Come pulire le telline: guida completa passo dopo passo

Le telline sono piccoli molluschi bivalvi che vivono nei fondali sabbiosi lungo le coste, soprattutto nel Mediterraneo. Il loro sapore delicato e iodato le rende perfette per primi piatti semplici, dove la qualità della materia prima fa davvero la differenza. Proprio perché vivono immerse nella sabbia, la pulizia è un passaggio fondamentale che non può essere trascurato: e non pensare che, data la loro dimensione, non siano in grado dib trattenere la sabbia. In ogni caso, con un po’ di tempo e attenzione, però, il procedimento è semplice e alla portata di tutti.

Perché è importante pulire bene le telline

Pulire correttamente le telline non è solo una questione di gusto, ma anche di sicurezza e rispetto dell’ingrediente. Una tellina non ben spurgata può rilasciare sabbia durante la cottura, compromettendo la consistenza del piatto e rendendolo sgradevole al palato. Inoltre, eliminare gli esemplari non idonei permette di cucinare in modo più consapevole. Una pulizia accurata valorizza il gusto naturale del mollusco, senza coprirlo con condimenti eccessivi.

Tutto quello che serve e come procedere

Prima di iniziare è utile preparare tutto il necessario, così da procedere con ordine e senza interruzioni. Bastano pochi strumenti comuni, ma è importante usarli nel modo corretto per non stressare inutilmente le telline.

• Telline freschissime, acquistate da una fonte affidabile e possibilmente pescate di recente.
• Una bacinella capiente, che consenta alle telline di stare comode e ben immerse.
• Acqua fredda, fondamentale per mantenere i molluschi vivi durante la pulizia.
• Sale grosso, indispensabile per ricreare un ambiente simile all’acqua di mare.
• Un colino o scolapasta, utile per il risciacquo finale.

1. Controllo iniziale delle telline

Il primo passaggio consiste in una selezione accurata: questo momento è importante per eliminare subito le telline non adatte, evitando problemi nelle fasi successive. Basta osservare e toccare leggermente i gusci per capire se sono vive. Scarta le telline con guscio rotto o scheggiato, perché potrebbero essere contaminate, elimina quelle aperte che non si richiudono se toccate: è segno che non sono più vive.

Fai attenzione anche all’odore: le telline fresche profumano di mare, mai di sgradevole.

2. Ammollo in acqua e sale

Questa è la fase centrale della pulizia, quella che richiede più tempo ma garantisce il risultato migliore. L’ammollo serve a stimolare le telline a filtrare l’acqua e a rilasciare la sabbia accumulata all’interno: se non l'ha già fatto il tuo pescivendolo, puoi farlo a casa. Procedi così: riempi la bacinella con acqua fredda e aggiungi sale grosso in quantità generosa, fino a ottenere una salinità simile a quella marina. Immergi le telline e lasciale riposare per 2-3 ore, lontano da fonti di calore. Cambia l’acqua 2 o 3 volte, ricordandoti di salarla nuovamente ogni volta, così da eliminare progressivamente tutte le impurità.

3. Risciacquo finale

Dopo l’ammollo, la maggior parte della sabbia si sarà depositata sul fondo della bacinella: ricorda che è importante non rimescolare l’acqua per evitare che le impurità tornino a contatto con le telline.

Scola le telline con delicatezza, prendendole dalla superficie, trasferiscile in un colino e sciacquale velocemente sotto acqua corrente fredda. Il risciacquo deve essere rapido: serve solo a eliminare eventuali residui esterni, non a prolungare la pulizia.

4. Ultimo controllo

Prima di passare alla cottura, dedica qualche minuto a un ultimo controllo: verifica che tutte le telline siano ben chiuse e integre, scarta quelle che si sono aperte o che presentano anomalie. A questo punto le telline sono pronte per essere cucinate secondo la ricetta scelta.

Consigli utili

Alcuni accorgimenti pratici aiutano a ottenere una pulizia ancora più efficace e a preservare la qualità del prodotto. Sono dettagli semplici, ma spesso determinanti.

• Non utilizzare mai acqua dolce non salata per l’ammollo, perché le telline morirebbero senza spurgare.
• Evita di strofinare energicamente i gusci: sono sottili e rischiano di rompersi.
• Cucina le telline il prima possibile, idealmente lo stesso giorno dell’acquisto.