Come si fa la raccolta delle olive e l’olio nuovo: i segreti delle varietà autoctone italiane

Autunno, tempo di raccolta delle olive. Sono proprio i mesi che vanno da ottobre a dicembre quelli dedicati a questa pratica antica, che interessa diverse regioni italiane da nord a sud, dalla Liguria alla Puglia, passando per Umbria, Toscana e Calabria, dove la coltivazione dell’olivo rappresenta non solo una parte importante dell’economia del territorio, ma anche della sua storia e cultura. Ed è proprio in questo momento che nei frantoi compare l’olio nuovo, ovvero il risultato della prima spremitura di stagione: un extravergine che conserva tutte le caratteristiche organolettiche del frutto, di colore verde, ricco di polifenoli responsabili di una accentuata nota piccantina, perfetto per essere utilizzato a crudo. Facciamo la sua conoscenza.

Come si raccolgono le olive

Dopo mesi di attesa, ecco che giunge l’ora di raccogliere le olive dagli alberi: a essere coinvolte sono tutte le cultivar, sia che si tratti di quelle da olio sia da mensa, ovvero destinate alla salamoia, da gustare così come sono o utilizzate nelle ricette più disparate. Il periodo tra ottobre (si inizia anche a fine settembre) e dicembre (con aperture a gennaio) è quello di elezione per il prelievo. Un arco di tempo variabile che dipende da diversi fattori, in primis le caratteristiche delle tante varietà (precoci o tardive), che raggiungono lo stato di maturazione ottimale in momenti diversi, ma anche dalle condizioni climatiche, a seconda che ci siano state molte piogge, siccità o gelate e dalla zona geografica.

In generale, la fase migliore per ottenere un prodotto di qualità è considerata quella dell’invaiatura, quando le drupe iniziano a cambiare il colore buccia, che da verde brillante vira verso il violaceo: la polpa in questo stadio racchiude un equilibrio ideale tra intensità aromatica e gusto, oltre alla consistenza, fondamentale per quelle da tavola. Un’oliva acerba è troppo dura, mentre una troppo matura deperisce velocemente. Come avviene la raccolta? Così come per il mondo del vino, anche l'olivicoltura ricorre a metodi tradizionali a mano e di tecniche moderne, con l'attività che viene meccanizzata per essere più pratica e veloce, specialmente nei grandi appezzamenti e nelle coltivazioni intensive e superintensive. Facciamo una panoramica sulle tecniche che si possono impiegare.

• Brucatura: il modo più semplice, ma anche il più faticoso. Le olive si raccolgono a mano, una a una, direttamente dagli alberi, specialmente negli impianti tradizionali, con una bassa densità di alberi.
• Raccattatura: anche qui niente supporti. Si tratta di prendere le olive quando sono cadute a terra spontaneamente, segno di un livello di maturazione avanzato, per cui sono particolarmente delicate.
• Pettinatura: in questo caso ci si avvale di un rastrello con cui, lo dice il nome stesso, si pettinano le fronde degli alberi, così da staccare le olive dai rami e farle atterrare su delle reti poste a terra.
• Abbacchiatura: detta anche bacchiatura, consiste nel battere il tronco o rami con bastoni e pertiche, sempre al fine di far scivolare le olive sulle reti.
• Scuotitura: indica principalmente l’azione di scuotere il tronco o i rami utilizzando particolari strumenti per far cadere le olive nelle reti o in appositi teli. Esistono le macchine scuotitrici, che generano un effetto vibratorio attraverso bracci meccanici, sostituendosi al lavoro manuale dell’uomo.

Le olive vanno subito riposte in cassette areate, a strati, cercando di non schiacciarle: farle restare per troppo tempo a contatto con il terreno o ammassate è rischioso perché potrebbero fermentare rapidamente. Il passaggio dal campo al frantoio avviene nel giro di un massimo di 24 ore.

Che cos’è l’olio nuovo?

Detto anche olio novello, l’olio nuovo non è altro che il debuttante dell’annata, quello che si ottiene con il primo raccolto. L’olio extravergine appena spremuto si può considerare come una vera e propria specialità di stagione: acquistarlo direttamente dal frantoio è una grande opportunità per godere al meglio di tutte le sfumature di sapore e di odore della materia prima, che si stabilizzano con il passare del tempo (bisogna ricordarsi, infatti, che l’olio è un prodotto vivo, che continua a modificare le sue caratteristiche organolettiche invecchiando e che può durare fino a 18 mesi).

Qui siamo di fronte a un olio che si distingue per il suo colore verde, rispetto al classico giallo-dorato e con aromi vegetali molto intensi, che ricordano sentori di erba, mandorla, carciofo, pomodoro, con un retrogusto che vede protagoniste note piacevolmente piccanti e amarognole, date dalla ricchezza di polifenoli, ovvero quegli antiossidanti presenti naturalmente nell’evo che lo rendono un alimento prezioso a livello nutrizionale. L’olio nuovo può essere filtrato (privato quindi delle impurità) o non filtrato, che si riconosce per essere più torbido e meno limpido: generalmente quest’ultimo è quello che si predilige per le degustazioni autunnali nelle aziende agricole, simbolo delle olive appena frante. In cucina si valorizza a crudo, sulle intramontabili bruschette o come tocco finale in zuppe e minestre.

La varietà autoctone italiane: una ricchezza del territorio

L’Italia è uno dei paesi mediterranei in cui l'olivicoltura è praticata da migliaia di anni, come Spagna e Grecia, con regioni che offrono eccellenze celebri anche al di fuori dei confini nazionali. Da nord a sud, la penisola può vantare più di 500 cultivar differenti.

Tra le varietà autoctone italiane più note ci sono quelle che arrivano dalla Toscana. Frantoio è la più popolare, diffusa in tutta Italia e anche all’estero, della quale il periodo migliore per la raccolta è metà novembre: ha una produttività elevata e costante, con un olio dalle note erbacee, mediamente fruttato, amaro e piccante. Un olio fresco e delicato è quello del Leccino, anch’esso coltivato in più parti della penisola (lo troviamo sul Lago di Garda, così come nel Lazio e in Abruzzo), con le olive che si raccolgono a novembre. Infine, ecco l’olivo Moraiolo, che fa parte del paesaggio toscano, ma anche di quello umbro e marchigiano: l’olio ha tonalità verde-oro con note amare e piccanti equilibrate, molto apprezzato.

La star pugliese, invece, è la Coratina, tipica del comune di Corato, presente nell’agro barese e nella provincia di Barletta-Andria-Trani. La raccolta è tardiva, protraendosi anche fino a gennaio: è giallo-verde con riflessi dorati, basso di acidità, con un aroma fruttato e un sapore piccantino. Profumo che ricorda le mele e sapore dolce sono tra i tratti distintivi della Carolea, regina in Calabria e Basilicata: si raccoglie a ottobre per diventare oliva da mensa, a novembre per l’olio.

L’oliva Nocellara del Belice, invece, è una dop siciliana precoce che è pronta già a inizio settembre e la raccolta avviene per brucatura: se ne ricava un olio dal gusto deciso, di erba tagliata, carciofo e mandorla. Concludiamo tornando a settentrione, in Liguria, con la Taggiasca, un’oliva famosissima e versatile, che si raccoglie tra novembre e gennaio: l’olio, pregiato, è giallo, con un odore di frutta matura e un sapore dolce con sfumature piccanti e sentori di mandorle e pinoli.