Come convertire il lievito di birra in lievito madre e viceversa

A volte trovare il sostituto di un ingrediente è molto semplice e l’impatto sul risultato finale minimo, in altre occasioni, invece, è necessario impegnarsi di più. In alcune situazioni, come in panificazione, una preparazione è il risultato di incastri minuziosi tra le varie componenti, raggiungendo dopo svariati tentativi l’equilibrio perfetto. Convertire il lievito di birra in lievito madre (e viceversa) è probabilmente una delle operazioni più complicate quando decidi di mettere le mani in pasta, ed è per questo che non esistono formule magiche da tenere sottomano. Qui ti spieghiamo perché la missione è piuttosto complicata – anche per gli stessi esperti – e come comportarti nel momento in cui scopri di essere senza l’uno o l’altro.

Lievito di birra e lievito madre: le differenze negli impasti

Il lievito di birra e il lievito madre sono le alternative principali che si usano in panificazione per attivare la fermentazione di un impasto, insieme all’acqua e alla farina, che sono gli altri due elementi chiave di cibi comuni come il pane, la pizza e le focacce. Si tratta entrambi di prodotti funzionali, non chimici come, per esempio, il lievito istantaneo, che hanno però una natura diversa: per quanto riguarda il primo, ci si riferisce alla coltura di un unico microrganismo, il Saccharomyces cerevisiae, mentre il secondo, detto pasta madre o pasta acida, è un composto acido fermentato di acqua e farina in cui all’interno si sviluppano spontaneamente diversi ceppi di lieviti e batteri. Il lievito di birra è pensato appositamente per essere facile da utilizzare (si scioglie in acqua o si incorpora direttamente), garantendo una produzione di anidride carbonica piuttosto rapida, costante e standardizzata, dando all’impasto stabilità. Il lievito madre, invece, è capace di un’attività più complessa, meno prevedibile, con un impasto che deve essere maggiormente curato su più fronti, essendo che i microrganismi impattano in modo diverso in base alla tipologia di farina, alla quantità d’acqua, alla temperatura, alla manipolazione della massa, al luogo di riposo, tanto che a parità di ricetta di volta in volta si possono ottenere risultati diversi.

Come sostituire il lievito di birra con il lievito madre

Prima di pensare ad avvicinarsi a una possibile sostituzione tra il lievito di birra con la pasta madre, è utile sapere che anche all’interno del lievito di birra c’è una distinzione da fare, quella tra lievito secco, con cui si intende il prodotto disidratato e polverizzato venduto nelle comode bustine monouso, e il lievito fresco, che vede la presenza di acqua (quindi pesa di più), acquistabile nei panetti da conservare in frigorifero. Generalmente, in questo caso, i valori sono:

• 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a circa 3 grammi di lievito di birra fresco, con un rapporto circa di 1:3.
• Sulle confezioni, leggerai che 25 gr del panetto classico equivalgono a 7 del secco, ovvero il contenuto di una bustina, su cui si basano molte ricette casalinghe

Per quanto riguarda, invece, la conversione tra il lievito di birra e il lievito madre, non esiste una formula matematica altrettanto precisa, perché proprio come ricorda il noto panificatore Fulvio Marino, la pasta madre non andrebbe considerata alla stregua di un ingrediente (come lo possono essere il sale, lo zucchero o lo stesso lievito di birra), ma un vero e proprio organismo vivente che cambia in base a tantissimi fattori, dalla forza della farina al livello di idratazione e acidità, passando per lo stato di maturazione e la temperatura, sia quella di lavorazione, sia dell’ambiente. Uno dei criteri più utilizzati consiste nell'impiegare una quantità di pasta madre pari a circa il 20-30% del peso della farina totale, adattando poi tempi e gestione dell'impasto: per esempio, per 500 gr di farina si possono usare indicativamente tra i 100 e i 150 gr di lievito madre solido.

In una ricetta che prevede il lievito di birra, quindi, bisognerà considerare oltre a questa proporzione, anche un altro aspetto fondamentale: il lievito madre è composto già da acqua e da farina, che vengono quindi uniti nell’impasto, con conseguente ricalcolo delle dosi di partenza, togliendo 100 grammi di farina e 50 grammi di acqua dal totale, considerando una idratazione del 50% su 150 gr.

Come convertire il lievito madre con il lievito di birra

L’esigenza contraria, ovvero quella di sostituire il lievito madre con quello di birra, si presenta in generale più semplice, in quanto tendenzialmente in panificazione si fa corrispondere la quantità di lievito di birra all’8-10% del totale del lievito madre, quindi in molte ricette si considera indicativamente che 250 grammi di lievito madre possano essere sostituiti da circa 15-20 g di lievito di birra fresco (e circa 7 grammi di quello secco), salvo adattamenti legati ai tempi di fermentazione desiderati. Attenzione che anche in questo caso serve ricalibrare le dosi di farina e acqua, aggiungendole invece di toglierle. Quando si tratta di medie-lunghe lievitazioni (dalle 8 ore in su), come quelle per cui si preferisce l’uso della pasta madre, si tende però a diminuire la quantità di lievito di birra, così da prolungare la maturazione, aiutandosi anche con la refrigerazione: per esempio, per un 1 kg di farina possono bastare anche 2-3 grammi di lievito di birra fresco per una pizza ad alta idratazione e lievitata più di 24 ore.

Cosa cambia nel risultato finale

La scelta del lievito modifica profondamente il prodotto che si vuole ottenere, ed è per questo che la sostituzione non è così lineare da schematizzare in tabelle che hanno come unico valore il peso dei lieviti. Con il lievito madre gli impasti sviluppano aromi più complessi e sentori leggermente aciduli, soprattutto nei pani rustici e nelle pizze ad alta maturazione: la crosta spesso è più croccante e la conservazione risulta prolungata. Anche la digeribilità, inoltre, cambia: la pasta mandre, grazie alla lunga fermentazione, favorisce una maggiore trasformazione degli amidi e delle proteine presenti nell'impasto, contribuendo a modificarne caratteristiche aromatiche e digeribilità, sempre che il processo avvenga correttamente. ll lievito di birra solitamente si usa per lievitazioni più rapide, che garantiscono impasti facili da gestire e anche da replicare. In conclusione, è importante sottolineare che non esiste un lievito migliore di un altro, e che grazie alla pratica e a molteplici prove si può trovare una personalissima quadratura del cerchio.