Come usare gli scarti dei porri: 6 idee del riciclo da provare

Il porro appartiene alla stessa famiglia di aglio e cipolla, ma ha un sapore delicato e leggermente dolce che lo rende più gentile, adatto a molteplici preparazioni, dalle vellutate ai risotti fino alle torte salate e i soffritti, conferendo un tocco di raffinatezza. Come per molti ortaggi, le ricette tendono a favorire la sua parte più pregiata, quella bianca del gambo, eppure, in un’ottica antispreco, ecco che anche gli scarti diventano dei preziosi ingredienti da recuperare: andiamo alla loro scoperta e come portarli in tavola in tanti modo diversi sotto il segno del riciclo.

Quali parti del porro si scartano di solito (e perché non dovremmo farlo)

Quando si cucina il porro, la parte che viene valorizzata è il suo cuore bianco, dal sapore delicato, la consistenza tenera e l’aroma dolce e tenue. Le lunghe foglie scure in cima, le parti verdi esterne che fanno da guaina e le estremità della radice solitamente finiscono nel cestino: di questo ortaggio, in realtà, si mangia praticamente tutto, tranne la barbetta finale. Proprio come accade con altri vegetali, dal broccolo all’asparago, si tratta spesso di parti più fibrose, che hanno bisogno di qualche attenzione in più per essere utilizzate, ma sono molto più facili e versatili da impiegare rispetto a quello che si pensa

Come pulire e usare le parti verdi del porro

Il trattamento delle parti verdi del porro segue quello classico dell’ortaggio che si caratterizza per una struttura cilindrica a strati, dove si annidano spesso residui di terra. Una volta ottenuta la sezione del gambo, protagonista di tante ricette perché pregiata, allora puoi dedicarti agli scarti (che scarti non sono) pulendoli accuratamente: per le foglie, il modo più semplice è separarle una a una e sciacquare sotto l’acqua corrente, strofinando con delicatezza con le dita, per poi tamponare bene con carta da cucina o con un canovaccio.  A questo punto si possono tagliare in pezzi o a strisce, oppure lasciare intere, e procedere a impiegarle in modi differenti: di seguito, te ne suggeriamo sei, perfetti per ogni necessità.

1. Brodi versatili

Uno dei modi più semplici per riutilizzare gli scarti è realizzare un brodo vegetale, di carne o di pesce, da adoperare in tantissime ricette, dai risotti agli arrosti, passando per le verdure in padella. Un’idea che diventa ancora più sotto il segno del riciclo è quella di metterle da parte unendole ad altri scarti, dalle bucce di carota ai gambi di carciofi (a seconda della stagione) e conservarli insieme, anche in freezer e impiegarli al momento del bisogno.

2. Frittata

La frittata è una ricetta che difficilmente manca quando si tratta di utilizzare scarti e avanzi in genere. E il porro non fa certo eccezione. Come si fa? Taglia le foglie a striscioline e stufale in padella con un filo d’olio e cipolla tritata, finché non si ammorbidiscono. Dopo aver sbattuto le uova con sale, pepe (e parmigiano, se piace) aggiungi le foglie e mescola, per poi cuocere nella stessa padella come una classica frittata. Puoi arricchire anche con cubetti di salame, pancetta e speck, o tocchetti di formaggio tipo provola o scamorza, per una farcitura più gustosa e filante.

3. Pesto

Le parti verdi dei porri si prestano molto bene alla realizzazione di pesti rustici, facili e veloci. Rispetto a quello classico, in questo caso il consiglio è di non usare l’ingrediente principale crudo (come si fa appunto con il basilico), ma di sbollentarlo brevemente in acqua salata, scolare e poi frullare con olio extravergine d’oliva, frutta secca come mandorle e noci e un po’ di formaggio grattugiato che conferisce sapidità e ulteriore cremosità: il pesto è ottimo da spalmare sui crostini, come ripieno per una lasagna, ma anche in accompagnamento alle verdure grigliate in veste di salsina.

4. Olio aromatizzato 

Se ti piace preparare degli oli aromatici home made, sappi che anche le foglie del porro possono fare al caso tuo, dato che rilasciano il caratteristico sapore. Dopo averle lavate e asciugate bene, si tagliano a pezzetti e si scaldano a fiamma dolce in un pentolino con olio extravergine di oliva. È importante mantenere una temperatura molto bassa, perché non deve iniziare a friggere. Dopo qualche minuto si spegne il fuoco e si lascia raffreddare, quindi si filtra l’olio e si trasferisce in vasetti sterilizzati. Il risultato è un condimento profumato che può essere usato per verdure al forno, zuppe, creme, bruschette, piatti di pesce.

5. Porri croccanti fritti

Sempre le foglie possono trasformarsi anche in una guarnizione crunchy e saporita. Basta tagliarle a striscioline molto sottili e asciugarle bene. A questo punto si friggono per pochi istanti in olio caldo: nel giro di pochi secondi diventano brune e croccantine. Scolale su carta assorbente, perché tendono ad assorbire l’olio: sala leggermente e poi usale come decorazione per vellutate o risotti, perché danno una nota fragrante e un aroma allo stesso tempo intenso e delicato di porro.

6. Involtini

Concludiamo con una soluzione pratica e d’effetto: le foglie superiori si utilizzano in veste di involucro per portare in tavola degli sfiziosi involtini, proprio come faresti con le foglie di verza o di vite. Prima di farcirle, conviene sbollentarle per uno o due minuti in acqua bollente, così diventano più morbide e facili da avvolgere. Una volta raffreddate, sono pronte per contenere i ripieni più disparati, dalla carne macinata al riso, passando per prosciutto e formaggio, formando dei fagottini da cuocere al forno o in padella.