Fare la pizza è una vera e propria arte: ci vuole tecnica, conoscenza delle materie prime, rispetto dei tempi di lievitazione, maturazione e fermentazione. E così che dopo impasti collassati, pizze bruciate e tempo sprecato, il pensiero di lasciare tutto e andare in pizzeria è forte e noi lo capiamo. Ma vuoi mettere la gioia di realizzare una pizza con le proprie mani? Osservare quell'impasto che cresce piano piano fino a diventare un mucchietto soffice pieno di bolle, poter dare sfogo alla tua creatività con i topping che più ti piacciono – anche i più strani, tanto nessuno può giudicarti – e lasciarti travolgere, quando è in cottura, da quel profumo che avvolge tutta la casa che solo al pensiero già hai l'acquolina in bocca.
Quindi, se ti è sopraggiunta l'irrefrenabile voglia di fare una pizza in casa, vogliamo darti qualche piccolo consiglio per uno dei passaggi essenziali della sua realizzazione: la stesura. A farlo però non saremo solo noi, ma tre esperti pizzaioli che ci hanno spiegato come stendere l'impasto della pizza tonda classica, in teglia e con il mattarello, per tre risultati diversi ma che ti faranno impazzire per la bontà. E noi ti consigliamo di provarli proprio tutti.
La pizza classica napoletana con Giuseppe Borrelli
Potremmo stare ore e ore a parlare di quale sia quella migliore, ma quello che è certo è che la pizza è sicuramente uno dei simboli indiscussi della città di Napoli. E quindi, chi meglio di Giuseppe Borrelli, napoletano doc fondatore della pizzeria La pizza popolare a Milano, può spiegarci come eseguire una perfetta stesura della classica pizza tonda napoletana? "La pizza napoletana va stesa rigorosamente a mano" ci dice Borrelli, senza ammettere repliche.
;Resize,height=36;)
Ma chi si è mai cimentato con la preparazione di questa tipologia di pizza o magari ha semplicemente visto qualcuno prepararla, sa che il segreto è tutto nella posizione delle mani, che devono eseguire precisi movimenti: "Io consiglio di stenderla con i polpastrelli, incrociando gli indici e sovrapponendo le mani, con movimenti che dal centro vanno verso l'esterno, portando tutta l'aria verso il cornicione". In una pizza napoletana il cornicione, infatti, deve assolutamente essere presente, anche se non in modo eccessivo, motivo per cui Borrelli suggerisce di tenersi sempre "sul centimetro/centimetro e mezzo e non oltre" tenendo all'interno "i gas della lievitazione, ma solo nel cornicione: e questo è il motivo per cui, questa tipologia di pizza, va stesa rigorosamente con le mani e non con il mattarello".
Prima ancora della stesura però, c'è un dettaglio fondamentale che non va trascurato: lo spolvero. Prima di adagiare il panetto sul piano di lavoro, c'è bisogno di infarinarlo, per evitare che l'impasto possa attaccarsi al banco, ma è essenziale scegliere la farina giusta. La più classica e famosa farina 00, infatti, può nascondere delle insidie: con questo tipo di farina "bisogna fare attenzione perché, se ce n'è tanta sotto, rischiamo che si bruci quando andiamo in cottura". Quindi, se sei alle prime armi e non ti senti ancora così impavido, puoi utilizzare "anche farina di riso, che non brucia e non c'è il rischio di lasciare quel sapore amaro in bocca, tipico della farina bruciata". Ma Giuseppe ci lascia ancora un ultimo consiglio a riguardo: se preferisci "un effetto più crunchy, puoi utilizzare la semola, che rende la base un po' più dorata".
In ogni caso, comunque, la cosa importante è che non ci sia troppa farina sulla base: un rischio che purtroppo si può correre con questa tipologia di impasto. Quindi, diventa essenziale pure alzare correttamente il panetto dal contenitore in cui lo abbiamo lasciato lievitare: una volta alzato, bisogna capovolgerlo e adagiare la parte di sopra sul banco, perché essendoci acqua nell'impasto "l'umidità che si crea resta sotto e se appoggi quel lato nella farina, il rischio è che ne assorba troppa. Ma, se dovessi accorgerti che sulla base è rimasta troppa farina attaccata, puoi dare qualche schiaffetto per farla scendere e poi adagiarla in teglia".
La pizza in teglia con Federico De Maria
Con quella tonda, condivide soltanto l'uso delle mani: per il resto la stesura della pizza in teglia ha procedimenti diversi e abbastanza precisi. Federico De Maria, proprietario insieme al fratello Francesco della pizzeria I Vesuviani, Tre Spicchi Gambero Rosso, ci ha spiegato nel dettaglio cosa fare (e non fare) quando realizziamo una meravigliosa pizza in teglia. Come dicevamo, allo stesso modo di quella napoletana, anche la pizza in teglia va stesa con le mani, con i polpastrelli per la precisione "come se stessi suonando un pianoforte" ci dice romanticamente Federico. In questo caso però "andiamo a schiacciare completamente i cornicioni e andiamo a distribuire uniformemente l'aria – che abbiamo creato con la maturazione e la lievitazione – all'interno dell'impasto". Questo anche il motivo per cui non va assolutamente stesa con il mattarello perché quell'aria che siamo riusciti a ottenere con tanta fatica, e pure con un po' di terrore, serve a dare "quella sofficità, quella scioglievolezza al morso, facendoci percepire la croccantezza all'esterno, restando praticamente ‘vuota‘ all'interno".
Per lo spolvero, invece, Federico consiglia la semola di grano duro rimacinata per dare all'impasto quella croccantezza unica. Anche per lui è preferibile invece non utilizzare la farina 00 "perché avendo una granulometria molto molto sottile, rischia di rimanere attaccata all'impasto e provocare quel sapore amaro in bocca, mentre la semola va quasi tutta via". Un suggerimento anche per la tecnica, perché non è che butti un po' di semola così a caso ed è fatta, ma c'è bisogno di "semola abbondante, sopra e sotto la pizza. Questa va poi stesa con le mani, va alzata dal banco per poi essere scrollata tutta – per eliminare la semola in eccesso – per terminare la stesura direttamente in teglia, andando a occupare tutta la superficie disponibile". Potrebbe però succedere che, una volta iniziata la stesura, l'impasto, in preda a capricci isterici, decida di non volersi stendere e comincia a ritirarsi piano piano. In quel caso, non forzarlo troppo, in quanto il rischio è quello di strapparlo e vanificare il tuo duro lavoro. "Se l'impasto di ritira – consiglia Federico – stendilo fino a che puoi, poi lascialo riposare 10 minuti e continua la stesura, e prosegui così finché non ottieni la misura che desideri".
La pizza con il mattarello con Luca Pezzetta
Questa tipologia è proprio quella che va controcorrente, perché se fino a ora abbiamo infamato il mattarello dicendo che toglie tutta l'aria e poi la pizza non ci viene gonfia e il cornicione non si crea e via dicendo, qui vogliamo restituire un po' di dignità a questo strumento che, anche nel mondo pizza, è capace di creare un prodotto eccezionale. A parlarcene è Luca Pezzetta, uno dei maestri della pizza al piatto romana, fondatore di tre locali a Fiumicino, la pizzeria Clementina, l'osteria Ippolito e il panificio Micro Forno, e di una nuovissima apertura a Milano, Futura – Pizzeria Romana.
Se ogni pizza ha un metodo di stesura diverso, quella tipica al piatto romana "da tradizione, si stende con il mattarello" perché, a differenza di quelle di cui abbiamo parlato sopra, "deve essere sottile e bisogna schiacciare bene il bordo in modo che si bruciacchi anche un po', che è anche una delle caratteristiche di questo tipo di pizza". L'utilizzo del mattarello non deve influire, però, in alcun modo sulla qualità dell'impasto. Per Luca è comunque importantissimo "rispettare la maturazione e la lievitazione, nel senso che se utilizzo il mattarello non vuol dire che bisogna utilizzare un impasto che sia meno maturo o poco lievitato" quindi tanto impegno e occhio vigile "perché una delle cose più importanti è avere sempre un buon prodotto di base".
Per lo spolvero, anche Pezzetta concorda con i suoi colleghi e consiglia "semola rimacinata perché, avendo una maggiore resistenza al calore, non si brucia e non rischia di lasciare un sapore amaro, cosa che può succedere con la farina". Quindi, dopo aver lasciato lievitare il panetto, lo adagi sul piano coperto di semola e cominci a stendere con il mattarello, che deve essere "possibilmente in legno perché è più poroso e riesce a dare quella sorta di parte ruvida alla pasta, in modo da far attaccare bene i condimenti".
Anche in questo caso, se l'impasto dovesse ritirarsi è bene lasciarlo riposare un po', anche se per Pezzetta questo è segno che ci sono stati dei “procedimenti fatti male, perché succede quando l'impasto ha un'eccessiva forza, perché, ad esempio, è stato impastato troppo, o quando non ha raggiunto la giusta maturazione, tale da potersi rilassare e poter fare il suo lavoro". Se te ne accorgi troppo tardi però, tranquillo e niente panico: "Lascialo riposare un po', fallo rilassare, in modo che perda quell'eccessiva forza rendendolo, così, più facile da stendere". Continua, quindi, fino a ottenere una pizza con uno spessore di "2-3 millimetri, un foglio di carta sostanzialmente", e trasferiscila "su una teglia in ferro – meglio se quella in ferro blu – che, a differenza di quella in alluminio, ha una dissipazione maggiore del calore e quindi riesce a cuocere la pizza in maniera uniforme" e vai in cottura.
Consiglio bonus: quando aggiungere i condimenti
Non riguarda la stesura in senso stretto, ma i nostri esperti ci tenevano a dare un ultimo consiglio sul momento giusto in cui aggiungere i condimenti, che noi siamo ben lieti di condividere. "Il condimento si mette dall'inizio, soprattutto quando la pizza si fa in casa perché la cottura è più prolungata e dobbiamo evitare che si secchi la base" spiega Pezzetta e, per evitare ciò, De Maria ci dice di aggiungere "se è bianca, solo olio, mentre se è rossa, il pomodoro" che per Borrelli "può essere anche crudo – un San Marzano sarebbe perfetto, da schiacciare un po' con le mani – e da far cuocere direttamente in teglia".
In qualsiasi caso tutti concordano su una cosa: la mozzarella soltanto a metà cottura – "così come altri ingredienti un po' più sensibili, che non reggono cotture lunghe" precisa Federico – perché con il calore c'è il rischio di farla scurire troppo, come succede nella lasagna. Quindi, conclude Luca, "è meglio cuocere la base con il pomodoro fino al 50% della cottura dopodiché si aggiunge un po' di mozzarella, si fa sciogliere e si toglie dal forno". E il risultato sarà eccezionale, con qualsiasi metodo.
;Resize,width=767;)
