Come recuperare la maionese impazzita: i metodi per non buttarla

Vellutata e cremosa, la maionese può essere considerata la regina delle salse, perfetta per farcire panini e tramezzini, come accompagnamento per secondi di pesce e di carne e come condimento (alzi la mano chi la mette nell’insalata di riso). Ebbene, questa preparazione così popolare si fa con pochi e semplici ingredienti, quali uova (in generale solo i tuorli, ma ci sono più scuole di pensiero), succo di limone o aceto di vino bianco (ma c’è chi mette entrambi), olio (di semi di girasole, arachidi o un in mix con quello extravergine d’oliva), senape (facoltativa) e un pizzico di sale. Eppure qualcosa può andare storto. Il motivo? La maionese tecnicamente è un’emulsione, ovvero una miscela temporaneamente stabile che vede uniti due fluidi che di norma si separano, nel caso specifico l’olio e la componente acquosa: ed ecco il perché a volte impazzisce, diventando granulosa o troppo liquida. Vietato però buttarla, perché si può salvare in modo facile e pratico.

Perché la maionese impazzisce?

Prima di andare alla soluzione del problema, vediamo quali sono le cause più frequenti. Probabilmente quando perdi il controllo della maionese sarà complicato risalire a un’unica ragione, in quanto ci potrebbe essere un concorso di colpe. In generale, però, appunta questi dettagli a cui fare attenzione:

• Le uova devono essere fresche: nel tuorlo, infatti, si trova la lecitina, un emulsionante naturale fondamentale per la stabilizzazione delle componenti della maionese (che viene anche usato nell'industria alimentare come additivo). Più le uova invecchiano, minore è la sua capacità di legare. Per lo stesso motivo, le uova devono essere usate a temperatura ambiente, così come gli altri ingredienti, in quanto il freddo ne inibisce l’azione.
• L’olio va versato a filo proprio per permettere alla lecitina di unirlo all’acqua attraverso lo sbattere continuo e vigoroso delle fruste (manuali o elettriche).
• Mantieni lo stesso verso e lo stesso ritmo: si tratta di una regola generale in cucina quando si monta un composto, proprio come fai con la panna o con gli albumi, evitando che si sgonfi.
• Dosa la quantità di olio, aceto o di succo di limone, perché se usate in eccesso possono far avere alla maionese una consistenza troppo liquida.
• Se fai la maionese con il “trucchetto” del mixer a immersione per averla pronta in meno di un minuto, gli ingredienti vanno messi nel boccale tutti in una volta, per poi inserire il frullatore fino in fondo e azionarlo senza sollevarlo: quando il composto inizia a prendere corpo allora sfilalo piano piano muovendolo dal basso verso l’alto.

Come recuperare la maionese impazzita

Nonostante le accortezze prese il risultato non è quello sperato: hai di fronte una preparazione scomposta, un po’ acquosa e un po’ grumosa, oppure completamente liquida, in entrambe le versioni decisamente inutilizzabile. Per recuperarla c’è un metodo antispreco che funziona sempre ed è quello di aggiungere un tuorlo, proprio per dare un boost di lecitine che favoriscono l’emulsione. Come si fa?

1. Se la maionese è slegata, ma non eccessivamente liquida, allora prendi una ciotola pulita e sbatti all’interno un tuorlo a temperatura ambiente: a questo punto aggiungi un po’ alla volta un cucchiaio della maionese impazzita, sempre continuando a sbattere con le fruste elettriche senza fermarti, fino a quando non l’avrai terminata.
2. Se hai una maionese troppo liquida, allora munisciti del frullatore a immersione: all’interno del boccale pulito metti il tuorlo d’uovo sempre a temperatura ambiente, prendi il mixer azionandolo a velocità media e inizia a versare a filo come se fosse l’olio la maionese impazzita, facendo movimenti dal basso verso l’alto. Alla fine assaggia e condisci con succo di limone e sale, frullando per amalgamare bene il tutto. Un goccio d’acqua tiepida può aiutare a sistemare la densità, se il risultato è troppo compatto.

Ti sei accorto che l’errore è quello di avere impiegato olio in quantità? Invece di aggiungere un ulteriore elemento grasso (il tuorlo), puoi ricostruire l'emulsione partendo da una piccola quantità della maionese impazzita trasferita in una ciotola o nel boccale con un cucchiaino di aceto o di succo di limone, montandola con le fruste o il mixer e aggiungendo poco alla volta altra maionese e altro liquido, alternandoli, così da bilanciare la parte liquida fino al raggiungimento della texture corretta.