Come scegliere il concentrato di pomodoro: i consigli per acquistarlo di qualità

Si usa in piccole quantità per insaporire sughi, ragù, stufati, minestre e può essere considerato un vero e proprio alleato in cucina: stiamo parlando del concentrato di pomodoro. Ma che cos’è effettivamente? Si tratta di una conserva sotto forma di pasta densa e saporita che si ottiene dalla lunga cottura della polpa dei pomodori – soprattutto San Marzano e altre tipologie di perini e datterini maturi, dolci, sodi e poco acquosi – privata dei semi, che viene parzialmente disidratata e che proprio a seconda della sostanza secca presente si divide in semplice, doppio o triplo.

Il concentrato si trova facilmente al supermercato, la versione in tubetto è la più diffusa, ma si può preparare anche in casa e preservarlo nei classici vasetti di vetro sterilizzati e sottovuoto. Come in diverse zone del Sud Italia a fine agosto/inizio settembre si realizza la passata di pomodoro, allo stesso modo nelle campagne siciliane si fa pure l’estratto, detto in dialetto “u strattu”, con la tradizionale “scannatura”, dal nome delle grandi tavole di legno sulle quali viene stesa la salsa e fatta asciugare al sole. Adesso il concentrato è un ingrediente comodo e pratico, ma in passato quello di fattura industriale non ha goduto di una buona reputazione, ritenuto meno genuino del pomodoro fresco e delle versioni casalinghe, più complesse da replicare. Di seguito, vediamo quindi come scegliere un concentrato di pomodoro di qualità dallo scaffale.

Semplice, doppio o triplo?

La differenza tra le tre tipologie di concentrato che si trovano comunemente in commercio è stabilita dalla legge e si riferisce alla percentuale di sostanza secca (ovvero di pomodoro) presente nel prodotto finale: dipende dalla quantità di acqua evaporata durante la lavorazione, che avviene in linea generale con una cottura ad alte temperature, tra i 65 °C e i 100 °C. Facendo un breve schema:

• Il concentrato semplice deve avere un residuo secco non inferiore al 18%. Si ottiene in media con 2-3 kg di pomodori per ricavarne 1 kg. Il gusto è delicato e la texture cremosa: è ideale come tocco finale nelle minestre di verdure, nelle salse agrodolci e per rinforzare un sugo pronto.
• Il doppio concentrato non deve essere meno del 28% per essere dichiarato tale e richiede circa 5-6 kg di pomodori per ottenere 1 kg di pasta. È il più popolare, perfetto per soffritti, ragù o condimenti da inserire mentre la pietanza cuoce.
• Il triplo concentrato, infine, raggiunge il minimo del 36% di sostanza secca: per averne 1 kg servono fino a 8-9 kg di pomodori freschi. È denso e intenso, da usare in dosi moderate per piatti strutturati o a lunga cottura, come stufati, spezzatini e sughi corposi.

Da notare che con l’aumento della concentrazione cresce il contenuto di licopene, il pigmento rosso del pomodoro noto per le sue proprietà antiossidanti. Il triplo concentrato ne è particolarmente ricco.

Come scegliere un buon concentrato di pomodoro

Detto questo, andiamo alla scoperta di altri dettagli che oltre alla destinazione d’uso, possono aiutarci nella scelta del concentrato di pomodoro al supermercato.

1. Controlla la lista degli ingredienti

Un concentrato di pomodoro di qualità deve contenere solo pomodoro e sale. Quest’ultimo può essere aggiunto in quantità non superiori al 2% del peso totale ed è ammesso il classico sale da tavola (cloruro di sodio), compreso lo iodato. Sempre la normativa prevede, però, anche l’addizione di altri ingredienti, come spezie naturali, erbe aromatiche e relativi estratti e aromi naturali, così come correttori di acidità, ovvero additivi che servono soprattutto per la conservazione. A questo punto leggi l’etichetta: meno è lunga, meglio è.

2. Verifica l’origine del pomodoro

L’Italia è uno dei maggiori trasformatori di pomodoro a livello mondiale, con tantissime varietà da mettere in tavola. Ma attenzione, la dicitura "pomodoro 100% italiano" non è un diretto sinonimo di qualità. Nella confezione devono comunque essere indicati tutti i dettagli per poter dare al consumatore la tracciabilità completa: quando possibile, quindi, preferisci una materia prima biologica, dove non vengono usati prodotti chimici durante la coltivazione.

3. Diffida dei prezzi troppo bassi

Un costo eccessivamente basso può nascondere una materia prima scadente, proveniente da filiere dove la lavorazione è meno accurata, anche a livello di condizioni di lavoro e rispetto del territorio. Ricorda, infatti, quanti pomodori servono per realizzare i diversi concentrati: è facile capire che anche solo qualche centesimo in più fa la differenza.

4. Scegli il formato più adatto alle tue esigenze

Il concentrato in tubetto è il più diffuso e pratico per l’uso quotidiano: si conserva bene in frigorifero chiuso con il suo tappo che rallenta l’ossidazione e permette di dosare anche piccole quantità senza sprechi. Il barattolo di vetro è utile se lo consumi in poco tempo: solitamente, infatti, il tempo di permanenza in frigo una volta aperto è di 3 giorni. Infine, compare anche la lattina, spesso indicata per preparazioni abbondanti: se non la finisci subito, ti consigliamo di svuotarla e di trasferire il pomodoro in un contenitore ermetico, utilizzandolo nel giro di 36 ore.

5. Valuta colore, consistenza e gusto

Un’operazione che, ovviamente, può essere svolta una volta a casa, ad acquisto avvenuto. Un buon concentrato deve avere un colore rosso, con un odore e un sapore che ricordano quelli dei pomodori maturi freschi, senza sentori di caramello o di bruciato. La consistenza deve essere omogenea, senza presentare residui vegetali estranei a quelli dell’ortaggio: anche in questo caso, però, seppur ammessi dalla normativa, semi e bucce sono delle impurità che non dovrebbero comparire in un prodotto di alta qualità a livello industriale.