Come scegliere i legumi: in scatola, in vetro o surgelati

I legumi sono tra gli alimenti più consumati in Italia e non è un caso: ricoprono una parte importante della nostra dieta non solo perché sono buonissimi e si possono consumare cucinati nei modi più vari, ma anche perché fanno davvero molto bene. Che si tratti di fagioli, lenticchie, ceci o piselli – solo per citare alcune tra le varietà più conosciute – i legumi sono tutti ricchissimi di proteine e di fibre, oltre a contenere un profilo nutrizionale che aiuta il corpo a funzionare meglio da molteplici punti di vista.

Come se non bastasse, i legumi sono considerati sempre più un vero e proprio “cibo del futuro”: sono una delle coltivazioni meno dannose per l’ambiente, anzi lo protegge addirittura, caratteristica che li rende particolarmente ecosostenibili; inoltre i legumi si prestano anche a diventare farina, pasta o sostituiti di proteine animali (i vegetariani e vegani, per esempio, li usano per preparare polpette e hamburger).

Insomma, i legumi sono straordinari da molteplici punti di vista, ma se vuoi sfruttare al meglio tutte le loro notevoli proprietà devi imparare a saperli acquistare con criterio. L’offerta che trovi nei supermercati, infatti, potrebbe mandarti un po’ in confusione perché i legumi si vendono freschi in alcuni periodi dell’anno, oppure si trovano secchi, in scatola o ancora più frequentemente surgelati. Come fare a scegliere il prodotto migliore? Ecco una guida con tutti gli accorgimenti da adottare per acquistare legumi di qualità.

Le diverse tipologie di legumi: surgelati, secchi o in scatola

Acquistare e consumare i legumi freschi è sempre l’ideale, perché sono appena colti e danno il massimo sia a livello di sapore che a livello di proprietà nutrizionali. Il problema è che la maggior parte dei legumi si trovano freschi sono durante la primavera e l’estate. Questo vuol dire che devi rinunciare a consumarli? No, il mercato li propone in vendita in tre tipi di conservazioni diverse che ti permettono di averli sempre a disposizione: surgelati, secchi o in scatola.

Legumi surgelati

Come tutti gli altri prodotti surgelati, anche i legumi sono una valida soluzione quando conservati con questa modalità. Prima di tutto sono molto comodi se non hai molto tempo per cucinare, perché sono veloci e facili da usare (non vanno scongelarti, devi solo prendere la quantità che ti serve e cuocerla nel modo in cui preferisci) e ti permettono di avere sempre a disposizione qualsiasi varietà di legume anche al di fuori della sua stagione di crescita naturale. Non solo: la surgelazione, più di qualsiasi altro metodo, permette di conservare quasi del tutto intatte le caratteristiche nutrizionali dei legumi, mentre il processo potrebbe influire sull’aroma naturale del prodotto, rendendo così il sapore meno intenso.

Legumi secchi

I legumi secchi sono particolarmente amati per i molteplici vantaggi che offrono, in particolare e primo fra tutti il mantenere intatto il sapore del legume che, essiccato, conserva tutti i suoi aromi. Privi di additivi, ideali per chi desidera un prodotto naturale, i legumi secchi hanno una lunga conservabilità e durano a lungo senza perdere le loro proprietà, sono estremamente versatili e offrono un maggiore controllo sulla cottura e sulla consistenza del prodotto. Hanno un solo, grande svantaggio: le tempistiche. Prima di potere essere utilizzati, infatti, i legumi secchi richiedono un periodo di ammollo di almeno 8-12 ore  perché, grazie alla reidratazione, il processo di cottura è accelerato e la digeribilità risulta migliore.

Legumi in scatola

I legumi in scatola sono la soluzione più facile e veloce di tutte, perché in questo caso i legumi sono stati già cotti in precedenza e quindi sono già pronti all’uso: non devi cucinarli né ammollarli e li puoi utilizzare direttamente in qualsiasi ricetta. Mantengono un buon apporto di proprietà nutritive, anche se le proteine sono presenti in quantità leggermente inferiore rispetto ai legumi secchi o surgelati, ma presentano un livello più basso di proteine proprio a causa del processo di inscatolamento; per lo stesso motivo, e per la necessità della presenza di un liquido di conservazione, anche il sapore originale potrebbe risultare meno intenso. Ricorda anche che il liquido di conservazione potrebbe contenere additivi come sale, zucchero o conservanti, quindi è bene lavare sotto acqua corrente i legumi in scatola prima di consumarli.

Controlla la provenienza

I legumi sono una coltivazione che per l’Italia è un vero vanto: il nostro territorio conta circa 150 mila ettari coltivati a legumi, per quanto la produzione nazionale si sia drasticamente ridotta rispetto al passato, accentuando la dipendenza dall’estero. Proprio per questo, in fase di scelta e acquisto al supermercato, è bene imparare a dare la precedenza a prodotti italiani, anche perché abbiamo una tale biodiversità a livello di coltivazioni che c’è l’imbarazzo della scelta. Non solo: alcuni Paesi esteri hanno norme meno stringenti, rispetto all’Italia, riguardo all’uso di l'utilizzo di sostanze chimiche in fase di coltivazione e mantenimento delle piante (tra pesticidi e fertilizzanti poco naturali). Comprare un prodotto di origine italiana, quindi, non aiuta solo i nostri agricoltori ma è una garanzia riguardo alla sicurezza dell’alimento, a maggior ragione se si tratta di un prodotto biologico.

Valorizza la biodiversità

Sei sicuramente abituato a cucinare i fagioli, a consumare i piselli, ad aggiungere ceci e lenticchie alle tue ricette: sono certamente le varietà più diffuse e conosciute, ma lo sai che il modo di legumi e un grandissimo concentrato di biodiversità? Esistono tantissimi tipi di legumi caratteristici italiani ma poco conosciuti, per esempio i lupini o le cicerchie o le carrube, ma anche meno “famosi” come le fave, che non hanno nulla da invidiare ai legumi più noti. E non solo: anche di prodotti come lenticchie e fagioli esistono tantissime varietà diverse dello stesso legume, ciascuna con le sue caratteristiche peculiari e il suo modo di utilizzo. Se poi vuoi provare qualcosa di ulteriormente diverso, esistono anche tantissime varietà di legumi tipici di altri Paesi e che in Italia non crescono, ma che ormai si trovano facilmente anche qui. Qualche esempio? I fagioli neri messicani, i fagioli azuki e gli edamame asiatici.

Tipo di inscatolamento: meglio vetro o latta?

Soffermandoci un istante sui legumi in scatola, al momento dell’acquisto potresti trovarti di fronte a un altro dilemma: è meglio acquistare legumi in contenitori di vetro o legumi in contenitori di latta? Ognuno dei due presenta vantaggi e svantaggi, ma in linea generale il vetro è sempre un materiale migliore per il confezionamento e la conservazione degli alimenti, poiché è poiché meno soggetto a deperire e rovinarsi. In questo caso devi solo prestare attenzione al mantenimento del sottovuoto: per capirlo basterà esercitare una leggera pressione con le dita sulla parte centrale del tappo. Se questa emetterà un ‘click‘ significa allora che dell'aria è entrata nella confezione, quindi meglio sceglierne un'altra (ed eventualmente segnalare il tutto a un inserviente). Le lattine di alluminio, per quanto siano pratiche e a lunghissima conservazione, sono più facili a rovinarsi: potrebbero arrugginire, deformarsi, ammaccarsi e rompersi, favorendo l'ingresso dell'ossigeno (capace di deteriorare il contenuto interno) oppure il rilascio di sostanze chimiche dannose per la salute. Per rischiare il meno possibile cerca di optare per lattine prive di un additivo chimico chiamato bisfenolo A (tra i più utilizzati per i rivestimenti interni), certificate con la dicitura Bpa Ni o Bpa Free per assicurare che non rilasciano nella confezione sostanze potenzialmente dannose.

Quantità di cloruro di sodio e zuccheri aggiunti

Sempre nel caso dei legumi in scatola, come ti abbiamo già accennato vengono conservati in un liquido particolare perché la loro caratteristica principale è quella di subire una cottura in acqua bollente prima del confezionamento. Il liquido di conservazione utilizzato, tecnicamente chiamato liquido “di governo”, è commestibile e non pericoloso, però è una sostanza che viene salata, motivo per cui è meglio se leggi i valori nutrizionali riportati sulla confezione per capire quando cloruro di sodio è presente nel barattolo. Non solo, in alcuni casi vengono inserite anche dosi di zucchero e glutammato monosodico come correttori di sapore, due elementi che è bene consumare con moderazione proprio come nel caso del sale. Puoi sempre trovare sull’etichetta le quantità in cui sono presenti all’interno del barattolo queste componenti e proprio usando questi dati è meglio scegliere marche che contengono poco sale e che evitano l’aggiunta di zucchero e glutammato. In ogni caso, è sempre consigliabile sciacquare in acqua corrente il prodotto prima di consumarlo.