Come sostituire il coriandolo in cucina: le alternative migliori in base alla ricetta

Tra tutte le erbe aromatiche, il coriandolo è sicuramente una delle più divisive: o lo ami tantissimo oppure lo detesti, non ci sono mezze misure. A quanto pare, la diversa sensibilità al coriandolo è una questione genetica causata dalla variante del recettore olfattivo OR6A2, che fa percepire il suo profumo non rinfrescante, ma “saponoso”, quindi respingente, evitandolo nelle ricette. Da millenni questa pianta viene utilizzata anche nella medicina tradizionale e alcuni suoi composti sono stati studiati per le possibili attività antinfiammatorie e antibatteriche. Non solo: fin dai tempi degli antichi Romani, il coriandolo era noto anche come prodotto alimentare, e per secoli è stato usato come insaporitore di insaccati e salumi, soprattutto quelli della tradizione del centro Italia.

La particolarità del coriandolo è che può essere utilizzato sia come erba quando è fresco, sia come spezia quando i suoi piccoli semi vengono essiccati. Ancora più singolare è che cambia completamente sapore e utilizzo: le foglie fresche più giovani hanno un sapore piccante e di erba molto intenso e ricordano il prezzemolo, tanto da essere note anche come “prezzemolo cinese”. I semi secchi, invece, hanno un aroma fresco di agrume con sfumature di limone, arancio e salvia. Oggi il coriandolo è un ingrediente popolare nelle cucine indiane, messicane e latinoamericane, nella tradizione mediorientale e nordafricana e nella gastronomia del sud-est asiatico. In Italia è caduto in disuso, tanto che oggi la diffusione del coriandolo è molto meno frequente di un tempo e può essere difficile da trovare, soprattutto fresco. Sappi, però, che esistono validi sostituti da poter usare in cucina: ecco le migliori alternative da provare per rimpiazzare il coriandolo fresco e secco.

Le differenze tra coriandolo fresco e coriandolo in semi

Il coriandolo può essere utilizzato sia da fresco sia essiccato, due ingredienti che si rivelano molto diversi tra loro.  Le foglie, verdi e luminose, hanno un gusto intenso, erbaceo, pungente e con note agrumate (simile al limone o al pepe); per una piccola percentuale di persone ha un caratteristico sapore di sapone a causa di fattori genetici. Simile al prezzemolo ma con foglie più frastagliate, piccole e delicate, il coriandolo fresco si consuma prevalentemente a crudo o aggiunto a fine cottura per non disperdere l'aroma. È tipico della cucina messicana, asiatica e sudamericana (in salse come il guacamole, tacos, zuppe e curry). Spesso viene chiamato anche cilantro, usando l’appellativo spagnolo che, a sua volta, deriva dall'evoluzione del termine latino coriandrum (passato attraverso l'antico spagnolo kulantro).

Quando i semi vengono essiccati, invece, il coriandolo cambia totalmente natura: il sapore è più dolce, caldo, morbido e leggermente speziato/floreale, con un lieve richiamo all'arancia e l’assenza delle note aggressive tipiche delle foglie fresche. I semi di coriandolo vengono usati interi o macinati, reggono bene le lunghe cotture e si prestano a essere tostati velocemente in padella per esaltarne il profumo. Sono ideali per marinature, salumi e insaccati, pane fatto in casa, stufati e conserve. Anche le foglie del coriandolo si possono essiccare, ma non è una pratica molto comune perché perdono quasi del tutto il loro caratteristico aroma fresco: a differenza dei semi, che si essiccano facilmente e mantengono o migliorano il loro aroma, le foglie fresche del coriandolo sono ricche di oli essenziali volatili che svaniscono quasi del tutto con l'essiccazione. Per questo generalmente si preferiscono fresche, ma la versione essiccata delle foglie trova impiego in contesti specifici, per esempio vengono usate all’interno di mix di spezie tipici della cucina mediorientale e nordafricana per insaporire zuppe, stufati, brodi e piatti di carne o verdure.

Sostituire le foglie fresche con prezzemolo, basilico o altre erbe aromatiche

Il coriandolo fresco non è molto comune da trovare, ma nel vasto mondo delle erbe aromatiche hai diverse alternative con cui sostituirlo, in base al tipo di piatto che vuoi preparare. Il sostituto più comune è il prezzemolo, l’alternativa più simile dal punto di vista visivo e organolettico: usalo nella stessa quantità, ma tieni presente che è più delicato e manca della tipica nota agrumata; per sopperire a questa mancanza puoi mescolare del prezzemolo tritato con un pizzico di scorza di agrumi grattugiata, così da recuperare in parte la freschezza pungente del coriandolo. Anche il dragoncello è un buon sostituto: nonostante abbia note balsamiche più simili a quelle dell’anice, è utile per dare lo stesso "slancio" e vivacità a un piatto senza appiattirne il sapore. Per una sostituzione più agrumata del coriandolo fresco puoi usare anche l'aneto: ha una nota leggermente erbacea e una dolcezza deliziosa e sottile che lo rende un ottimo condimento.

Tutte le alternative per sostituire i semi di coriandolo

Per sostituire i semi di coriandolo essiccati (interi o in polvere), puoi utilizzare diverse spezie che condividono note terrose, agrumate, calde o leggermente balsamiche. Ecco un elenco dei sostituti più comuni per i semi di coriandolo.

1. Semi di cumino dei prati o carvi

Chiamato anche comino, carvi e anice dei Vosgi, il cumino dei prati è un ottimo sostituto del coriandolo secco: ha un meraviglioso sapore di anice con note di liquirizia, agrumi e pepe. Il cumino dei prati è spesso usato per fare il pane di segale, ma è altrettanto spesso usato per insaporire verdure e piatti di carne. Puoi sostituirlo al coriandolo con un rapporto 1:1.

2. Semi di cumino "classico"

Il cumino comune viene utilizzato in molte delle stesse ricette del coriandolo: i semi di cumino hanno un sapore più caldo, intenso e terroso, ma contengono quelle sfumature leggermente agrumate che ricordano il coriandolo. Sono ottime alternative nei piatti cotti, nei curry o nei legumi, ma attenzione alle quantità: usane una quantità leggermente inferiore perché ha un gusto che tende a predominare.

3. Garam masala o curry in polvere

Entrambi i mix funzionano bene nei piatti speziati perché spesso contengono già il coriandolo come ingrediente base. Il garam masala ha un profilo molto caldo, dolce e aromatico: la maggior parte dei blend tradizionali e commerciali include il coriandolo, ma alcune varianti regionali o ricette di puristi preferiscono ometterlo, considerandolo più tipico del curry in polvere. In ogni caso è perfetto se non hai a disposizione i semi di coriandolo, ma usane circa la metà la metà rispetto alla quantità di coriandolo richiesta e aggiungilo preferibilmente a fine cottura. Il curry in polvere, invece, è più terroso: puoi usarlo in un rapporto 1:1 rispetto al coriandolo in polvere, ma tieni presente che colorerà di giallo il piatto e aggiungerà le note tipiche della curcuma.

Tutte le alternative per sostituire il coriandolo fresco

Sostituire il coriandolo fresco è un pochino più difficile. Non è facile trovare erbe che hanno lo stesso sapore, per questo di solito si scelgono quelle che servono allo stesso scopo: aggiungere un po' di freschezza e di sapore erbaceo. Ecco un elenco con le principali alternative per sostituire il coriandolo fresco.

1. Prezzemolo

Nonostante sia piuttosto diverso a livello di gusto, il prezzemolo è considerato uno dei migliori sostituti del coriandolo fresco, soprattutto per motivi visivi e strutturali. Appartenendo alla stessa famiglia botanica, le due erbe hanno un aspetto simile e quindi l’aggiunta del prezzemolo a crudo riesce a dare un impatto visivo simile al piatto. Dal punto di vista del sapore, il prezzemolo è più leggero ma aggiunge una nota ugualmente fresca, soprattutto nelle salse o nelle marinature. Usa il prezzemolo nella stessa quantità del coriandolo.

2. Aneto

Per una sostituzione più agrumata del coriandolo fresco, usa l'aneto: ha una nota leggermente erbacea e una dolcezza deliziosa e sottile che lo rende un ottimo condimento, oltre a un retrogusto leggermente agrumato che ricorda quello del coriandolo. Se nella ricetta sono previsti menta e aglio, l'aneto sarà un sostituto particolarmente adatto.

3. Dragoncello

Il dragoncello ha un sapore più simile all'anice: è leggermente amaro con una nota dolce finale e un effetto un po' balsamico, ma pur non avendo l'esatto sapore agrumato e pungente del coriandolo fresco, apporta una vivacità simile alle preparazioni. Ricorda che il dragoncello va usato con moderazione (sia da solo, sia con altre erbe) perché ha un aroma molto persistente.

4. Basilico al limone

Il basilico al limone è un buon sostituto del coriandolo in alcune ricette fresche, nonostante un profilo aromatico molto diverso: il basilico al limone unisce la nota dolce e balsamica del basilico a un forte profumo di agrumi, ma è proprio questa sfumatura agrumata a ricordare il coriandolo. Funziona bene in piatti di pesce, insalate, piatti freddi o salse dove serve una nota fresca e agrumata, non è adatto invece per piatti della cucina messicana, asiatica o indiana in cui il coriandolo fresco è un elemento centrale e inconfondibile; in questi casi meglio usare il prezzemolo o l'aneto.