Come lessare il pesce: i consigli per bollirlo con facilità

Preparare il pesce lesso ormai non è più sinonimo di ricette “tristi”: semplici, sani e leggeri si tratta di piatti perfetti da inserire all’interno di una dieta equilibrata che fa sempre più rima con gusto. Oltretutto, stiamo parlando di una tecnica di cottura che valorizza in pochi passaggi tutto il buono di un alimento che spesso si ritiene complicato da cucinare. Di seguito, ecco i consigli su come lessare un pesce intero nel migliore dei modi, da quali specie ittiche scegliere agli accorgimenti per rendere le carni profumate e saporite. Senza dimenticare condimenti e salse per portarlo in tavola.

1. Scegliere il pesce giusto

Una buona lessatura inizia dalla scelta del pesce. Prediligi quelli con carni bianche, sode e compatte: grandi classici sono il branzino, il merluzzo, il nasello, la gallinella, la rana pescatrice, il cefalo, ma anche l’orata e il dentice, più pregiati. Spazio inoltre a pesci piatti come la platessa, la sogliola, il rombo e il San Pietro, tra i più popolari per realizzare ricette light. Puoi cuocere in questo modo anche i crostacei, in particolare gamberi, gamberetti e scampi, così i molluschi come seppie, calamari, totani e moscardini. Anche il polpo si presta a essere bollito, ma ti consigliamo di seguire la procedura ad hoc per averlo tenerissimo. Non mancano neppure i pesci d’acqua dolce: punta su trote, lavarelli (o coregone), tinche e carpe. Per una migliore gestione della cottura, il consiglio è di scegliere esemplari compresi tra i 400 grammi e il chilo e mezzo di peso, così da averla uniforme e non troppo lunga, senza andare oltre i 25 minuti. Dato che si tratta di una tecnica che esalta il gusto naturale della carne, opta per il pesce fresco: una volta acquistato portalo in tavola nell’arco della giornata.

2. Usare gli utensili adatti

Cuocere un pesce intero richiede l’impiego di una pentola sufficientemente capiente da contenerlo senza essere piegato o incurvato il meno possibile: proprio per questo esistono apposite pesciere, ovvero recipienti oblunghi e stretti, dotati di una griglia interna funzionale a immergere e sollevare il pesce senza rischiare di romperlo. Ma niente paura, non è indispensabile. Una comune casseruola ampia, dai bordi alti, è comunque adatta: ciò che conta è che l’acqua sia abbondante, perché deve ricoprire completamente il pesce. Munisciti di una schiumarola, per estrarlo senza che si spezzi in più parti e di forchetta, cucchiaio e pinzette che saranno utili nella fase della porzionatura.

3. Aromatizzare l'acqua 

Una volta che hai acquistato il pesce, prima di cuocerlo è fondamentale che sia pulito. Se non lo ha già fatto il pescivendolo, devi eviscerarlo, praticando un’incisione lungo il ventre e poi togliere le interiora: infine risciacqua bene sotto l’acqua corrente. Un segreto per rendere la polpa del pesce saporita è quello di lessarlo in acqua aromatizzata, aggiungendo sale, olio, erbe a piacere, fette di limone e ortaggi. Il modo migliore è quello di realizzare un court bouillon, che nonostante la parola francese non deve intimorirti, perché si rivela semplice da preparare. Si tratta, infatti, di un brodo vegetale, profumato e ristretto pronto in poco tempo che funge da base per la cottura: gli ingredienti sono sedano, carota, cipolla, prezzemolo ed altre erbe fresche che vengono fatti sobbollire per circa 30 minuti in acqua acidulata con vino bianco e aceto di vino bianco. Dopo essere stato filtrato, si usa per immergerci il pesce. In due modalità differenti:

• Se il pesce è piccolo è meglio che il liquido sia già caldo, quasi in ebollizione, per garantire una cottura rapida e omogenea.
• Se il pesce è medio-grande, va inserito a freddo: significa aspettare che il brodo si raffreddi completamente e poi mettere il pesce, accendendo poi il fuoco: così si avrà una graduale trasmissione del calore, riducendo il rischio che la pelle si rompa.

Se ti accorgi che il brodo non è sufficiente, puoi unire dell'acqua: deve essere della stessa temperatura, per non causare shock termici.

4. Rispettare i tempi

Il tempo di cottura dipende essenzialmente dal peso e dalla tipologia del pesce. Una regola generale può essere la seguente:

• Per i pesci interi fino a 1 chilogrammo, la cottura è di 20 minuti, che salgono a 25 se il pesce pesa 2 kg, e a 30 minuti per un pesce di 3 kg.
• Pesci piatti: cuoci per 9 minuti ogni 500 grammi di peso.
• Crostacei: 2-3 minuti per i gamberetti, 4 minuti per i gamberi e 5 minuti per gli scampi.
• Molluschi: 25 minuti per seppie, totani e calamari, 5-10 minuti per i moscardini.

Un buon indicatore della cottura è il colore della carne. Incidi delicatamente il dorso con i rebbi della forchetta: la polpa deve apparire bianca e opaca, senza aree traslucide. Scola il pesce con delicatezza, recuperandolo con una paletta forata e posizionandolo su un piatto o un tagliere.

5. Servirlo porzionato

Il pesce lessato va presentato in tavola già porzionato, pronto per essere gustato. Per prima cosa, devi eliminare la pelle, che essendo molto umida andrà via semplicemente sfregando con una forchetta: con l'aiuto di un cucchiaio, togli la testa e la parte delle lische dorsali e ventrali, così da ricavare i filetti dalla zona superiore. Una volta rimossa la polpa, elimina anche la lisca centrale, e preleva i filetti inferiori. Assicurati che non siano rimaste spine residue e, nel caso, asportale con una pinzetta. Suggerimento antispreco? Usa la testa, il resto dello scheletro e gli scarti per preparare un fumetto di pesce.

6. Condirlo con leggerezza e gusto

Il vantaggio del pesce lessato? Che è un piatto light e digeribile, perfetto da mangiare caldo, tiepido o freddo e per essere valorizzato con condimenti poco elaborati, che accompagnano e non sovrastano il sapore, tanto che può essere sufficiente un filo di olio extravergine d’oliva di qualità: se piace, si può arricchire con una citronette e del prezzemolo tritato. Considera anche le salse, fresche e dalla texture vellutata, si sposano bene con questi piatti: prova una maionese leggera allo yogurt, quella creativa di avocado, oppure una sfiziosa salsa aioli. E i contorni? Sotto il segno del benessere ci sono le patate bollite, le verdure di stagione al vapore o grigliate: prova il carpaccio di pomodori e le zucchine marinate. Ricorda, inoltre, che il pesce bollito può fare parte di gustose insalate, come l’insalata di calamari o quella di moscardini, perfette per la bella stagione.