Come scegliere la zucca: consigli e idee per utilizzarla e conservarla al meglio

La zucca è una delle star indiscusse dell’autunno e dell’inverno, tra gli ortaggi che si aspettano con più impazienza e che riescono a consolare anche i nostalgici della bella stagione grazie alle buonissime ricette che la vedono protagonista. Ovviamente, più che al singolare, dovremmo parlarne al plurale, perché di zucche ne abbiamo a disposizione tante varietà, dalla mantovana alla lunga di Napoli, passando per la berrettina: a seconda delle loro peculiarità valorizzano pietanze diverse, dolci e salate. Di seguito, trovi i consigli su come scegliere una buona zucca, come pulirla, conservarla e qualche idea per valorizzarla in cucina.

Come scegliere la zucca

Quando si acquista una zucca si corre spesso il rischio di restare delusi, un po’ come succede con l’anguria: non sa di niente. E proprio i dettagli che servono a riconoscere il celebre frutto estivo ci possono aiutare nella scelta dell’ortaggio. Certo, le zucche non sono tutte uguali, ma alcuni parametri sono comuni.

1. Stagionalità

Le zucche sono disponibili per un lungo arco di tempo: al netto di varietà precoci e tardive, si raccolgono generalmente tra la fine di agosto e la fine di novembre. Il loro momento d’elezione è l’autunno, prima che inizino le gelate. Il mese di ottobre, quindi, è il periodo migliore per comprarle.

2. Aspetto

Quando la zucca è intera, la buccia è opaca, non lucida, segno che è stata raccolta al giusto grado di maturazione. La superficie deve essere integra, senza segni di apertura o ammaccature.

3. Consistenza

La scorza della zucca, sottile o spessa, è fondamentale che sia dura: se toccando l’ortaggio si presenta cedevole o flessibile, allora è probabile che sia stata raccolta con troppo anticipo.

4. Peso

Tra due zucche della stessa varietà e della stessa dimensione, opta per quella più pesante. Significa che la polpa è più soda, asciutta e meno acquosa, risultando più gustosa.

5. Suono

Come si bussa sul cocomero, lo si fa anche sulla zucca. Cosa significa? Il trucco, molto popolare, consiste nel picchiettare leggermente la buccia con le nocche e sentire il suono che torna indietro: un rumore vuoto e profondo è sintomo di una polpa ricca e compatta, uno attutito, invece, indica la presenza di eccessiva acqua, che vuol dire poco sapore.

6. Picciolo

Un indizio piccolo, ma prezioso: se c'è, osserva il picciolo: quando l’ortaggio ha completato la sua maturazione, è secco, arricciato e di colore marroncino. Se ancora verde e “fresco” è sinonimo di zucca non pronta.

E una zucca già porzionata?

Al supermercato, è facile trovare zucche già porzionate: si tratta di quelle di grandi dimensioni, che non possono essere vendute intere, oppure di tocchetti e spicchi in vaschette pronte all’uso. Conviene controllare che la polpa sia compatta, di colore uniforme e senza parti molli o scure. La superficie deve risultare asciutta, mai umida o filamentosa. Consuma entro la data di scadenza indicata sulla confezione o l’involucro.

Come pulire e conservare la zucca

Una volta portata a casa, la zucca va pulita con un po’ di pazienza, ma il procedimento non è complicato. Dopo averla lavata e asciugata, si taglia a metà con un coltello robusto. All’interno si trova la parte centrale con i semi, che vanno rimossi con un cucchiaio. Non buttarli: tostati in forno si mantengono a lungo, da usare per arricchire insalate, pane home made e zuppe, o come snack salutare. Tolti completamente i filamenti, procedi riducendo la polpa a spicchi o cubetti, in base alla ricetta. Non tutte le zucche prevedono la rimozione della buccia, che è un vantaggio: per esempio in varietà come l’hokkaido, la delica e la butternut si può mangiare, in quanto è sottile e si intenerisce in cottura. La preparazione così si velocizza, avrai meno scarti e anche più fibre, vitamine e sali minerali. Quando invece la scorza è dura e coriacea si deve eliminare, facendo attenzione a non farsi male.

Un grande lato positivo delle zucche è la lunga conservazione: intere e integre, infatti, durano diversi mesi, basta riporle in un luogo fresco e asciutto. Il posto ideale è una cantina poco umida, se prevedi di lasciarla per più tempo. Se la consumi nel giro di qualche giorno puoi tenerla in cucina, riparata da fonti dirette di luce, calore e correnti d’aria. Quando la zucca è tagliata, al contrario, viene privata della sua protezione e, per questo, è soggetta a un rapido deperimento: la parte a contatto con l’aria di metà zucca, per esempio, si copre con pellicola alimentare e resiste per circa 3-4 giorni in frigorifero. Stesse tempistiche con la zucca cruda ridotta a tocchetti o fette, da chiudere in contenitori ermetici o sacchetti di plastica. Il congelatore? Ammesso. In questo caso la polpa dev’essere sbollentata per pochi minuti e poi riposta nelle apposite buste freezer, impiegata in vellutate, sformati e creme.

Come cuocere e abbinare la zucca

Probabilmente si farebbe prima a scrivere come non usare la zucca in cucina. Il bello di questo ortaggio è la sua versatilità: si impiega nelle ricette più disparate, da quelle rustiche, di origini contadine, a quelle più raffinate, che riportano alle corti medievali e rinascimentali, passando per idee creative, attraversando tutto il menu, dall’antipasto al dessert. Le diverse varietà, poi, si adattano a tipologie di piatti specifici che ne valorizzano il sapore – più o meno dolce – e la consistenza – farinosa o compatta, umida o asciutta – della polpa. La zucca si cuoce quindi al vapore, si lessa, si fa al forno, in padella, nella friggitrice ad aria, si griglia, gustata come contorno o come preparazione base, per esempio quando frullata o schiacciata per diventare una purea da usare in risotti, pastasciutte, in chiave farcitura di torte o pasta ripiena. Divertenti sono polpette, cotolette e burger, alternative vegetariane da provare, irresistibili lasagne e tiramisù dall’effetto wow.

Per quanto riguarda gli abbinamenti, tutto ruota attorno alla sua dolcezza delicata: via libera alle erbe aromatiche dalle note calde come salvia, alloro, timo e rosmarino, che insieme a olio extravergine d’oliva insaporiscono con semplicità (vedi alla voce schiacciata). Molto stuzzicanti sono le combinazioni agrodolci e leggermente speziate, come quelle con mostarda, cannella, noce moscata, uvetta, frutta secca: si trovano in ricette della tradizione tipo i tortelli di zucca mantovani, in riuscite rivisitazioni, come quella delle sarde in saor e nei dolci, stile pumpkin pie. Tra i migliori amici si annoverano i formaggi, in particolare stagionati ed erborinati, che regalano sapidità: basta pensare alla confettura o alla zucca sott’olio da portare in tavola con il tagliere dell’aperitivo e al connubio zucca e gorgonzola, un vero must have. Stessa funzione per salumi e insaccati: quel tocco di “sale” ce lo mettono pure speck e salsiccia, per primi piatti semplici e appetitosi.