A partire dal tardo autunno e per tutto l’inverno sui banchi di mercati e supermercati fa la sua comparsa il cavolfiore, un ortaggio tipico di questa stagione e molto amato per la sua grande versatilità: grazie al suo sapore delicato, infatti, può essere impiegato in decine di ricette diverse. Inoltre è anche un ortaggio ricco di proprietà benefiche, caratteristica di tutte le crucifere: ha pochissime calorie (solo 30 per 100 grammi), è composto per la maggior parte di acqua, contiene fibre vegetali ed è un’ottima fonte di vitamina C, che protegge il sistema immunitario, di vitamine A, K, nonché di sali minerali, in particolare il potassio, acido folico e antiossidanti.
Di solito per abitudine si usa principalmente il ceppo centrale dell’ortaggio, eliminando prima della cottura le foglie esterne e i torsoli, che automaticamente sono considerati scarti e vengono quasi sempre gettati nella spazzatura. Come in moltissimi casi, però, gli scarti sono in realtà una grande risorsa in cucina: quelli del cavolfiore, in particolare, sono commestibili e anzi, fanno benissimo! Soprattutto nelle foglie, infatti, si concentrano una buona parte dei nutrienti presenti naturalmente nell’ortaggio.
Perché sprecare una tale ricchezza allora? Riciclare gli scarti del cavolfiore ti può portare a preparare ricette gustose e invitanti, e anche a migliorare le tue abitudini, applicando un modo di vivere anti spreco utile da un punto di vista ecologico, ma anche economico: ottimizzare tutte le parti di un prodotto, infatti, ti permette di ottimizzare al massimo la spesa effettuata per acquistarlo. Ricorda che il cavolfiore deve essere biologico, cresciuto quindi naturalmente e senza impiego di fertilizzanti o altri prodotti chimici: una volta accertata la sicurezza dell’ortaggio, ecco le idee migliori per trasformare foglie e torsoli in ricette facili e deliziose.
1. Condimento per la pasta
Sicuramente conosci già la pasta condita con il cavolfiore e il pangrattato, una delle ricette più famose a base di questo ortaggio, ma forse non sai che anche il resto del prodotto può essere utilizzato come condimento. Seleziona tra gli scarti le foglie e le parti di torsolo migliori, taglia tutto a dadini e fai bollire per qualche minuto, fino a quando tutto non si sarà ammorbidito. Scola e ripassa in padella con olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino tritato (ottimi anche con qualche filetto di alici), e in pochi minuti avrai un delizioso condimento per la pasta. Se preferisci qualcosa di più cremoso puoi frullare gli scarti bolliti con il mixer, quindi ripassare la pasta in padella con la tua crema e un goccio di acqua di cottura.
2. Pesto
Il pesto può essere preparato praticamente con qualunque prodotto, compresi gli scarti del cavolfiore, persino quelli non proprio freschissimi. Tutto quello che devi fare è sbollentare foglie e torsoli per qualche minuto, scolarli e frullarli con olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, due cucchiai di parmigiano (o pecorino), uno spicchio di aglio privato dell'anima e qualche pinolo (o noci a seconda dei gusti e di quello che abbiamo in casa); con il pesto puoi condire un primo piatto o preparare delle ottime bruschette alternative.
3. Vellutata
L’inverno è il periodo per eccellenza delle vellutate, un vero comfort food quando la temperatura è bassa e hai voglia di qualcosa di caldo. Gli scarti del cavolfiore sono perfetti per ottenere una preparazione cremosa e gustosa: lessali insieme a una patata in acqua leggermente salata per 15 minuti e, nell’attesa, appassisci in padella una cipolla con un filo di olio extravergine di oliva. Appena gli scarti e la patata si sono inteneriti scolali bene, frullali con il mixer insieme alla cipolla fino a ottenere una consistenza cremosa e poi sposta il composto in un pentolino, dove cuocerlo per un paio di minuti aggiungendo un bicchiere di panna o di latte. Una volta pronta, servi la tua vellutata con un filo di olio extravergine a crudo, un pizzico di pepe e qualche crostino di pane croccante.
4. Polpette
Le polpette sono la ricetta per eccellenza del riciclo: puoi prepararle con qualsiasi prodotto considerato di scarto, risulteranno sempre deliziose. Nel caso del cavolfiore inizia bollendo per circa 15 minuti foglie e torsoli al posto del ceppo che useresti di solito, poi scola bene eliminando tutta l’acqua e uniscili in una ciotola con un uovo, uno o due cucchiai di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe e della mollica di pane. Lavora l’impasto fino a farlo diventare morbido e omogeneo, poi forma le polpette, passale nel pangrattato e procedi alla cottura che preferisci, al forno oppure fritte in olio bollente.
5. Purè
Cosa c’è niente di meglio, per accompagnare le polpette, di un cremoso purè? Niente, te lo diciamo noi, meglio ancora se ti permette anche di recuperare gli scarti: taglia grossolanamente foglie e torsoli (al posto del ceppo che usi nella ricetta classica), taglia a tocchetti anche una patata e salta il tutto in una casseruola capiente, assieme ad un filo di olio e a qualche foglia di salvia. Copri tutto col brodo bollente e fai cuocere circa 30 minuti, controllando che il liquido non si asciughi troppo e aggiungendone dell'altro se necessario, poi quando tutti i componenti saranno morbidi scola e frulla in un mixer, fino a ottenere una consistenza cremosa e omogenea.
6. Brodo vegetale
Il brodo è la ricetta per eccellenza, quindi è ideale per riutilizzare anche le parti di cavolfiore considerati scarti. Per preparare un buon brodo vegetale inserisci foglie e torsoli in una pentola cipolle, sedano, carote e altre verdure che hai a disposizione in una pentola capiente; condisci con un filo di olio e accendi il fuoco: fai rosolare 1-2 minuti le verdure, poi copri con 1 litro e mezzo di acqua fredda, aggiungi il sale (poco, potrai aggiustare in seguito), porta a bollore, abbassa la fiamma e fai cuocere per almeno un'ora. Una volta pronto puoi usare il brodo vegetale come primo piatto, magari aggiungendo della pastina, oppure lo puoi usare in altre ricette, per esempio per cuocere un risotto o bagnare un arrosto.
7. Zuppa
Proprio come nel caso del brodo, anche la zuppa è perfetta quando si tratta di recuperare gli avanzi delle verdure: prepara un brodo vegetale e cuoci al suo interno foglie e torsoli del cavolfiore dopo averli tagliati in pezzi piccoli, in modo che si possano cucinare più velocemente, insieme a carote e patate. Una volta inteneriti gli ortaggi, dopo circa 15 minuti) aggiungi direttamente all’interno del brodo un cereale a tua scelta, o anche un mix di vari cereali, lasciali cuocere fino a quando saranno pronti e poi gusta la tua zuppa con una fetta di pane casareccio e croccante; se vuoi una zuppa meno brodosa e più asciutta, lasciala riposare a fuoco spento e con il coperchio 10-15 minuti prima di mangiarla.
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