Come fare una grigliata perfetta: la guida definitiva e 5 errori da evitare

Sai come fare una grigliata perfetta, dicendo così addio a carne secca o dura da masticare? Sono la chef Julia Gulisano e ti mostrerò i segreti per fare una grigliata mista perfetta in pochi passi, ottenendo un risultato tenero che si scioglie in bocca: qual è il momento giusto per mettere il sale, come ottenere delle marinature super saporite e come cuocere tutti i tipi di carne per averli sempre teneri e succosi. Inoltre ti mostrerò 5 errori che fanno in molti, ma non temere, grazie a questi consigli potrai fare anche tu una grigliata a regola d'arte.

La carne va marinata?

Partiamo da una delle domande più frequenti quando si parla di grigliata: la carne va marinata? Non è obbligatorio marinare la carne, ma può fare la differenza. Lo scopo della marinatura infatti è quello di dare più sapore alla carne e anche di renderla più tenera.

È importante però sfatare subito un mito: la marinatura non penetra in profondità. Le molecole aromatiche e quelle dell’olio sono troppo grandi per entrare nelle cellule dei tessuti muscolari. Questo significa che non penetrano più di qualche millimetro nella carne rimanendo per lo più in superficie.

Quindi con i giusti ingredienti puoi rendere gli strati superficiali più morbidi e sicuramente più aromatici e saporiti e puoi contribuire a mantenere umidità durante la cottura ed evitare che si secchi troppo. Specifichiamo, però, che se il tuo pezzo di carne di partenza è duro non sarà più tenero con una semplice marinatura.

Tipi di marinatura

Ci sono tanti modi di fare una marinatura, in base alla tipologia di carne o al taglio di carne che hai scelto, ma gli ingredienti che non possono mai mancare sono quattro:

• il sale
• un grasso come l’olio o il burro
• un ingrediente acido come il succo di limone, l’aceto o il vino
• gli aromi come erbe e spezie
  

Marinatura della carne di manzo

Partiamo dalla carne di manzo. In questo caso prepariamo una marinatura classica, semplicissima, ma dal risultato collaudato: ci servono quindi olio extravergine d’oliva, sale e rosmarino.

• La bistecca è già una tipologia di carne molto grassa, soprattutto se è marezzata, quindi in realtà basta massaggiarla bene mezz’ora prima di iniziare.
• Quindi un bel giro di olio extravergine di oliva e sale. Io ho scelto il rosmarino perché adoro l’odore e l’aroma che rilascia, ma puoi anche usare aglio, salvia, origano e cosi via.
• Mescola bene in una ciotola e poi massaggia la carne in modo da distribuirla su tutta la superficie.
• A questo punto la carne deve riposare. Per tagli sottili bastano solo 30 minuti. Se usi questa marinatura anche per pezzi di pollo, agnello, tacchino o maiale ti consiglio di lasciarla marinare almeno 1-2 ore e di aggiungere la parte acida: limone, vino o birra. Se la marinatura è breve, puoi lasciare la carne sul tavolo e intanto prepari la brace, ma, se è più lunga, la marinatura va fatta in frigo. La carne infatti è un alimento molto delicato e lasciarla per troppo tempo a temperatura ambiente può favorire la proliferazione di batteri, quindi copri il contenitore con pellicola alimentare e via in frigo per il tempo necessario. La marinatura lunga la preferisco per la selvaggina, perché aiuta anche ad eliminare il tipico odore pungente: falla marinare in frigo con il vino, coperta con pellicola trasparente.

Spiedini, salsiccia e costine devono marinare?

Anche salsiccia, spiedini e costine si devono marinare? Per gli spiedini, la risposta è sì, puoi marinarli ma in questo caso basterà farlo solo per 30 minuti, dato che si tratta di bocconcini di carne molto piccoli.

La salsiccia invece non ha bisogno di marinatura, è perfetta così com'è. Non ha senso marinarla perché dentro è già bella grassa, l’unico errore che non devi fare qui è bucarla e farle perdere tutti i succhi dentro.

E le costine? Anche le costine sono molto grasse e non hanno bisogno di grandi marinature. La cosa migliore è un bel dry rub, cioè strofinare a secco sulle costine tutte le spezie che più ti piacciono.

E il pollo? Con la salamoia non sarà più secco e stopposo

Se per marinare una bistecca di manzo vanno bene anche solo sale e aromi a secco (se è molto grassa infatti si potrebbe anche evitare l’olio), per le carni magre come il petto di pollo, il tacchino o il maiale l’arma segreta è la salamoia o come la chiamano in America, la tecnica del Wet Brine. Si tratta di è un bagno di acqua e sale, a cui se vuoi puoi aggiungere spezie e altri aromi. Mentre l’olio e gli aromi della marinatura si fermano all’esterno, l’acqua salata riesce a penetrare nei tessuti. Il sale denatura le proteine e a questo punto te le devi immaginare come una rete che intrappola l’acqua al suo interno.

Come si prepara la salamoia? Per 1 litro di acqua, generalmente si usano circa 50 grammi di sale.

• Mescola bene e poi immergi i pezzi di pollo che preferisci: bistecche di pollo, sovracosce, ma la salmoia è perfetta anche per ammorbidire il petto di pollo, soprattutto se lo devi cucinare a casa sulla bistecchiera.
• Poi copri con la pellicola e lascia a riposo in frigorifero per circa 2 ore.

Il sale va aggiunto prima o dopo la cottura della carne?

Se decidiamo di non marinare la carne, il sale va messo prima o dopo la cottura? Questo è uno dei più grandi dilemmi quando si cucina la carne, e la verità è che per capire quando va aggiunto il sale dobbiamo prima comprendere cosa succede. Quando metti il sale sulla carne cruda, il sale inizia a tirare fuori l’acqua dal muscolo per osmosi e a portarla in superficie.

Prova a fare un piccolo test:

• se sali la carne e poi aspetti 10 minuti, la vedrai bagnata in superficie perché sale e acqua si combinano formando una sorta di salamoia. Prendendo la carne in quel momento e mettendola sulla griglia tutta l'acqua in eccesso inizierà a evaporare creando un effetto bollito sulla superficie. In questo modo non fai che ritardare la famosa reazione di Maillard, quella che in pratica forma quella crosticina irresistibile sulla carne. Tornando al sale, la vera magia avviene se aspetti 30 minuti perché proprio questa salamoia che si è formata inizia a penetrare nuovamente nella carne denaturando le proteine e ammorbidendo la carne.

La regola d’ora quindi è quella di salare la carne almeno 40 minuti prima di cuocerla, o ancora meglio un’ora prima.

Se poi non puoi aspettare che questo processo avvenga o semplicemente ti dimentichi, allora sala la tua fetta di carne solo dopo averla cotta mi raccomando. Una cosa è certa, mai aggiungere il sale immediatamente prima e neanche durante.

Come sistemare la griglia in modo corretto

Nella preparazione della brace è molto importante non spargere la carbonella su tutto il fondo del braciere ma gestire bene le zone di calore:

• Crea una una zona di calore diretto: metti quindi il carbone da un lato, così da ottenere una parte dove ci sono fiamme vive e la carne cuoce a diretto contatto con il fuoco.
• Crea poi una zona di calore indiretto: una zona in cui puoi spostare la carne se non vuoi che sia direttamente a contatto con le fiamme, e vuoi continuare una cottura più lenta. Quest’area ti può essere anche utile se le fiamme si fanno troppo alte all’improvviso e vuoi spostare la carne.

La reazione di Maillard spiegata facile

Una prima regola per far avvenire la reazione di Maillard è sicuramente mettere la carne sulla brace che è ben calda. Spesso si fa questo errore anche nella cucina di casa e non si aspetta che la padella sia bella rovente. Succede però che aggiungendo la carne la temperatura scende e si rallenta di molto la reazione. Ma cosa succede precisamente?

• Quando la temperatura arriva a 140 °C, le proteine iniziano a imbrunisi e a cambiare colore, è la prima cosa che notiamo durante la cottura. Ma succede molto più di questo, perché proteine e zuccheri si scontrano e si fondono creando nuovi sapori e aromi.
• Man mano che la temperatura sale, la reazione si intensifica e raggiunge il suo massimo a 160°C. È l'esatto momento in cui senti quell’irresistibile odore di arrosto e la superficie si trasforma in quella crosticina scura, croccante e saporitissima.
• Importante però non andare oltre i 180 °C perché lì inizia un’altra reazione che si chiama pirolisi. Il cibo comincia a carbonizzarsi distruggendo gli aromi creati e producendo sostanze pericolose.

In che ordine cuocere la carne sulla brace

Vediamo ora in che ordine cuocere i diversi tipi di carne sulla brace, così da cuocere ogni tipologia alla perfezione.

• Posiziona per prima cosa il pollo a contatto diretto. Non appena avrà fatto la crosticina e si sarà staccata dopo qualche minuto, dato che il pollo deve cuocere molto bene a differenza del manzo, spostalo poi nella parte con calore indiretto. Se hai un coperchio questo è il momento perfetto per usarlo così da assicurarti che si mantenga bene l’umidità.
• Aggiungiamo anche le salsicce e gli spiedini. Dipende molto anche da quale carne c’è negli spiedini, ma poiché solitamente sono pezzi di pollo e salsiccia, anche questi devono cuocere un pochino più a lungo. Segui sempre lo stesso procedimento, crosticina e rosalatura perfetta e poi sposti a lato per continuare la cottura.
• E solo alla fine la bistecca. Quante volte hai sentito che bisogna bene sigillarla per far restare i succhi dentro? Sfatiamo un altro mito super diffuso. La carne non si deve "sigillare", anzi, le alte temperature fanno contrarre le fibre muscolari, che si comportano come una spugna strizzata, spingendo i liquidi verso l'esterno. L’unico motivo per cui la dobbiamo cuocere a fiamma viva è per il sapore e sempre per ottenere la classica crosticina.

Come capire se la carne è cotta bene?

Sai capire quando la carne è cotta bene? Se vuoi smettere di tirare a indovinare, ti svelo lo strumento che ti svolta la brace: il termometro a sonda. Si tratta di uno strumento che ti aiuta proprio tanto, infatti basta infilare la sonda nel cuore del pezzo di carne. Ecco come valutare la cottura in base alla tipologia di carne:

• Se parliamo del pollo, il cuore deve raggiungere più o meno i 74 gradi.
• Per la bistecca, invece, dipende dai tuoi gusti, ma se vuoi una carne perfetta, morbida e succosa, ecco le temperature da memorizzare: al sangue (Rare): fermati tra i 52 e i 54 gradi. La carne sarà di un rosso rubino stupendo. Se preferisci una cottura Media-al sangue / Media: arriva tra i 54 e i 58 gradi. Non superare i 65 gradi, altrimenti la tua bistecca diventerà dura e asciutta.

5 errori da non fare per una grigliata perfetta

Nella preparazione della tua grigliata di carne ci sono 5 errori che devi assolutamente evitare per ottenere un risultato impeccabile. Si tratta di semplici consigli che ti permetteranno di cuocere la carne a regola d'arte.

1. Usare carne fredda da frigo

Affrontiamo subito il primo errore tra i più frequenti durante la brace: usare la carne fredda di frigo. È molto importante tirare fuori dal frigo la carne almeno 30 minuti prima di iniziare a cuocerla. Infatti, per ottenere una cottura uniforme ed evitare uno shock termico, devi riportarla a temperatura ambiente.

2. Non tamponare la carne

Che tu abbia scelto o meno di marinare la carne, c’è un passaggio che proprio non puoi saltare prima di iniziare la cottura. E quindi passiamo anche subito al secondo errore più frequente durante la brace: non tamponare la carne.

• Se hai fatto una marinatura poco liquida e molto oleosa non c’è bisogno di asciugarla tantissimo, perché avere una superficie oleosa ti aiuta in cottura. Al massimo ti basta tamponarla, giusto per togliere il liquido in eccesso.
• Nel caso del pollo in salamoia, invece, la carne va asciugata bene. Lo stesso vale se hai scelto una marinatura in abbondante vino o birra. Soprattutto devi fare attenzione ai pezzi più grassi come la sovraccoscia, perché hanno anche la pelle, e se vuoi che venga croccante e golosa devi proprio eliminare tutta l’acqua che è la nemica numero uno della cottura.

3. Cuocere tutta la carne insieme

Una regola molto importante è quella di non riempire troppo la brace, e comunque avere un po’ di spazio di manovra se hai bisogno di girarla o spostarla. Prendiamo come esempio un bel vassoio con la carne tamponata e pronta per essere cotta e con diverse tipolgie di tagli: la bistecca, le salsicce, i pezzi di pollo, gli spiedini, le costine. Non possiamo mettere tutto insieme sulla brace.

Ogni taglio ha il suo tempo, quindi la regola è semplice:

• si parte dalla carne che ha bisogno di cottura più lunghe: prima pollo e maiale, poi le salsicce a metà;
• infine la fetta di carne. Poi dipende anche dallo spessore che scegli e dal tipo di cottura che vuoi ottenere, se ti piace “al sangue” o ben cotta.

4. Girare la carne troppo spesso

Il quarto errore più frequente è quello di girare la carne in continuazione. Bisogna avere pazienza e non ti preoccupare se si attacca, è proprio quello che succede, però poi si staccherà da sola dopo qualche minuto. Importante poi non girare la carne con il forchettone perché la bucheresti e perderesti tutti i succhi, quindi usa una pinza e girala delicatamente.

Sul pollo e il maiale non si discute, la carne deve essere ben cotta dentro e mai rosa. Ma sulla fetta di manzo, per me la cottura ideale è quando dentro è ancora rosa e umida perché é così che si sente quanto è tenera. Se devi cuocere una fetta di carne non troppo spessa di basta qualche minuto per lato. Se invece hai una bella costata o bistecca fiorentina ci vorrà un po’ più di tempo.

Piccola parentesi: è molto famosa anche la tecnica inversa chiamata proprio reverse sear dove prima si cuoce a bassa temperatura e poi alla fine si fa la crosta.

5. Non far riposare la carne

Quando la cottura della carne è terminata è importante farla riposare per qualche minuto. Coprila con un foglio di alluminio senza che vada a contatto con la carne, e aspetta giusto un paio di minuti: in questo modo i succhi interni andranno a ridistribuirsi e a reidratare le zone più asciutte che sono proprio quelle esterne a contatto con il fuoco. In questo modo la carne sarà più tenera e succosa al punto giusto.