Come montare le bevande vegetali: quali scegliere per avere una schiuma golosa

Negli ultimi anni le bevande vegetali sono diventate una presenza sempre più comune nei bar e nelle nostre cucine: quelle a base di soia, avena, riso rappresentano alcune delle alternative più diffuse al latte vaccino, scelte sia da chi segue un’alimentazione vegana sia da chi è intollerante al lattosio o semplicemente desidera variare la propria dieta.

Se inizialmente questi prodotti erano utilizzati soprattutto per essere consumati al posto di una tazza di latte per la colazione o impiegati per preparare i dolci, oggi sono entrati – in parte conquistandolo – anche nel mondo della caffetteria. Sempre più persone, infatti, ordinano cappuccino, latte macchiato o altre specialità a base di caffè (tipo il flat white) realizzate con ingredienti di origine vegetale. Ottenere una morbida e golosa schiuma o una texture cremosa, però, non è sempre così semplice come nel caso del latte vaccino. Il motivo? Le bevande vegetali hanno una composizione diversa e questo influisce sul risultato finale.

Montare il latte: cosa vuol dire e quali strumenti si usano

Montare il latte significa renderlo leggero e voluminoso facendo incorporare aria fino a trasformarlo in una spuma soffice composta da minuscole bolle. In certi casi la montatura avviene a caldo, con il calore che aiuta a ottenere una consistenza più cremosa. Nei bar, il latte viene generalmente portato a una temperatura di circa 60–65 °C, senza andare oltre o il rischio è quello di bruciarlo, conferendo un sapore sgradevole. In altri casi la montatura è a freddo, apprezzata soprattutto durante la bella stagione, con il latte che non viene scaldato. Lo strumento più diffuso è la lancia a vapore della macchina da espresso, che introduce aria e calore contemporaneamente e che conosce anche chi a casa possiede un modello provvisto dell’apposito accessorio. Tra le mura domestiche è più frequente utilizzare montalatte elettrici o manuali. In alternativa, puoi impiegare una frusta o un frullino, oppure avvalerti del metodo casalingo del “barattolo agitato”, utile quando non si hanno attrezzature dedicate a disposizione. Conviene sempre partire dal latte freddo di frigorifero, come succede con la panna da montare: la schiuma sarà molto più densa e compatta.

Perché il latte vaccino monta diversamente dalle bevande vegetali

La differenza principale tra il latte vaccino e le bevande vegetali riguarda la loro composizione nutrizionale, in particolare la quantità e il tipo di proteine e grassi presenti. Nel latte vaccino le proteine (3 grammi su 100), soprattutto la caseina, svolgono un ruolo fondamentale nella formazione della schiuma. Quando il latte viene riscaldato e agitato, queste proteine si denaturano e si dispongono attorno alle bolle d’aria, stabilizzandole e impedendo che collassino rapidamente. I grassi, invece, contribuiscono soprattutto alla sensazione di cremosità e al gusto complessivo.

Per quanto riguarda le bevande vegetali – comunemente chiamate “latte di”, nonostante per legge il termine sia vietato dall’Unione Europea (Reg. UE 1308/2013) – in generale contengono meno proteine, spesso intorno o sotto 1 grammo per 100 ml, con l’eccezione della soia che ha un livello proteico più simile al latte vaccino. Vediamo nel dettaglio quali funzionano meglio e quali peggio tra le più note in circolazione.

Bevanda di soia

Il latte di soia è quello che più si avvicina al latte vaccino, soprattutto per il contenuto proteico (intorno ai 3 grammi). Questo lo rende anche il più facile da montare. La schiuma tende a risultare stabile e cremosa, mentre il gusto è neutro, motivo per cui è molto utilizzato nei bar per i cappuccini vegetali.

Bevanda di avena

Negli ultimi anni è diventato una dei più amati: il latte di avena contiene una valida quantità di fibre che arrivano dal cereale con cui è realizzato e ha una consistenza naturalmente più morbida rispetto ad altre bevande vegetali. Il sapore è leggermente dolce. Monta abbastanza bene, anche se la schiuma può risultare meno compatta rispetto a quella di soia.

Bevanda di mandorla

Il latte di mandorla è una delle varianti più apprezzate, perché dolce e aromatico: la quantità di proteine equivale a quella del latte di avena (tra 0,4 e 0,8 gr in media) e può dare risultati simili, ma la schiuma tende a essere meno stabile.

Bevanda di riso

Il latte di riso contiene pochi grassi e poche proteine, ma una quantità più alta di carboidrati. Proprio questa composizione la rende molto difficile da montare. La schiuma tende a essere poco densa e a scomparire rapidamente.

Bevanda di cocco

Anche il cosiddetto latte di cocco non è da considerare una prima scelta se lo vuoi montare. Le quantità di grassi e di proteine (circa 1,5 grammi di grassi e 0,1 grammo di proteine per 100 ml) hanno una proporzione che non favorisce l’aumento di volume: in bocca risulta comunque rotondo e vellutato.

Come montare correttamente le bevande vegetali

Montare una bevanda vegetale richiede qualche accorgimento in più rispetto al latte vaccino, ma con la tecnica giusta si può ottenere una schiuma cremosa.

• Usa la bevanda fredda di frigorifero, perché il contrasto con il calore favorisce la formazione della schiuma.
  
• Non superare i 55-60 °C, temperatura oltre la quale la struttura della schiuma tende a deteriorarsi. La soia resiste anche fino a 65 °C, in quanto è paragonabile al latte vaccino.
  
• Incorpora l’aria gradualmente, soprattutto quando utilizzi la lancia a vapore.
• Mescola leggermente prima di servire, perché alcune componenti possono depositarsi sul fondo.

Oggi molti brand hanno introdotto le versioni “barista”, cioè bevande vegetali formulate appositamente per la caffetteria. In questi prodotti la composizione è studiata per migliorare la struttura della schiuma, spesso attraverso un equilibrio più preciso tra proteine e grassi, e l'aggiunta di addensanti e gelificanti di origine naturale (come per esempio la fibra di radice di cicoria, la gomma di guar o di gellano). Anche gli strumenti domestici si sono evoluti: molti montalatte elettrici moderni che si acquistano facilmente nei negozi di casalinghi hanno programmi specifici per le bevande vegetali, calibrati per gestire consistenze diverse rispetto al latte tradizionale, così da non fare nessuna fatica e godersi un cappuccino realizzato a regola d’arte.