Come fare la brace alla perfezione: la guida per preparare la tua grigliata

Grigliare non è come cucinare a casa. Che si tratti di una succulenta bistecca, di verdure croccanti o di pesce fragrante, il segreto di una grigliata perfetta risiede in un elemento fondamentale: la brace. Ma trasformare un letto di carboni ardenti nello strumento di cottura ideale è un'arte che richiede attenzione, pazienza e un pizzico di maestria. Ecco dunque una guida per dominare l'arte della brace, svelandoti ogni segreto, dalla scelta del combustibile fino alla cottura, per trasformare ogni tua grigliata in un'esperienza soddisfacente. Preparati ad accendere la passione e a stupire i tuoi commensali con ricette e preparazioni da vero maestro della griglia.

La scelta del combustibile

La qualità della brace dipende in gran parte dal combustibile scelto. Le opzioni principali sono la legna, che ti permetterà una cottura aromatizzata e una brace che duri a lungo, il carbone di legna, soluzione più pratica che permette di avere una temperatura elevata e costante, e la carbonella, che garantisce elevate temperature in poco tempo. Ecco quali sono i pro e i contro di ognuna di queste scelte.

Legna

La legna è la scelta più tradizionale e affascinante perché conferisce un aroma inconfondibile al cibo, variabile a seconda dell'essenza. Scegliere la legna garantisce un'ottima resa calorica, lunga durata della brace, fumo aromatico che può arricchire il sapore dei cibi. Ma che tipo di legna scegliere? La legna dura (come quercia, faggio, carpino, olivo, acero, ciliegio, noce) brucia più lentamente e in modo uniforme, producendo braci che mantengono una temperatura costante per un periodo più lungo. È preferibile la legna ben stagionata (asciugata per almeno 12-24 mesi) con un'umidità inferiore al 20%, cosa che garantisce una combustione efficiente con meno fumo.

Per quanto riguarda il tipo di legna, dipende da quello che devi arrostire e da quello che hai a disposizione: la quercia, ad esempio, è adatta a tutti i tipi di carne, mentre il faggio è ottimo per carni come agnello, maiale, pollame, o anche per pesce e formaggi, grazie alla capacità di esaltare il sapore erbaceo. L'olivo emette un fumo delicato ed è ideale per carni bianche, pesce e agnello, mentre l'acero è ottimo per pollame e verdure. Anche il ciliegio si abbina bene con pollame, maiale, vitello e pesce, mentre la legna di noce è ideale per la selvaggina.

Più che la legna da scegliere, è bene ricordare quale legna evitare: la legna piena di resina, come quella di pino, abete, larice, che produce fumo acre, odori sgradevoli e può rilasciare sostanze tossiche che contaminano il cibo. Anche la legna verde o non perfettamente asciutta, che contiene troppa umidità, brucia male, produce molto fumo e poco calore. Infine, assolutamente da evitare la legna trattata o verniciata perché può rilasciare sostanze chimiche dannose durante la combustione.

Carbone di legna

Si tratta di una soluzione pratica perché il carbone è veloce da accendere, offre una temperatura elevata e costante. Opta per carbone di buona qualità, preferibilmente a pezzi grandi. Evitate il carbone "autocombustibile" impregnato di sostanze chimiche che possono rilasciare odori sgradevoli. Scegli carbone di legna 100% naturale, senza aggiunta di sostanze chimiche, collanti o acceleranti per l'accensione: un buon carbone dovrebbe essere semplicemente legno carbonizzato. Per quanto riguarda le tipologie di carbone, valgono le stesse regole della legna.

Carbonella

La carbonella è un combustibile solido ottenuto dalla combustione incompleta (pirolisi) di legno o altri materiali vegetali (come gusci di cocco o sansa di olive) in assenza di ossigeno. Questo processo riduce il contenuto di acqua e sostanze volatili, concentrando il carbonio. La carbonella che trovi in commercio è generalmente carbone di legna frantumato in pezzi più piccoli e di dimensioni più uniformi.

Rispetto alla legna e spesso anche al carbone di legna in pezzi grossi, la carbonella si accende più rapidamente grazie alle sue dimensioni ridotte e alla maggiore superficie esposta; raggiunge inoltre temperature elevate in tempi relativamente brevi: è quindi ottima per cotture dirette e veloci (bistecche, hamburger, spiedini, ecc.). Non è necessariamente "meglio" del carbone di legna: questo è preferibile se cerchi una brace che duri più a lungo e se vuoi sperimentare con gli aromi specifici delle diverse essenze, mentre se hai tempi più stretti puoi scegliere la carbonella.

L'accensione della brace

L'accensione è una fase cruciale che determina la riuscita della brace: evita l'uso di liquidi infiammabili che possono contaminare il cibo con odori sgradevoli e pericolosi. Ecco alcuni metodi efficaci:

• Caminetto d'accensione. Il metodo più efficiente e sicuro: chiamato anche "starter chimney" o semplicemente "camino", è uno strumento cilindrico in metallo (solitamente acciaio zincato) progettato per accendere in modo rapido, sicuro ed efficiente legna, carbone di legna o bricchetti. Riempi il camino con il combustibile, posiziona sotto degli accendifuoco ecologici (cubetti di cera, carta di giornale appallottolata con olio vegetale), e attendi che la parte superiore del carbone/legna si ricopra di cenere bianca.
• Accendifuoco naturali. Se non hai il caminetto, puoi utilizzare cubetti di cera ecologici, diavolina ecologica a base di legno e cera d'api, o carta di giornale. Disponili alla base della catasta di combustibile e accendili.
• Carta e legnetti sottili. Crea una piccola catasta di legnetti sottili sopra della carta appallottolata: una volta che i legnetti prendono fuoco, aggiungi gradualmente pezzi di legna più grossi o di carbone.

La formazione della brace

Una volta acceso il combustibile, è fondamentale attendere che si trasformi in brace viva. Questa fase richiede pazienza e attenzione: lascia che la legna bruci completamente, formando braci ardenti ricoperte da un velo di cenere bianca. Per il carbone, attendi che tutti i pezzi siano incandescenti e ricoperti di cenere. Una volta pronta, distribuisci la brace in modo uniforme sotto la griglia, tenendo conto delle diverse zone di calore necessarie per la cottura dei vari alimenti: puoi creare zone a calore più intenso e zone a calore più moderato.

La temperatura ideale della brace si misura avvicinando la mano alla griglia (con cautela!): se riesci a tenerla per circa 2-3 secondi prima di sentire troppo calore, la temperatura è alta (ideale per scottare rapidamente). Se riesci a tenerla per 4-5 secondi, la temperatura è media (adatta a cotture più lunghe).

Il tipo di griglia da usare

La scelta e la manutenzione della griglia sono importanti per una cottura ottimale. Per quanto riguarda il materiale, le griglie in acciaio inox sono resistenti e facili da pulire, mentre quelle in ghisa trattengono meglio il calore e lasciano un bel segno sulla carne, anche se richiedono più cura per evitare la ruggine.

Pulisci la griglia accuratamente prima e dopo ogni utilizzo per evitare che residui carbonizzati si attacchino al cibo e ne alterino il sapore: puoi utilizzare una spazzola metallica specifica per griglie e del limone per eliminare gli odori. Ungi leggermente la griglia con olio vegetale resistente alle alte temperature (es. olio di semi di arachide) prima di posizionare il cibo per evitare che si attacchi.

Come cuocere il cibo

Cuocere alla brace è un'arte che richiede sensibilità e attenzione ai dettagli. Cuocere sulla griglia, infatti, è diverso dalle cotture che siamo abituati a fare a casa: ecco alcuni consigli che ti torneranno utili per le tue prime grigliate. Il resto sta nella pratica.

• Distanza dalla brace. Regola l'altezza della griglia rispetto alla brace in base al tipo di alimento e al calore desiderato. Carni più spesse richiedono una cottura più lenta a distanza maggiore per cuocere uniformemente senza bruciare l'esterno. Tagli più sottili e verdure possono essere cotti a una distanza minore.
• Gestione delle fiammate. Evita le fiammate dirette che possono bruciare il cibo: se si alzano le fiamme, sposta temporaneamente l‘alimento in una zona meno calda o spruzza leggermente acqua (con cautela) sulla brace.
• Non girare continuamente il cibo, ma lascia che si formi una bella crosticina su un lato prima di girarlo. Utilizza delle pinze per girare la carne, evitando di forarla per non far fuoriuscire i succhi. Per tagli di carne più spessi, l'uso di un termometro da cucina è fondamentale per assicurarsi che raggiungano la temperatura interna desiderata.
• Riposo della carne. Dopo la cottura, lasciate riposare la carne per alcuni minuti: permette ai succhi di ridistribuirsi, rendendola più tenera e succosa.
• Durante la cottura, puoi aggiungere erbe aromatiche fresche (rosmarino, timo, salvia) direttamente sulla brace per profumare il cibo con un fumo aromatico.
• Dopo aver finito di cucinare, lascia bruciare completamente la brace e poi pulisci la griglia con cura.