Come fare il caffè con la moka: i consigli dell’esperto per prepararlo a casa come al bar

I piccoli gesti che si ripetono quasi in automatico ogni mattina, l'attesa dell'inconfondibile "borbottio", l'aroma irresistibile che si sprigiona in tutta la casa e, infine, la fase più attesa di tutte, quella della sua degustazione, lenta o veloce a seconda di quanto tiranno sia il tempo a noi concesso. Il caffè con la moka è molto di più di una semplice ricarica energetica quotidiana: è una vera e propria arte, da preparare con i dovuti accorgimenti e poi assaporare come fosse un prezioso rituale domestico.

Per ottenere un caffè con la moka a regola d'arte, abbiamo chiesto l'aiuto di Vincenzo Sansone, titolare di Caffè Sansone a Napoli, uno dei migliori bar d'Italia, che ci ha guidati passo passo nella sua preparazione. Il risultato è una bevanda aromatica, dal gusto intenso e impeccabile, proprio come quella del bar (o perfino migliore).

Come preparare un buon caffè a casa con la moka

Per preparare un buon caffè con la moka, è fondamentale, innanzitutto, partire da un caffè eccellente e di ottima qualità. Le varietà più conosciute e commercializzate sono principalmente due: l'arabica, dal gusto delicato, leggermente acido, e molto aromatico, e la robusta, più astringente, forte e deciso. Sulla scelta decisiva entrano in gioco le preferenze personali, ma l'ideale sarebbe partire dai chicchi e utilizzare un macinacaffè per ottenere poco prima la polvere.

leggi anche

Mescolare il caffè? Ecco perché dovresti farlo anche se lo prendi amaro

Che cos’è il caffè bianco? Come si ottiene e le differenze con il caffè classico

È meglio servire il caffè in tazza calda o fredda? Qual è la temperatura giusta?

Per ottenere un caffè equilibrato, la granulometria è un aspetto imprescindibile: il caffè per la moka deve essere macinato con una grana media, più fine dell'estrazione a filtro (caffè americano), più grossolana dell'espresso; per quest'ultimo la pressione più elevata – circa 9 bar – richiede uno strato di polvere macinata più sottilmente. "Quello per la moka deve essere simile al sale fino, ma non impalpabile", ci dice Vincenzo Sansone.

Se questa fosse troppo fine, il caffè si compatterebbe, l’acqua faticherebbe a passare e rischieremmo di avere un caffè bruciato e dal gusto amaro; se eccessivamente grossolana, l’acqua passerebbe troppo velocemente e il caffè risulterebbe acquoso e poco estratto. La giusta macinatura garantisce, invece, un'estrazione completa e impeccabile. È necessario utilizzare acqua filtrata o in bottiglia con un residuo fisso basso: calcare e cloro abbattono gli aromi e potrebbero alterare il sapore finale della nostra bevanda.

C'è chi dice, poi, che l'acqua dovrebbe essere calda per diminuire i tempi di estrazione ed evitare così di ottenere un caffè dal sapore amaro o metallico. È effettivamente così? "Sia l'acqua calda sia quella fredda sono ideali per una corretta estrazione – precisa Sansone –  l’importante è che i parametri abbiano un residuo fisso basso". Scaldandola faremo in modo che anche quella minima parte di calcare presente evapori, e quindi potrebbe essere preferibile, ma si tratta di una sfumatura che solo i più esperti sono in grado di cogliere.

Una volta pulita e ben asciugata, possiamo riempire la caldaia della nostra moka: l'acqua deve essere versata fino al livello della valvola di sicurezza, o leggermente sotto, ma non deve mai superarla; il caffè nel filtro non deve mai toccare l’acqua al di sotto, aspetto importante per il corretto funzionamento dell’apparecchio e per garantire che non ci sia una pressione eccessiva.

A questo punto si riempie il filtro a imbuto con il caffè in polvere: mai pressarlo con il cucchiaino, ma livellarlo sbattendolo leggermente sul piano di lavoro. Evitiamo assolutamente di fare la "montagnetta": in questo modo non creeremo una sovraestrazione che renderebbe il caffè molto amaro e pesante. Se inserito nelle giuste quantità, otterremo una bevanda dal profilo aromatico più dolce e bilanciato.

Ma qual è la quantità ottimale? "Circa 11 grammi di polvere per 100 grammi di acqua – prosegue il nostro esperto – Anche il caffè con la moka ha una sua brew ratio (il rapporto tra il peso del caffè macinato e la quantità di acqua utilizzata per l'estrazione n.d.r.) e quindi è possibile osare a seconda del proprio gusto personale, aggiungendo più o meno caffè se piace più o meno inteso".

Inserito il caffè nel filtro, chiudiamo la moka e mettiamola sul fuoco, a fiamma dolcissima, accertandoci che il fornello non superi il diametro della moka. Durante l'estrazione il coperchio va sempre tenuto aperto, per evitare che il caffè si bruci, e quando questo avrà riempito la metà del server, o camera superiore, andrà tolta dal fornello. Rimuovere l'apparecchio prima dell'emissione del gorgoglio significa eliminare la fase vulcanica, che estrae la componente più amara e astringente del caffè.

Prima di versare il caffè nella tazzina, ricordiamoci di mescolarlo per bene."Così facendo, verranno amalgamati tutti gli aromi e, infine, goditi a pieno questo momento magico". Ma possiamo aggiungere un cucchiaino di zucchero prima di sorseggiare il nostro amato "oro nero"? Un caffè di qualità, ben tostato ed estratto, ha un suo equilibrio e una dolcezza naturale, che non ha bisogno di essere edulcorata. Se al momento della degustazione, ne percepisco solo un sentore amaro troppo forte, vuol dire che "c'è stato un problema nella produzione o nella realizzazione del caffè stesso", conclude Sansone.

Errori da evitare e consigli per fare un ottimo caffè

Per realizzare un caffè con la moka che si rispetti, è necessario prestare attenzione ad alcuni aspetti in particolare: innanzitutto la qualità della materia prima, la scrupolosa manutenzione della moka e della scelta dell'acqua. Ecco i trucchi e i consigli da osservare "religiosamente":

• come ci ricorda il nostro esperto Vincenzo Sansone, qualunque consiglio serve a poco se non si parte da un caffè di ottima qualità. L'ideale sarebbe utilizzare i chicchi e avvalersi di un macinacaffè con cui ridurli in polvere al momento della sua preparazione. Se, tuttavia, abbiamo poco tempo a disposizione e preferiamo optare per una polvere già pronta, assicuriamo che questa sia stata macinata entro due settimane dalla raccolta, fondamentale per preservare aroma e gusto del caffè;
• l'acqua giusta può fare la differenza: fredda, ma non di frigo, oppure preriscaldata, l'importante è che sia filtrata o in bottiglia con un residuo fisso basso; sarebbe meglio evitare acque troppo dure, sia da rubinetto sia da bottiglia, ovvero troppo ricche di sali minerali. Calcare e cloro potrebbero col tempo causare un malfunzionamento della moka e alterare il gusto finale della nostra amata tazzina;
• non sottovalutiamo la manutenzione dell'apparecchio: se non correttamente pulita, si depositerebbero residui e grasso rancido sulle pareti della moka, alterando così il caffè a ogni successiva estrazione. Questa va lavata con un sapone neutro, uno sgrassatore naturale o con acqua e aceto. "Non basta sciacquarla solo con acqua corrente", suggerisce Sansone;
• come evitare che il caffè sappia di bruciato? Ricordiamoci sempre di impostare il fornello a fuoco basso, cosicché il procedimento di estrazione avvenga in maniera graduale e dolce, e rimuoviamola dalla fonte di calore prima dell'inconfondibile "gorgoglio". Nel caso della macchina a gas, accertiamoci che la fiamma non superi il diametro della moka;
• una volta uscito tutto il caffè, mescoliamo per bene con un cucchiaino prima di versarlo nelle tazzine: in questo modo verranno amalgamati tutti gli aromi (possiamo farlo nel server stesso oppure in un bricchetto a parte). E adesso non ci resta che godere a pieno del nostro piccolo rituale.

Si può ottenere la cremina come al bar?

Un caffè con la moka cremoso come l'espresso del bar? "Si tratta di due estrazioni completamente diverse, quindi non potrai mai ottenere quella cremina del bar", ci dice Sansone.

La differenza cruciale è la pressione: quella della macchina del bar lavora a una pressione atmosferica che va dai 9 ai 12 bar, dunque elevatissima, mentre quella della moka è generalmente più bassa (1,5-2 bar), sufficiente per spingere l'acqua attraverso il filtro, ma non abbastanza potente da ottenere quella crema stabile e duratura color nocciola tipica dell'espresso del bar.

Tuttavia, per ottenere una schiuma più persistente, può essere opportuno scegliere delle miscele che contengano al loro interno una buona percentuale di robusta, varietà più ricca di oli e grassi rispetto all'arabica, in grado di emulsionarsi più facilmente a bassa pressione.