, di un’impastatrice "che ha una marcia in più", in quanto esegue un doppio movimento: il braccio, oltre a ruotare su se stesso, contemporaneamente compie un’orbita all’interno della ciotola, proprio come fanno i pianeti (da qui il nome), garantendo composti lisci e omogenei. Inoltre, le sue funzioni sono molteplici, perché amalgama e miscela gli ingredienti più disparati, monta panna e albumi risultando utile soprattutto quando si è davanti a ricette che richiedono grandi quantità.

Come utilizzare la planetaria: consigli pratici

In commercio esistono diversi modelli di planetaria: il suggerimento generale quando si vuole acquistare è capire l’uso che se ne farà, per scegliere un apparecchio su misura, dato che i prezzi variano sensibilmente a seconda della potenza, delle dotazioni e anche delle marche. Non puntare mai su una planetaria troppo economica (meno di 150 euro) se pensi di utilizzarla regolarmente, ma nemmeno su gamme alte più adatte all’ambito professionale se l’obiettivo non è sfornare panettoni o pan brioche in abbondanza. Per l’utilizzo casalingo, un buon compromesso è una macchina di fascia media (intorno ai 400 euro), con potenza tra gli 800 e i 1200 watt e ciotole da 4-5 litri: si rivela solida e versatile. Detto questo, ecco alcuni consigli che valgono in generale per tutte le planetarie.

1. Regola la velocità in base alla lavorazione

Le planetarie dispongono di diverse velocità con cui lavorare gli ingredienti. Solitamente quando si ha a che fare con impasti duri o a cui bisogna man mano aggiungere ingredienti secchi e umidi è preferibile iniziare a bassa velocità aumentando gradualmente per ottenere una consistenza omogenea. Per montare, invece, puoi iniziare da una velocità media e salire progressivamente per stabilizzare la struttura.

2. Non superare i tempi necessari

A differenza di quando si impasta manualmente, la planetaria è più potente e rapida: attenzione se la impieghi seguendo una ricetta che non la prevede. In questo caso a fare da indicatore è l’impasto: se stai preparando dei biscotti la massa deve essere uniforme e morbida, ma non appiccicosa, per una torta il composto è liscio e fluido, ma non troppo liquido, mentre se vedi che l’impasto resta attaccato al fondo o si “arrampica” sul braccio, può essere utile fermare la macchina e staccarlo con una spatola in silicone per riprendere in seguito la lavorazione.

3. Rispetta la capacità della ciotola

Ogni modello ha un limite massimo espresso in litri: superandolo si corre il rischio di compromettere l'efficienza della miscelazione e sovraccaricare il motore. Come comportarsi? Evita di riempire la ciotola oltre i 2/3 della sua capienza effettiva, specialmente con impasti che crescono.

4. Alterna gli ingredienti

Quando si inseriscono gli ingredienti, è sempre meglio alternare gli elementi secchi (come la farina) con quelli umidi (latte, uova o burro fuso), versandoli a poco a poco con la planetaria impostata a bassa velocità. Ricorda che se devi incorporare solidi come uvetta, frutta secca, canditi, gocce di cioccolato, di farlo solo verso la fine, con un impasto abbastanza denso capace di trattenerli: il “trucchetto” è cospargerli con un po’ di farina, così da non farli scendere sul fondo durante la cottura.

5. Controlla la temperatura

La planetaria mentre è in funzione produce calore, elemento che, in alcuni casi, può risultare dannoso per l’impasto (basta pensare a quello della pasta frolla); se la ricetta prevede un tempo piuttosto lungo, ti suggeriamo di fare delle breve pause, anche di pochi secondi.

Quali accessori utilizzare? 

Le planetarie sono dotate di una serie di accessori base inclusi al momento dell’acquisto. I principali, presenti nella maggior parte dei modelli, sono tre: il gancio impastatore, la frusta a foglia e la frusta a filo. Ognuno ha un ruolo specifico, pensato per affrontare composti differenti. In breve:

• Il gancio impastatore è dedicato gli impasti lievitati del pane, della pizza o della focaccia e del panettone: è perfetto perché riesce a sviluppare la maglia glutinica senza “strappare” la massa lievitata, simulando il movimento delle mani. Allo stesso modo è utile per fare la pasta all’uovo o il pan di Spagna. Ha un aspetto a uncino e a spirale che permette di raccogliere l’impasto dal fondo e di staccarlo dai lati della ciotola.
• La frusta a foglia, anche detta frusta piatta o frusta K (per la sagoma della lettera che compare all’interno della forma), viene usata per miscelare e inglobare gli ingredienti. Si usa in particolare per impasti morbidi, ma consistenti e densi, come quelli base di pasta frolla, brisée, glasse e dolci da forno. Sminuzza (per esempio il burro freddo) e amalgama.
• La frusta a filo è l’accessorio per montare: è composta da fili metallici intrecciati che permettono di incorporare la giusta quantità di aria nei composti. È ideale per panna, albumi a neve, meringhe, ma anche per realizzare zabaione, creme spumose, mousse e torte dagli impasti semi-liquidi.

Come pulire e far durare a lungo la planetaria

Una regola che vale per tutti gli elettrodomestici, dalla friggitrice ad aria, passando per forno e frigorifero: una corretta manutenzione e pulizia sono fondamentali per garantire una lunga durata e ottimali condizioni igienico-sanitarie. Dopo ogni utilizzo si puliscono tutte le componenti che sono entrate in contatto con gli alimenti: gli accessori appena visti si rimuovono con facilità e, a seconda delle indicazioni date dalla marca, si lavano a mano o in lavastoviglie. In genere è la frusta a filo a essere particolarmente delicata ed è meglio utilizzare solo acqua calda, un detergente neutro e una spugnetta non abrasiva. La ciotola può essere realizzata in diversi materiali, come acciaio, vetro o ceramica: il primo è senza dubbio il più diffuso per la sua praticità e resistenza, in quanto si sciacqua accuratamente, rimuovendo tutti i residui. Per il corpo della macchina, invece, pulisci la superficie esterna con un panno umido: assicurati poi che non ci siano resti negli angoli o nelle fessure, che seccandosi possono compromettere le prestazioni a lungo termine. Infine, se tieni la planetaria sul ripiano della cucina (alcuni modelli sono dei veri e propri oggetti di design), è bene spolverarla o riporla all’interno della custodia.