2 Dicembre 2023 15:00

Come si riconosce un panettone di qualità? I 5 segreti che devi assolutamente sapere

Un buon panettone deve avere un profumo complesso, un buon sapore, una corretta alveolatura, un aspetto gradevole e pochi ingredienti scritti in etichetta.

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Ormai il panettone si trova tutto l'anno ma Natale resta il periodo d'elezione per questo dolce meraviglioso. Le persone ormai non si accontentano più dei panettoni del supermercato e sempre più sono i clienti che si affidano a chef e pasticcieri di fiducia (famosi o meno) per regalarsi una coccola natalizia. Però poi si trovano davanti a un dilemma: l'esborso, spesso elevato, per questo dolce vale davvero la pena? Ovviamente riconoscere un buon panettone può essere una questione di gusto personale, ma ci sono alcune caratteristiche generali che puoi considerare per valutare la qualità del dolce natalizio. Esistono dei criteri oggettivi con dei parametri specifici che ci consentono di capire fin dalla prima fetta se il panettone è buono oppure no. È importante valutare l'aspetto e il profumo del lievitato, poi la consistenza, la struttura, l'idratazione e ovviamente il gusto. Ogni panettone deve essere sicuramente morbido, soffice e gustoso ma vediamo nel dettaglio tutto ciò che c'è da sapere per riconoscere un buon panettone.

Come scegliere un panettone di alta qualità

Ci concentriamo sul panettone milanese tradizionale perché sarebbe impossibile stilare un "regolamento" che discerna tutti i gusti a disposizione. Vediamo quindi quello più venduto e più amato dagli italiani. Per capire se un panettone è buono ci sono tantissime variabili ma in fin dei conti dobbiamo seguire le stesse regole che seguiamo per il pane. Un panettone buono va valutato visivamente, al tatto, all'olfatto e al gusto.

1. Una cupola perfetta

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Ovviamente si parte dalla vista. Un panettone di qualità deve avere una cupola arrotondata e deve essere abbastanza alto. La superficie deve essere dorata e uniforme: se è piatta significa che c’è stato un problema di cottura o di maturazione. Evita i panettoni con una crosta troppo scura, poiché potrebbe essere un segno di cottura eccessiva. Il colpo d’occhio deve essere piacevole quindi la glassa esterna deve essere omogenea e non presentare crepe. Sempre per quanto riguarda l'aspetto, occhio al colore dell'interno: un dolce giallo intenso o dorato è sinonimo immediato di ingredienti di qualità, in particolare di tuorli d’uovo di galline allevate a terra e burro eccellente.

2. L'alveolatura è fondamentale

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L'alveolatura è un passaggio fondamentale ma non tutta l'alveolatura è giusta. Tagliata la prima fetta possiamo accorgerci immediatamente dell’alveolatura che deve essere allungata e omogenea. Buchi troppo grandi rispetto ad altri sono sinonimo di difetti di lievitazione. Non deve essere eccessiva ma deve essere presente: se ci fai caso noterai che tutti i panettoni industriali hanno un'alveolatura appena accennata. Non è perché le aziende non sono in grado di fare meglio ma è perché un panettone con poca alveolatura dura molto di più. L'aria intrappolata si asciuga e secca il panettone. Così facendo le aziende "gabbano" la biologia.

3. Eau de panetton

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Anche il profumo di un buon panettone è importantissimo. Banalmente un prodotto di qualità deve sapere di buono. Tutti gli odori chimici e stantii sono un segnale negativo. Possiamo accettare un lieve sentore alcolico quando lo tiriamo fuori dalla busta perché l'alcol viene usato come conservante naturale e non influisce sul sapore. Ovviamente tutto sta nell'equilibrio: se quando apri la busta vieni investito dall'alito di Burney Gumble dei Simpson c'è qualcosa che non quadra. Un buon panettone dovrebbe avere un profumo intenso e avvolgente. Gli ingredienti di alta qualità, come il burro e la vaniglia, contribuiscono a un aroma delizioso. In questo caso possiamo prendere in prestito le "regole" della degustazione del vino: più sentori senti, più il panettone è complesso e quindi buono. Significa che il prodotto ha subito un grande processo di lavorazione che gli ha donato aromi terziari importanti.

4. Una nuvola in bocca

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Come detto il panettone deve essere morbido, leggero, soffice, vaporoso, soprattutto nella parte centrale. La crosta deve avere una texture più "solida", i canditi ben turgidi. Un panettone ha tante consistenze diverse e devono sentirsi tutte. Anche i sapori devono essere ben riconoscibili, senza che nessuno prevalga sull'altro.

il panettone deve sprigionare il gusto di mandorla, arancia, burro, uova, vaniglia; in bocca non deve lasciare un senso di untuosità e deve essere masticabile, quindi non gommoso.

La quantità di frutta secca ed elementi vari presenti nella lista ingredienti deve essere consistente e devono avere una dimensione importante: la grandezza ideale della scorzetta d’arancia candita è di 10 millimetri. Diffida dai lievitisti tirchi.

5. I parametri tecnici da leggere in etichetta

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Tutto quello che abbiamo elencato sono cose da affinare con tanti assaggi. È difficile capire tutto alla prima fetta. Ci sono però dei fattori che sono innegabili perché scritti su carta. Leggere le etichette è indispensabile per conoscere la qualità del panettone che abbiamo tra le mani. Partiamo dalla data di scadenza che non deve mai superare i 60 giorni, la qual cosa è comunque una concessione data dal surplus di prodotti degli ultimi anni perché fino a qualche tempo fa un vero panettone artigianale aveva rigorosamente un mese di shelf life. Il panettone deve avere rigorosamente lievito madre e ingredienti di alta qualità come burro, uova fresche, farina di livello, vaniglia vera e frutta candita fatta a regola d'arte. Non devono contenere conservanti artificiali e devono subire un processo di maturazione di almeno 36 ore. Ovviamente assicurati che la confezione sia integra perché è fondamentale per mantenere la freschezza del panettone. Assicurati che sia ben sigillato per evitare l'essiccazione.

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