Come scegliere e pulire le capesante

Le capesante sono molluschi bivalvi molto apprezzati nella cucina italiana e internazionale per la loro carne tenera e il sapore delicato. Dal punto di vista anatomico, sono costituite da due conchiglie semisferiche con coste radiali ben visibili, dalle sfumature che vanno dal crema al rossastro, passando per il marroncino. All’interno le parti commestibili sono due: la noce, che è il muscolo, bianco e compatto, e il corallo, di colore arancione, che rappresenta le gonadi, ovvero l’apparato riproduttivo. Si possono utilizzare entrambe, nonostante il secondo in alcune preparazioni – soprattutto quelle più raffinate – venga eliminato. Dal punto di vista nutrizionale, la capasanta (conosciuta anche conchiglia di San Giacomo) è ricca di proteine ad alto valore biologico, ha un contenuto calorico moderato (circa 70 kcal per 100 grammi) ed è una buona fonte di minerali e di vitamine del gruppo B. Come ingrediente si rivela molto versatile: è ottima cotta gratinata al forno (un grande classico delle feste e delle occasioni speciali), scottata in padella e inserita in risotti e altri primi di mare, ma si mangia anche cruda. In vendita le capesante si trovano fresche, ancora all’interno del loro guscio, già parzialmente aperte oppure surgelate. In questa breve guida, vediamo come comportarci nei primi due casi, quando serve maggiore attenzione nella pulizia.

Come scegliere le capesante fresche

Per ottenere il meglio dalle capesante è necessario partire da un prodotto di qualità. Se si acquistano con la conchiglia intera, è importante che questa sia chiusa: le valve devono essere integre, non danneggiate e lucide, ed emanare un leggero profumo di mare, mai odori sgradevoli o penetranti. Se invece si opta per i molluschi parzialmente aperti, guarda bene il colore della noce che deve essere bianco lucente e uniforme, senza aloni giallastri, mentre il corallo sarà umido, non secco, di un rosso-arancione vivido. Da sapere: come da Regolamento Europeo n. 1967/2006, al fine di garantire una pesca sostenibile, le capesante possono essere prelevate e messe in commercio solo se il loro diametro è superiore ai 10 cm: di solito gli esemplari che arrivano sulle nostre tavole misurano tra i 10 e i 15 cm.

Come pulire le capesante

Una volta portate a casa, le capesante hanno bisogno di essere pulite, prima di impiegarle nelle diverse ricette. Come le cozze e le vongole, infatti, sono molluschi bivalvi che filtrando l’acqua di mare ne assorbono anche le impurità. Se l’operazione di spurgo non è già stata fatta dal pescivendolo – che generalmente compie – bisogna procedere home made in questo modo.

Passa il guscio sotto l’acqua corrente fredda e con una spazzola con setole rigide strofina per eliminare eventuali incrostazioni e sporcizia dalla conchiglia.Immergi le capesante in un’ampia ciotola con acqua e sale grosso per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo, munisciti di un coltellino piatto e affilato (tipo quello che si usa per le ostriche) e inseriscilo tra le due valve, incidendo, così da separarle e pulirle dentro.

Vedrai la noce, il corallo, ma anche membrane dalla consistenza gelatinosa e le viscere nere, da rimuovere con le mani (puoi usare dei guanti) e raschiando con l’aiuto del coltellino, meglio se sotto l’acqua corrente.

A questo punto resteranno solo le due parti edibili, che vanno ulteriormente lavorate: rifila del tutto il budello ancora rimasto attorno al frutto e togli anche l’area grigia del corallo. Infine, stacca il mollusco dal fondo e sciacqualo, tamponando delicatamente con carta assorbente.

Consigli 

In molte ricette, soprattutto quelle più scenografiche come le capesante gratinate al forno, le conchiglie vengono impiegate come base per l’impiattamento. Per questo, una volta che hai ricavato il contenuto, puliscile ulteriormente con la spazzola, eliminando tutti i residui marini. Per valorizzare la tenerezza del mollusco è importante che questo non si secchi: via libera quindi a cotture veloci in padella, perfette per ottenere in pochi minuti una doratura esterna molto sfiziosa, con l’interno che resta bianco e morbido. Un elemento grasso diventa un alleato per preservare l’umidità e dare una nota di sapore particolare: non è un caso che la noce venga spesso nappata con il burro fuso, oppure si può avvolgere nella pancetta. Per la stessa ragione, sono indicate anche le preparazioni in umido, come quelle di rapidi sughi al pomodoro per condire pastasciutte sotto il segno del mare. Se hai intenzione di consumare la capasanta cruda, assicurati che sia stata prima regolarmente abbattuta per una questione di sicurezza alimentare: è prelibata in carpacci e tartare, magari se fatta marinare con agrumi, dall’arancia al lime, che ne esaltano la delicatezza e il gusto raffinato.

Come conservarle in frigorifero o in congelatore

Come tutti i molluschi, le capesante fresche devono essere consumate il prima possibile, perché sono molto deperibili. Comprate integre, si conservano in frigorifero a una temperatura tra 0 °C e 4 °C: posizionale in un contenitore coperto da un canovaccio bagnato e strizzato per massimo 24 ore. Quando sono già pulite, il modo migliore di preservarle è congelarle: in questo caso, però, bisogna essere certi di aver acquistato un prodotto che non sia stato precedentemente surgelato e poi decongelato: per legge è un’informazione che deve essere trasparente per il consumatore. Per riporle in freezer correttamente, facendole durare fino a tre mesi, tampona con carta assorbente la noce e i coralli e mettili nel congelatore negli appositi sacchetti gelo: ancora più consigliato è il sottovuoto. Al momento dell’utilizzo, scongela lentamente in frigorifero, così da rispettare la catena del freddo ed evitare proliferazioni batteriche.