Come pulire le acciughe sotto sale: i trucchi per dissalarle

Le acciughe sotto sale sono una delle conserve più tradizionali della cucina italiana, che hanno visto la Liguria come la loro patria d’elezione, con tanto di marchio Igp. Si tratta di alici fresche, pulite e stratificate in contenitori di vetro (quelli tipici liguri sono le arbanelle) ricoperte da abbondante sale marino grosso: in questo modo si mantengono anche 2-3 anni e acquistano un gusto complesso e profondo. Si mettono sulla pizza, la focaccia, sui crostini con il burro e sono un ingrediente perfetto per dare sapidità alla pasta, alle insalate e alle salse. Non si tratta però di un alimento pronto all’uso: prima di impiegarle nelle ricette più sfiziose hanno bisogno di essere dissalate e pulite. Vediamo come si fa.

Quali strumenti occorrono

Facciamo subito una premessa: dissalare e pulire le acciughe sotto sale è un’operazione semplice, ma lunga. Ci vuole un po’ di pazienza ed è per questo che avere a disposizione gli strumenti giusti può velocizzare il procedimento. Ecco cosa tenere a portata di mano prima di iniziare.

• Tagliere e coltello: quest’ultimo meglio se piccolo e affilato, visto che serve per trattare un pesce di dimensioni ridotte.
  
• Ciotole: possono essere in vetro o in ceramica, te ne suggeriamo due, una per l’ammollo e una per le acciughe pulite.
  
• Carta assorbente o un panno: per asciugare le acciughe dopo il lavaggio.
  
• Guanti monouso: opzionali, ma utili se vuoi evitare il contatto diretto con il pesce che tende a lasciare un odore persistente o con il sale, che può bruciare eventuali ferite.
  
• Pinzette da cucina: per rimuovere eventuali spine residue.

Come pulire e dissalare le acciughe

A questo punto hai tutto l’occorrente per metterti all'opera. La procedura ha bisogno di calma e un po’ di precisione, perché è vietato rovinare la carne delle acciughe. Segui questi passaggi:

1. Separa le acciughe intere dal sale

Preleva le acciughe dal barattolo e concentrati su una alla volta. Per prima cosa scuoti il pesce per levare subito un po’ di sale e poi con l’aiuto delle dita o di un coltello raschia quello che rimane sulla superficie. Le acciughe nel contenitore potrebbero essersi compattate, quindi staccale l’una dall’altra con molta delicatezza per non romperle.

2. Procedi all’ammollo

Immergi le acciughe in una ciotola con acqua fredda, mai calda o rischiano di sfaldarsi, e lasciale in ammollo per 15–30 minuti, cambiando l’acqua se necessario: in questo modo permetti di ridurre il contenuto di sale interno senza alterare il sapore e senza tenere aperta l’acqua corrente, evitando sprechi. Puoi anche utilizzare una soluzione di acqua e aceto di vino bianco o del vino bianco secco.

3. Pulisci e asciuga

Una volta che le acciughe hanno perso il sale vanno pulite: friziona per togliere la pinna dorsale e le squame, aprile a libro con le mani (le interiora non ci sono perché sono già state asportate in precedenza) e afferra la lisca centrale tirandola verso l’esterno, così da ottenere due filetti separati. Se vedi qualche spina, eliminala con la pinzetta. Tampona i filetti con carta assorbente o con un panno: sono pronti per essere impiegati subito o conservati.

Come e per quanto tempo si conservano

Conservati come? Facile, mettendoli sott’olio, perché senza la naturale protezione del sale si deteriorano nel giro di poco tempo: prendi un vasetto sterilizzato e disponi i filetti di acciuga a strati alternandoli con un filo d’olio e aromi a spezie a piacere, per poi coprirli completamente con l’olio extravergine d’oliva. Chiudi il barattolo ermeticamente e riponi in frigorifero. Per quanto tempo? 4-5 giorni, massimo una settimana.