Come si cucinano le rane: le ricette della tradizione e i segreti per valorizzarle

Nell’immaginario collettivo le rane sono un piatto tipico della gastronomia della Francia, le ​​grenouilles, tanto che gli inglesi si riferiscono ai francesi definendoli in modo dispregiativo frog eaters (mangiatori di rane), una tra le espressioni meno lusinghiere che gli abitanti dell'antica Albione riservano ai loro storici rivali. Le tradizioni culinarie che vedono l’impiego di questi piccoli animali, però, sono molteplici: per esempio, compaiono in piatti popolari in Cina e nella maggior parte del sud-est asiatico, tra Thailandia, Indonesia, Vietnam, Cambogia, Laos e Filippine. Non manca all’appello neppure l’Italia, dove in passato rappresentavano un alimento che arrivava soprattutto sulla tavola dei ceti meno abbienti: i territori di maggiore diffusione, infatti, erano quelli rurali, dove sono comuni coltivazioni di riso, acquitrini, paludi, habitat naturali di ranocchie, raganelle, rospi e degli anfibi in genere. Non è un caso, quindi, che la cucina made in Italy con protagonista la rana si collochi nelle regioni del Nord come il Piemonte, la Lombardia e il Veneto, dove compaiono le maggiori risaie a livello nazionale, tra Vercellese, Lomellina e Delta del Po, così come scendendo verso il Centro e il Sud, tra l’Agro Pontino nel Lazio, le aree umide del Matese e dei Monti Picentini in Campania e quelle intorno alla zona di Paternò, in Sicilia: le ricette parlano di piatti poveri, ma non solo, visto che anche i nobili nel Medioevo e nel Rinascimento, fino agli chef contemporanei, consideravano le rane un ingrediente gourmet.

Quali sono le rane che si mangiano e da dove arrivano

Le rane italiane ed europee commestibili più note sono le rane verdi (Pelophylax ridibundus, Pelophylax lessonae, Pelophylax esculentus), la rana rossa o alpina (Rana temporaria) e la rana greca (Rana graeca), dal manto bruno: bisogna però subito specificare che le rane nostrane sono sempre meno diffuse nelle cucine, non solo nei ristoranti, ma pure in sagre e feste paesane di cui rivestono l’attrattiva principale. Il motivo? La rana è un animale fondamentale per la biodiversità di un ecosistema, di cui però la sopravvivenza è messa a rischio da decenni, tra urbanizzazione, bonifiche, uso di pesticidi e il diffondersi delle cosiddette specie aliene invasive più aggressive, come la rana toro americana: per questo l’Italia dal 1981 aderisce alla convenzione di Berna sulla salvaguardia della fauna selvatica europea, dove le rane autoctone rientrano nella classificazione di specie protetta. Significa che non possono essere allevate a scopo alimentare e che la loro pesca da parte dei "ranari" – coloro che le raccolgono – è severamente regolamentata a livello nazionale e regionale, proibendo il prelievo nel periodo riproduttivo (generalmente dal 1° ottobre al 30 giugno di ogni anno), l'uso di trappole e di stanarle con fonti luminose. Da dove si prendono, allora, le rane per soddisfare la richiesta? Dall’estero, in particolare da paesi extraeuropei dove è permesso l’allevamento e le normative sulla caccia di questi anfibi sono più blande, come Albania, Turchia, Indonesia e Vietnam.

Carne di rana: le caratteristiche

Abbiamo accennato alla carne di rana come cibo che una volta veniva consumato dai coltivatori delle risaie in quanto ce n’era a disposizione in abbondanza, risultando un alimento non ricercato e costoso, come, al contrario, lo è adesso. Questi anfibi, infatti, apportavano qualche proteina animale in più in una dieta che ne prevedeva pochissime quantità: la polpa è magra, paragonabile sia nei valori nutrizionali sia nel gusto a un mix tra quella di pollame e quella del pesce bianco: secondo le tabelle CREA, per esempio, in una porzione di 100 grammi di carne cruda di rana si contano 15,50 gr di proteine e ben 430 mg di fosforo. Il sapore tende a essere molto delicato: il riferimento più comune è quello con il pollo.

Come pulire e cucinare le cosce di rana

Per i contadini la rana era un alimento a spreco zero, si utilizzava intera, mentre già in epoche passate i nobili apprezzavano le cosce, ovvero le parti più carnose. Ai giorni nostri sono soprattutto queste ultime a essere cucinate nei più svariati modi: generalmente si trovano in commercio già separate dal resto del corpo, con le rane che vengono spellate (la pelle non è edibile), private dei loro organi interni (eviscerate) e della testa. Le cosce derivano dalle zampe posteriori (che vengono anch'esse eliminate con una forbice) e si presentano attaccate a due a due, fresche o surgelate, pronte all’uso in quanto l’operazione di pulizia è complessa e acquistandole in coppia già trattate non solo si risparmia tempo, ma ne viene maggiormente garantita la sicurezza alimentare, dato che tutti i residui di sangue e le impurità devono essere tolti. Le cosce hanno dimensioni variabili, di pochi centimetri, tipo le alette di pollo o le coscette di quaglia, e per renderle più semplici da mangiare con le mani con un coltellino affilato si incide la carne lungo l’ossicino senza staccarla completamente, così che questo si trasforma nel punto di presa per pollice e indice, mettendo in bocca la polpa e “risucchiandola” in un unico boccone.

Ricette tradizionali e abbinamenti

Quando si parla di rane nella gastronomia italiana una delle preparazioni più tipiche è friggerle: che si tratti delle rane del settentrione, di quelle di Marcianise in provincia di Caserta o di quelle di Paternò in Sicilia (dove vengono chiamate “larunchi” e gli abitanti per la popolarità di questi animali in cucina “mangialarunchi”), ecco che le cosce hanno una via preferenziale quando fritte, semplicemente infarinate o in pastella e tuffate nell’olio bollente o nel burro, tecnica di cottura che le rende bocconcini molto croccanti perfetti come antipasto.

Nelle zone della Bassa Padana, ovviamente, non manca il risotto come primo piatto: le rane fritte possono esserne la guarnizione finale, oppure la polpa si taglia a tocchetti come un ragù per poi venire rosolata, con gli scarti della pulizia che vengono impiegati per realizzare il brodo. Sempre a base di rane fritte si può preparare perfino una frittata, come si fa in Piemonte, Lombardia e in Emilia Romagna, aggiungendole in un composto di uova, parmigiano, sale e pepe. Pellegrino Artusi, nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, scriveva di una “zuppa di ranocchi” ripresa da una ricetta popolare romagnola, con le coscette bollite nel loro brodo, insaporito con pomodori a pezzetti, carote, prezzemolo e, come suggerisce il gastronomo, l’aggiunta di qualche fungo secco: si accompagna il tutto con pane abbrustolito.

Spazio anche a secondi piatti con le rane in umido o in guazzetto: nel primo caso vengono cotte in un sughetto di pomodoro, aglio ed erbe aromatiche, mentre nel secondo il pomodoro è facoltativo, e si parte da una doratura con farina in aglio, burro fuso, aromi, vino bianco e succo di limone. Impossibile non citare un’icona francese come la cuisses de grenouille, probabilmente la ricetta più rappresentativa al mondo: le cosce vengono infarinate leggermente e cotte in padella con abbondante burro, aglio e prezzemolo, per un piatto semplice, ma d’effetto. Infine, uno sguardo anche all’altra parte del mondo: se l’Europa preferisce sapori tenui, in Asia la delicatezza delle rane si sposa alla perfezione con le spezie e i curry, da abbinare a zenzero, citronella, latte di cocco, cipollotto, peperoncino, salsa di soia, ottenendo piatti dolciastri o piccanti.