Come pulire, trattare e cucinare i cannolicchi

Cannolicchi, cappelunghe o cappelonghe, in ogni caso si tratta di ottimi molluschi bivalvi che vivono infossati nella sabbia: non sono molto diffusi su tutte le tavole italiane, perché diffusi soprattutto nel mar Adriatico. Ne esistono due specie esteticamente molto simili fra loro, ma che appartengono a famiglie diverse: oggi vi spieghiamo la differenza fra i due tipi di cannolicchi, come pulirli e trattarli, con qualche ricetta per portarli in tavola in piatti sfiziosi e originali.

Cannolicchi, le differenze fra le specie

Come già detto, esistono due tipi di cannolicchi, spesso confusi fra loro, che però appartengono a due specie diverse. Si tratta sempre di molluschi bivalve, ma con delle differenze che riguardano habitat e aspetto: eccole nel dettaglio.

• Il cannolicchio che si pesca nell'Adriatico (ma anche nell'oceano Atlantico) è chiamato scientificamente Solen marginatus ed è un mollusco bivalve della famiglia Solenidae. Dalla forma allungata, è dotato di una conchiglia con una forma quadrangolare, liscia e di un colore va dal marrone chiaro al giallo; vivono infossati nella sabbia, da pochi metri a oltre 20 metri di profondità e sono praticamente invisibili: l'unico modo per trovarli è accorgersi dei 2 sifoni che utilizzano per aspirare ed espellere enormi quantità d’acqua da filtrare.
• L'altra specie chiamata cannolicchio è invece l'Ensis siliqua: si tratta sempre di un mollusco bivalve appartenente alla famiglia dei Pharidae, che però si pesca anche nel mar Tirreno. Lungo dagli 8 ai 10 centimetri, si distingue dal Solen marginatus per la fascia triangolare che lo copre verticalmente.

Come scegliere i cannolicchi

Potete comprare i cannolicchi freschi, "a mazzi", nel caso in cui vengano dall'Adriatico o dal Tirreno, oppure surgelati, nel caso in cui vengano dall'Atlantico. Nel primo caso, prima di acquistarli, è bene controllare la loro freschezza. Per farlo, basta toccare la parte inferiore del mollusco (detto piede) che dovrà ritrarsi subito: come le vongole, infatti, i cannolicchi freschi devono essere venduti vivi.

Come pulire e trattare i cannolicchi

Una volta acquistati freschi, potete procedere alla pulizia dei vostri cannolicchi. Un'operazione non difficile, ma che va fatta seguendo alcune specifiche regole.

• Assicuratevi che siano stati spurgati dalla sabbia dal vostro pescivendolo. Nel caso in cui non fosse così, spurgateli voi a casa immergendoli in acqua salata, come si fa con le vongole, ma facendo attenzione a tenerli in piedi (cioè in verticale);
• una volta spurgati, procedete alla pulizia: aprite delicatamente le valve (le conchiglie) facendo leva con un coltello, ma delicatamente, per non distruggere il fragile guscio;
• spostate il piede e togliete la sacca nera che si trova a metà del cannolicchio;
• sciacquateli con acqua corrente per eliminare gli ultimi residui di sabbia.

Se i cannolicchi sono invece surgelati non sarà necessario farli spurgare, ma dovrete comunque eliminare la sacchetta. Per scongelarli trasferiteli in frigo qualche ora prima di mettervi ai fornelli.

Come cucinare i cannolicchi

Quando si cucinano i cannolicchi, così come altri molluschi, la semplicità è la parola d'ordine: pochi ingredienti e condimenti che non coprano il loro sapore sono l'ideale. Tra i piatti più tipici della cucina veneziana, i cannolicchi alla piastra (oppure griglia), che Joe Bastianich ha diffuso anche negli States come piatto simbolo dei suoi ristoranti. Interessante anche la ricetta dei cannolicchi gratinati al forno: basterà un po' di pangrattato, dell'aglio e del prezzemolo tritati finissimi, qualche pomodorino ridotto a pezzetti, sale e pepe. Potete cucinarli anche in guazzetto, insieme a cozze, vongole o altri molluschi, oppure in umido. Ottimi anche per preparare un sughetto con cui condire gli spaghetti: basterà farli saltare velocemente con dell'aglio e del prezzemolo, aggiungendo poi pomodori freschi a pezzetti.