Come fare un’emulsione in cucina: cosa significa emulsionare e come realizzare un’emulsione

Emulsionare, in cucina, significa combinare insieme due liquidi che normalmente in natura non si mescolano facilmente; l'emulsione è quindi il processo di miscelazione di due o più liquidi immiscibili utilizzando un emulsionante per realizzare una miscela stabile. Gli ingredienti utilizzati solitamente per l'emulsione sono grassi oppure olii, miscelati a ingredienti a base acquosa, come acqua o aceto. Si tratta di un processo utilizzato spesso in cucina per realizzare condimenti, salse e vinaigrette.

Come fare un'emulsione in cucina?

Una volta spiegato cosa significa emulsionare, vediamo ora come realizzarla. Per fare un'emulsione in cucina hai bisogno di due ingredienti che normalmente non si mescolano, come acqua e olio: i due elementi vanno mescolati a grande velocità utilizzando, ad esempio, una frusta da cucina, un frullatore a immersione, un robot da cucina o una centrifuga.  Terminata questa operazione otterremo un liquido opaco e omogeneo che però è molto instabile: se lasciato in attesa, acqua e olio inizieranno a separarsi. Fondamentale quindi aggiungere un elemento emulsionante, che renderà stabile la preparazione: si tratta di molecole che hanno una parte affine con l'acqua e una affine ai grassi. Tra gli emulsionanti più utilizzati in cucina c'è il tuorlo d'uovo, per la presenza della lecitina, oltre alla gelatina o, ad esempio, alle caseine del latte.

Un esempio di emulsione: la maionese

Vediamo, allora, un esempio pratico, con la preparazione della maionese.

Ingredienti

2 tuorli
15 gr di aceto di vi vino bianco
300 gr di olio di semi di girasole
5 gr di sale

Preparazione

In una ciotola inserisci tuorli d’uovo.

Aggiungi l’aceto e il sale.

Monta leggermente con la frusta, e quando si saranno legati leggermente inizia a montare inserendo l’olio a filo.

Continua così fino ad esaudire l’olio e la maionese è pronta.

Regole per ottenere un'emulsione perfetta

Per realizzare un'emulsione a regola d'arte, bisogna rispettare alcune regole:

• utilizza ingrediente alla temperatura giusta: 50 °C per le emulsioni a base di burro e 15 °C per quelle a base di olio;
• utilizza uova freschissime, così da ottenere il più alto potere emulsionante della lecitina. In caso di emulsioni che prevedano l'utilizzo di tuorli caldi, la loro temperatura non dovrà superare i 60 °C;
• l'utilizzo dei tuorli comporta sempre l'uso di un elemento acido, come il succo di limone  o aceto, così da evitarne ispessimento e coagulazione;