Come riconoscere il pesce fresco? La guida all’acquisto completa per non sbagliare

Sai come scegliere il pesce fresco? È meglio quello fresco o di allevamento? Grazie alla nuova rubrica di Cookist "Al mercato con Julia", con la nostra chef Julia Gulisano, scoprirai tutti i segreti per non sbagliare più quando scegli il pesce.

Julia ti mostrerà i dettagli da osservare per riconoscere quello fresco, così non dovrai più preoccuparti. Scoprirai 5 dettagli a cui fare attenzione quando acquisti il pesce per assicurarti che sia freschissimo.

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5 aspetti da valutare per riconoscere e scegliere il pesce fresco

La prima cosa da fare quando arrivi in pescheria è osservare l’aspetto. E ci sono 5 dettagli a cui devi prestare molta attenzione che non tutti sanno.

1. Gli occhi

Gli occhi devono essere belli lucidi e convessi. Quando il pesce è morto da un po’, infatti,  l’occhio tende a diventare concavo, cioè si impiattisce pian piano e diventa spento poco brillante. Questo già è il primo passo per capire che qualcosa non va.

2. La pelle

La pelle deve essere lucida e le squame devono essere ben aderenti al corpo. Se la vedi opaca o magari con delle squame sollevate o non presenti, il pesce non è fresco. È anche molto importante trovare uno strato di muco in superficie, ma lo strato deve essere sottile e trasparente, infatti se dovesse essere troppo e di colore marroncino vuol dire che è meglio non comprarlo. 

3. Le branchie

Il colore delle branchie deve essere di un rosso brillante e devono essere ben idratate. Se il colore è più chiaro, quindi lo noti alterato o ci sono delle sfumature marroni, è da evitare.

4. La compattezza della carne

Per valutare la compattezza della carne dovresti toccarla…ok non sarà facile trovare un pescivendolo che ti faccia toccare il pesce però potresti chiedere di farlo fare proprio a lui o è anche più semplice farlo al supermercato tastando dalla confezione. Basta premere delicatamente con un dito, soprattutto nella zona centrale, e la carne deve essere soda ed elastica. Se toccando il pesce la carne non torna indietro e l’impronta resta, allora il pesce non è così fresco, purtroppo.

5. L’odore

Il pesce appena pescato non ha un odore pungente, sa proprio di mare ed è un profumo molto delicato di iodio, proprio quello che senti quando ti fai un bel bagno in un’acqua di mare bella salata.

Come riconoscere molluschi e crostacei freschi

Abbiamo parlato di quelli che sono i dettagli da guardare quando compri un pesce intero, ma se invece volessi comprare dei molluschi o dei crostacei? Per quanto riguarda i molluschi:

• l’odore deve sempre essere marino, non troppo forte e questo vale quindi per tutti i tipi di pesci, ma anche crostacei.
• Per quanto riguarda l’aspetto invece, le conchiglie devono essere integre e mai rotte e il colore del guscio deve presentarsi lucente e non opaco. E soprattutto devono essere ben chiuse, infatti una volta estratte dal mare il loro guscio si chiude ermeticamente in automatico e il mollusco si mantiene in vita all’interno grazie alla riserva dell’acqua di mare. Quindi una vongola o anche una cozza è fresca se il mollusco è vivo.

In pescheria troviamo i molluschi in delle larghe vasche con altra acqua marina proprio perché sono ancora in vita e vengono prelevate solo al momento della vendita. Quando le porti a casa poi, a volte può capitare di trovarle semi aperte, ma non è detto che siano morte. Tocca la vongola con delicatezza, se il mollusco è vivo tenderà a ritirarsi appena sfiorato. Tra l’altro, se non vuoi cucinarle subito, quando torni a casa il consiglio è proprio quello di sciacquarle bene e poi metterle in una ciotola con acqua e sale. Così potrebbero aprirsi di nuovo e in più è un passaggio importante per spurgarle, cioè per eliminare la possibile sabbia che è rimasta dentro e che ti rovina sicuramente lo spaghetto con le vongole.

Passiamo ora ai gamberi, come capire se sono freschi?

• Che siamo gamberoni o gamberetti, la cui differenza sta nella dimensione, l’importante è che il loro colore sia bello brillante (perché il colore in sé cambia anche a seconda della specie).
• Il carapace deve essere sodo e ben attaccato al corpo.
• Anche le zampe e le antenne non devono essere danneggiate, se le trovi rotte può essere che non siano proprio freschi o che sia un prodotto decongelato. Gli occhietti qui devono essere sodi e lucidi.

E invece che fare se trovi delle macchie nere? Si possono mangiare? Diciamo che è un processo naturale e che inizia proprio dal momento della pesca… più passa il tempo e più i gamberi si scuriscono, quindi dopo molto tempo possono proprio essere un dettaglio di non freschezza. 

Meglio il pesce fresco o da allevamento?

Sicuramente tu dirai: meglio “pesce fresco” che domande sono? Però ecco non è per forza detto. Come per la carne, non tutti gli allevamenti sono uguali perché dipende dal sistema usato, dallo spazio che hanno i pesci per nuotare e anche dal loro mangime.

Chiaramente non è un pesce che troviamo in mare libero e infatti viene cresciuto in spazi controllati. Però ecco se l’allevamento è sostenibile ed estensivo, quindi si è attenti alla salute del pesce, è un’ottima alternativa soprattutto se si vuole spendere meno.

Se poi sei in una pescheria di fiducia, il pesce pescato è l’opzione migliore perché è quello selvatico pescato direttamente in mare è anche più ricco di Omega 3 di cui tanto sentiamo parlare. Poi ha un sapore intenso di mare e quindi è più caro perché la sua disponibilità non è illimitata soprattuto se pensiamo al Mar Mediterraneo.

Se un pesce pescato di buona qualità viene abbattuto in pochissimo tempo a temperatura bassissime e diventa quindi un “surgelato”, preserva comunque al meglio le sue caratteristiche organolettiche cioè quando lo scongeliamo resta buono, con gli stessi valori nutrizionali.