Come preparare lo scorfano all’acqua pazza di Antonino Cannavacciuolo

Ci sono piatti che raccontano il mare meglio di qualsiasi parola. Lo scorfano all’acqua pazza è uno di questi: un incontro tra la semplicità della tradizione partenopea e l’eleganza della cucina d’autore. Nella sua versione, Antonino Cannavacciuolo riesce a esaltare un pesce considerato “povero” trasformandolo in protagonista assoluto, senza mai snaturarne l’anima.

Questa ricetta, tratta dal volume "Il meglio di Antonino", è un omaggio alla sua filosofia: rispetto per la materia prima, nessuno spreco e l’arte di creare gusto con pochi gesti ben calibrati. Non si butta nulla: testa e lisca diventano la base di un brodo profumato che arricchisce la salsa, mentre la cottura lenta e attenta preserva la delicatezza del pesce. È una cucina che nasce dal cuore e parla al cuore, riportandoci subito al profumo del Mediterraneo.

Come preparare lo scorfano all'acqua pazza

Ingredienti per 4 persone

• 1 scorfano (circa 1–1,2 kg)
• 400 gr di pomodorini datterini
• 100 ml di vino bianco secco
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cipolla (circa 150 gr)
• 1 costa di sedano (circa 80 gr)
• 1 ciuffo di prezzemolo (circa 20 gr)
• 1 mazzo di basilico (circa 30 gr)
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione

Squama ed eviscera lo scorfano, poi togli la testa. Sfiletta il pesce lasciando attaccata la pelle e, con una pinza, elimina le spine dai filetti. Condisci con sale e pepe. Dalla testa rimuovi occhi e branchie, quindi taglia testa e lisca in pezzi e sciacquali sotto acqua fredda.

Monda e taglia a cubetti la cipolla, il sedano e uno spicchio d’aglio. Rosolali in una casseruola con un filo d’olio e qualche gambo di prezzemolo. Aggiungi testa e lisca dello scorfano e lasciale tostare finché iniziano a sfaldarsi. Sfuma con il vino bianco, fallo evaporare e versa acqua fredda (meglio se con cubetti di ghiaccio) fino a coprire. Porta a bollore, elimina la schiuma e cuoci a fuoco basso per circa 40 minuti. Filtra il brodo con un colino fine e profumalo con qualche foglia di basilico fresco.

Scotta i filetti in padella antiaderente solo dalla parte della pelle con un filo d’olio, finché risulta croccante. Trasferisci i tranci su una teglia e coprili con alluminio. Nella stessa padella rosola l’altro spicchio d’aglio con poco olio, unisci i pomodorini tagliati in quarti e falli appassire. Aggiungi un mestolo di brodo, qualche foglia di basilico e porta a bollore. Fai ridurre leggermente.

Adagia i filetti nella salsa di pomodorini con la pelle rivolta verso l’alto, senza bagnarla, e termina la cottura a fuoco dolce. Completa con prezzemolo tritato e servi subito.

Consigli

Se non trovi lo scorfano, puoi usare altri pesci di mare dal gusto deciso e dalle carni sode, come gallinella, tracina, rana pescatrice o persino orata e branzino. L’importante è mantenere la pelle, che dona croccantezza e gusto.

Se preferisci un brodo più ricco, aggiungi al fondo di cottura una carota o qualche gambo di finocchio per un brodo più aromatico. Scegli pomodorini maturi e dolci: in inverno puoi sostituirli con pelati di alta qualità. Ricorda che cuocere i filetti lentamente e senza bagnare la pelle li renderà croccanti fuori e succosi dentro.

Puoi accompagnare il piatto con crostini di pane casereccio, tostati e leggermente strofinati con aglio, perfetti per raccogliere il fondo di cottura.