Come scegliere il pesce fresco al mercato: la guida all’acquisto per non sbagliare

Sai come scegliere il pesce fresco al mercato? È meglio quello fresco o di allevamento? Grazie alla nuova rubrica di Cookist "Al mercato con Julia", con la nostra chef Julia Gulisano, scoprirai tutti i segreti per non sbagliare più quando scegli il pesce. Julia ti mostrerà i dettagli da osservare per riconoscere sempre quello fresco, così non dovrai più preoccuparti. Scoprirai 5 dettagli a cui fare attenzione quando acquisti il pesce per assicurarti che sia freschissimo, come leggere l’etichetta per capirne la provenienza e, insieme al nostro pescivendolo di fiducia, capirai quando comprare il pesce per spendere meno. E non è tutto: alla fine ti spiegherà anche il metodo perfetto per conservarlo e congelarlo, per averlo sempre a disposizione.

Come riconoscere il pesce fresco: 5 dettagli da osservare che forse non conosci

La prima cosa da fare quando arrivi in pescheria è osservare l’aspetto. E ci sono 5 dettagli a cui devi prestare molta attenzione che non tutti sanno.

• 1. Gli occhi: devono essere belli lucidi e convessi, vedi come in questo caso sono sporgenti (dito che indica la forma bombata). Che succede infatti… che quando il pesce è morto da un po’  l’occhio tende a diventare concavo, cioè si impiattisce pian piano e diventa spento poco brillante. Questo già è il primo passo per capire che qualcosa non va.
• 2. La pelle: deve essere lucida e le squame devono essere ben aderenti al corpo. Se la vedi opaca o magari con delle squame sollevate o non presenti, il pesce non è fresco. È anche molto importante trovare uno strato di muco in superficie vedi.. (Julia tocca il pesce e mostra il muco sul dito) ma lo strato deve essere sottile e trasparente, infatti se dovesse essere troppo e di colore marroncino vuol dire che è meglio non comprarlo. 
• 3. Le branchie: il loro colore deve essere di un rosso brillante e devono essere ben idratate. Se il colore è più chiaro, quindi lo noti alterato o ci sono delle sfumature marroni, è da evitare.
• 4. La carne: ok forse non sarà facile trovare un pescivendolo che ti faccia toccare il pesce però potresti chiedere di farlo fare proprio a lui o è anche più semplice farlo al supermercato tastando dalla confezione. Basta premere delicatamente con un dito soprattutto nella zona centrale e la carne deve essere soda ed elastica.. guarda tocco e torna poi alla sua forma originale. Se questo non succede e l’impronta resta allora il pesce non è così fresco purtroppo.
• 5. L’odore: Dopo averlo ispezionato con la lente d’ingrandimento tipo detective Conan non ti resta che annusarlo. Il pesce appena pescato non ha un odore pungente, sa proprio di mare ed è un profumo molto delicato di iodio, proprio quello che senti quando ti fai un bel bagno in un’acqua di mare bella salata.

Fermi che ho anche un bonus finale: puoi anche chiedere al pescivendolo di prendere un pesce e tenerlo su e vedere se resta fermo. Sai cos'è la “rigidità cadaverica”? Il pesce fresco morto da poche ore resta così dritto e fermo e non cade. Più tempo passa e più la carne inizia a distendersi.  Questo è un dettaglio molto importante perché il pesce locale, quello fresco viaggia poco e dal momento della pesca fino ad arrivare al banco non passano generalmente più di 24 ore.

Come scegliere molluschi e crostacei?

Abbiamo parlato di quelli che sono i dettagli da guardare quando compri un pesce intero, ma se invece volessi comprare dei molluschi o dei crostacei?

Il discorso non è tanto diverso, infatti l’odore deve sempre essere marino, non troppo forte e questo vale quindi per tutti i tipi di pesci, ma anche crostacei.

Per quanto riguarda l’aspetto invece, le conchiglie devono essere integre e mai rotte e il colore del guscio deve presentarsi lucente e non opaco. E soprattutto devono essere ben chiuse, infatti una volta estratte dal mare il loro guscio si chiude ermeticamente in automatico e il mollusco si mantiene in vita all’interno grazie alla riserva dell’acqua di mare. Quindi una vongola o anche una cozza è fresca se il mollusco è vivo. In pescheria le troviamo in delle larghe vasche con altra acqua marina proprio perché sono ancora in vita e vengono prelevate solo al momento della vendita. Quando le porti a casa poi, a volte può capitare di trovarle semi aperte, ma non è detto che siano morte. Tocca la vongola con delicatezza, se il mollusco è vivo tenderà a ritirarsi appena sfiorato. Tra l’altro, se non vuoi cucinarle subito, quando torni a casa il consiglio è proprio quello di sciacquarle bene e poi metterle in una ciotola con acqua e sale. Così potrebbero aprirsi di nuovo e in più è un passaggio importante per spurgarle, cioè per eliminare la possibile sabbia che è rimasta dentro e che ti rovina sicuramente lo spaghetto con le vongole.

Passiamo ora ai gamberi, che siamo gamberoni o gamberetti, la cui differenza sta nella dimensione, l’importante è che il loro colore sia bello brillante (perché il colore in sé cambia anche a seconda della specie) e il carapace deve essere sodo e ben attaccato al corpo. Anche le zampe e le antenne non devono essere danneggiate, se le trovi rotte può essere che non siano proprio freschi o che sia un prodotto decongelato. Gli occhietti qui devono essere sodi e lucidi.

E invece che fare se trovi delle macchie nere? Si possono mangiare? Diciamo che è un processo naturale e che inizia proprio dal momento della pesca… più passa il tempo e più i gamberi si scuriscono, quindi dopo molto tempo possono proprio essere un dettaglio di non freschezza. 

Meglio il pesce fresco o da allevamento?

Sicuramente tu dirai: meglio “pesce fresco” che domande sono? Però ecco non è per forza detto. Come per la carne, non tutti gli allevamenti sono uguali perché dipende dal sistema usato, dallo spazio che hanno i pesci per nuotare e anche dal loro mangime.

Chiaramente non è un pesce che troviamo in mare libero e infatti viene cresciuto in spazi controllati. Però ecco se l’allevamento è sostenibile ed estensivo, quindi si è attenti alla salute del pesce, è un’ottima alternativa soprattutto se si vuole spendere meno.

Se poi sei in una pescheria di fiducia, il pesce pescato è l’opzione migliore perché è quello selvatico pescato direttamente in mare è anche più ricco di Omega 3 di cui tanto sentiamo parlare. Poi ha un sapore intenso di mare e quindi è più caro perché la sua disponibilità non è illimitata soprattuto se pensiamo al Mar Mediterraneo.

Il pesce fresco è sempre migliore di quello surgelato?

Se un pesce pescato di buona qualità viene abbattuto in pochissimo tempo a temperatura bassissime e diventa quindi un “surgelato”, preserva comunque al meglio le sue caratteristiche organolettiche cioè quando lo scongeliamo resta buono, con gli stessi valori nutrizionali.

Come leggere l'etichetta dei prodotti ittici

Quindi torniamo al punto di partenza? Come capisco se sto comprando un pesce di qualità? Oltre alla parola del tuo pescivendolo, l’unica certezza è data dall’etichetta che è proprio una carta d’identità del pesce. Ecco cosa valutare:

• Denominazione: ci deve sempre essere sia il nome in italiano che quello scientifico perché a volte alcuni pesci possono essere molto simili tra loro ma appartenere a specie diverse. E facciamo subito un esempio pratico con il caso del "falso baccalà", proprio uno dei pesci che compriamo di più a Natale. Il nome scientifico infatti è Gadus macrocephalus ed è un merluzzo nordico grigio che viene sottoposto a una lunga stagionatura sotto sale. Ora sull’etichetta magari puoi trovare scritto "Baccala" in italiano, ma la specie usata invece è il ling o la molva che sono molto simili per le carni bianche, ma non è lo stesso pesce e magari poi il prezzo è comunque alto. Quindi leggi bene e fai sempre attenzione.
• Metodo di produzione: quindi se il pesce è pescato o allevato, questa è un’informazione obbligatoria.
• Metodo di pesca: cioè come è stato pescato e con quale attrezzo. Le tecniche meno invasive per l’ecosistema marino sono per esempio le tipiche canne da pesca o le nasse che sono delle ceste a forma di cono. E poi ci sono metodi più invasivi come per esempio la pesca a strascico in cui si usano le reti da traino che appunto andando a contatto con il fondale hanno un impatto molto forte.
•  E infine l‘origine: generalmente troviamo la zona FAO cioè l’area del mare dove è stato catturato, per esempio se leggiamo come in questo caso FAO 37, sappiamo che arriva dal Mar Mediterraneo. Se il pesce è allevato invece, ci deve star scritto il Paese in cui è stato allevato. Il consiglio è assicurarsi che sia in Italia perché vuol dire che il percorso del pesce fino a qui, sul banco è stato più breve e quindi è anche più fresco.

Come comprare del pesce sempre fresco: la parola al pescivendolo di fiducia

Julia ha chiesto al suo pescivendolo di fiducia, il signor Antonio, in quali giorni è meglio comprare il pesce, perché in alcuni periodi costa di più e se è meglio comprarlo intero o sfilettato. Ecco le risposte.

1. In quali giorni conviene comprare il pesce? Da sempre si dice “che il pesce non si compra il lunedì” è vero?
   Risposta: Diciamo che dipende dal metodo, ma il pesce viene pescato dal lunedi notte al sabato e quindi non è detto che si trovi pesce fresco il lunedì mattina che è anche il motivo per cui siamo chiusi. Capita anche dopo le mareggiate, se il mare è molto agitato difficilmente i pescivendoli sono usciti in mare.
2. Perché in alcuni periodi il pesce cosa molto di più? Risposta: Il primo fattore è la provenienza. Un pesce pescato nel nostro mare costa di più di uno che arriva dall’estero, semplicemente perché la pesca locale ha costi più alti. E poi c’è anche la stagionalità: ci sono periodi dell’anno in cui alcune specie sono più abbondanti, e quindi costano meno, e altri in cui scarseggiano e il prezzo sale. Poi dipende anche dalla domanda, nei periodi di festa aumenta la richiesta e si alzano pure i prezzi.
3.  Meglio comprare pesce intero o già sfilettato? Risposta: Sicuramente è più difficile capire il grado di freschezza del pesce quando è già stato sfilettato o tagliato. Quindi avete 2 soluzioni: fidarvi del vostro pescinvendolo di fiducia oppure se siete al supermercato provare a leggere bene l’etichetta. Vedere quindi il giorno in cui è stato confezionato, da dove viene.

Pesce e stagionalità

Come ci diceva Antonio, il prezzo dipende anche dalla stagione e quindi un consiglio prezioso è proprio quello di fare come con frutta e verdura, comprare quello che è di stagione. Ecco una grafica che ti sarà utile per un acquisto consapevole.

Come conservare il pesce

Queste indicazioni che ti darà Julia valgono un po’ per tutti i pesci, ma anche i calamari e gamberi. La prima cosa da fare è infatti pulirli e poi, dopo aver lavato bene il pesce, asciugalo molto bene con la carta da cucina, sia all'esterno sia all'interno. Dopo averlo pulito, sfilettalo, perché è meglio non congelarlo tutto intero. Appoggia poi i filetti su un vassoio e asciugali ancora con la carta assorbente. Ora puoi metterli nei sacchetti gelo, scrivere la data, e posizionarli ben distaziati togliendo l'aria dal sacchetto. Secondo il Ministero della Salute, il pesce grasso puoi conservarlo fino a 3 mesi, se è magro fino a 4 mesi.

Nel caso dei gamberoni togliere anche già la testa. Quando hai i gamberoni ben puliti, asciugali bene e mettili in dei sacchetti gelo facendo in modo che ci sia meno ossigeno possibile. Per scongelare il pesce mettilo sempre prima in frigo, così da rispettare la catena del freddo e, quando sarà perfettamente scongelato, lo tamponi e lo cucini come vuoi, per realizzare primi e secondi piatti per ogni occasione.

E le vongole? Come conservarle?

Quando acquisti le vongole la prima cosa da fare è spurgarle. Quindi metterle in ammollo, o anche sbatterle per vedere se c’è residuo di sabbia. Dopo averle sciacquate vanno poi asciugate bene e messe in un sacchetto per alimenti. Controlla che siano tutte chiuse, nel caso butta quelle con i gusci rotti e stringi bene. Così le puoi conservare anche per 20 giorni, poi non ti resta che scongelarle in frigo per rispettare la catena del freddo e magari metterle di nuovo a bagno con un po’ di sale per controllare che non ci siano più residui.