15 Settembre 2022 11:00

Come riconoscere e comprare una buona pasta al supermercato

In commercio troviamo tantissime varietà di pasta diverse per prezzo, consistenza e gusto: vediamo come distinguerle e imparare a riconoscere un prodotto di qualità.

A cura di Rossella Croce
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Lunga, corta, liscia o rigata, trafilata al bronzo o in versione integrale: oggi parliamo di pasta, uno degli alimenti simbolo della tradizione gastronomica italiana tanto che, secondo le stime, ne consumiamo circa 28 chilogrammi pro capite all'anno. Sul mercato della pasta l'offerta è ampissima: andiamo da confezioni il cui prezzo non supera i 60 centesimi a qualità di pasta che paghiamo anche cinque o sei euro al chilo; chiaramente ci sono delle differenze ma il prezzo non può essere l'unico indicatore di riferimento al momento dell'acquisto.

I fattori che incidono sulla buona qualità della pasta che portiamo a casa sono diversi: il tipo di grano e la coltivazione, la trafilatura e l'essiccazione, solo per citarne alcuni. Come riconoscere una "buona" pasta? La qualità della pasta è nel colore e nella consistenza, prima ancora che nel gusto e nella capacità di trattenere perfettamente il condimento: caratteristiche legate ai diversi processi produttivi, alla qualità del grano e alla lavorazione. Come capire quando la pasta che acquistiamo al supermercato è di buona qualità? Come scegliere il prodotto migliore in commercio senza farci ingannare da etichette colorate e presentazioni poco veritiere? Vediamo come fare.

Cosa guardare al momento della scelta

Difronte ai coloratissimi scaffali di pasta del supermercato, a cosa dovremmo fare attenzione al momento della scelta? Cosa leggere e quali informazioni cercare sull'etichetta? Per scegliere la pasta, è importante guardare tre elementi.

Il grano

La materia prima è essenziale quando parliamo di cibo e certamente la pasta non fa eccezione. Un grano coltivato biologicamente, senza pesticidi o additivi "produrrà" senza dubbio una pasta di qualità superiore rispetto a un grano trattato con sostanze chimiche che ne accelerano la crescita, andando però a incidere negativamente sul profilo nutrizionale. Il grano perfetto per una pasta di qualità è una selezione di semole di grano duro con un contenuto di proteine che oscilla tra il 12,5 e il 15%. La provenienza è sicuramente un elemento importante ma non determinante: bisogna tenere a mente che l’Italia produce il 65% del grano necessario per il fabbisogno interno e che deve necessariamente importare il 30-35%. Ma grano estero non è sinonimo di bassa qualità: anzi, spesso si usa un mix, proprio perché alcuni tipi di farine estere (canadesi in questo caso) hanno un apporto proteico migliore.

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La trafilatura

La semola di grano viene lavorata con acqua calda e l'impasto ottenuto andrà poi estruso attraverso dei bocchettoni muniti di trafile: ecco il secondo momento cruciale nella produzione della pasta, la trafilatura. L'impasto di semola viene compresso e "spinto" nelle trafile diventando a tutti gli effetti la pasta che conosciamo. Perché è così importante? Perché il materiale delle trafile influisce sulla qualità del prodotto finale: la produzione industriale utilizza molto spesso trafile in teflon, materiale che però influisce negativamente sulla pasta (che risulterà molto liscia); decisamente migliore la trafilatura al bronzo che mantiene l'impasto più omogeneo e ruvido, preservando non solo la consistenza ma anche il sapore della pasta.

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L'essiccazione

Ultimo e decisivo momento nel ciclo di produzione della pasta, la fase di essiccazione incide fortemente sulla qualità prodotto finale. Come avviene e cosa cambia tra le differenti modalità di essiccazione? L'essiccazione può avvenire in tre modi:

  • Ciclo a bassa temperatura: anche detto LT o "a lenta essiccazione", quella a bassa temperatura dura tra le 24 e le 72 ore e i gradi non superano mai il tetto dei 50° C. Senza alcun dubbio il metodo migliore, l'unico con cui è possibile mantenere quasi completamente intatte le proprietà nutritive del grano.
  • Ciclo ad alta temperatura: detto anche HT, il ciclo ad alta temperatura dura tra le otto e le dieci ore e i gradi oscillano tra i 75 °C e gli 80 °C. Parliamo di un metodo industriale utilizzato spesso per ovviare al basso tenore proteico di farine di bassa qualità.
  • Ciclo ad altissima temperatura: conosciuta come UHT, dura appena 3-4 ore con temperature che superano i 100 °C. Facile intuire perché la produzione industriale prediliga questo metodo di essiccazione che però è anche il peggiore da un punto di vista qualitativo. A risentire di temperature così elevate sono soprattutto la struttura del glutine e le proteine che si "impoveriscono" già a 85 °C. La pasta prodotta con questo metodo di essiccazione necessiterà di un maggiore tempo di cottura e potrà risultare meno digeribile.
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Pasta di qualità: caratteristiche visive e gustative

Utilizzando i nostri sensi, possiamo riconoscere facilmente un prodotto di buona qualità: alla vista la pasta a lenta essiccazione e trafilata al bronzo si presenta opaca al contrario di quella a rapida essiccazione, di colore giallo paglierino e "stranamente" lucido. Al tatto, una pasta di buona qualità non sarà mai liscia e "perfetta" ma sicuramente ruvida e granulosa, perfetta sì, ma solo per legare e tenere stretto il condimento.

Questione consistenza: la prima regola è che la capacità di rimanere "al dente" non è il fattore principale attraverso cui possiamo riconoscere una buona pasta. La consistenza dipende infatti due fattori specifici: la gelatinizzazione degli amidi e la coagulazione delle proteine del glutine. La gelatinizzazione degli amidi consiste nella solubilizzazione e successiva disaggregazione dell'amido a contatto con l'acqua tra i 60 °C e gli 80 °C: questo processo chimico conferisce alla pasta elasticità e morbidezza mentre la coagulazione delle proteine trattiene gli amidi che permettono a spaghetti e rigatoni di rimanere "sempre al dente".

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