Congelare gli alimenti è una delle pratiche più comuni per conservare i cibi a lungo, utile oltretutto a evitare sprechi: tuttavia è noto che, per quanto comodo possa essere il freezer, non tutte le pietanze possono essere riposte al suo interno (come per esempio le uova intere o le patate crude) e che alcune richiedono qualche attenzione maggiore rispetto ad altre. Rientra in questa fattispecie il riso cotto: insieme alla pasta è una di quelle preparazioni di cui si sconsiglia il congelamento perché perdono di consistenza, con l’effetto “scotto” che si rivela poco piacevole al palato. Se è necessario, perché ne hai cucinata una quantità eccessiva, è possibile optare per questa soluzione seguendo qualche accortezza che più che la resa ai fornelli, però, mette al sicuro la salute, garantendo magari un pasto meno soddisfacente, ma senza rischi.
Come si congela il riso cotto: la fase da non sottovalutare
Quando si ha tra le mani una pietanza cotta, ma non destinata al consumo imminente, le strade che si possono prendere sono due: o metterla nel frigorifero, se si vuole mangiare nell’arco di qualche ora, pochi giorni, o in congelatore, per averla a disposizione in un futuro meno prossimo. In entrambi i casi è utile osservare qualche regola, per non commettere errori che possono compromettere non solo l’alimento, ma anche il funzionamento dell’elettrodomestico e gli altri cibi posti all’interno.
Una fase spesso sottovalutata è quella del raffreddamento: il cibo cotto, infatti, non va mai riposto in frigo o in freezer quando è ancora caldo, perché potrebbe contribuire alla formazione della condensa favorendo la formazione di muffe, alzare la temperatura facendo lavorare di più il motore e creando degli squilibri termici tra gli alimenti, velocizzando il deperimento. Il consiglio, quindi, è quello di far raffreddare il piatto a temperatura ambiente. Questo, però, non significa lasciarlo ore intere sul tavolo della cucina, perché l’esposizione prolungata dai 10 °C ai 60 °C potrebbe favorire il proliferare dei batteri: i microrganismi contaminano il cibo, con conseguenze più o meno gravi a seconda della tipologia e dei soggetti che ne entrano in contatto.
Il caso del riso cotto è emblematico: i chicchi di riso cotto possono contenere Bacillus cereus, un batterio naturalmente presente che viene neutralizzato con la cottura, non sufficiente però a eliminarne le spore. Come spiegato dal nostro dott. Simone Gabrielli, le spore restano dormienti, fino a trovare l’habitat giusto per risvegliarsi e produrre tossine: le condizioni ideali sono quelle che si creano lasciando il riso per più di 2 ore a temperatura ambiente (in estate, con il caldo elevato, basta un’ora). Una volta ingerito si può andare incontro a quella che viene definita la “sindrome del riso fritto”, che nelle persone sane porta a vomito e diarrea intensi, ma che negli individui considerati fragili (bambini, malati e anziani) può avere conseguenze più serie, soprattutto in termini di pesante disidratazione.
Come comportarsi? Il riso cotto deve essere raffreddato nel minor tempo possibile: uno dei metodi più facili e rapidi è quello di prelevarlo dalla pentola e di stenderlo in una pirofila o in una teglia, appiattendolo: lo strato sottile aiuta a farlo scendere di temperatura più in fretta e puoi smuoverlo di tanto in tanto per agevolare la dispersione del calore dalle parti più interne.
Come congelarlo e scongelarlo in sicurezza
A questo punto il riso cotto è pronto per essere congelato: dividilo in porzioni singole o nelle quantità che pensi di utilizzare di volta in volta, così non dovrai scongelare più cibo di quello che necessiti. Il riso cotto scongelato non si può più ricongelare e va impiegato nell’arco delle 24 ore successive. Lo scongelamento può avvenire lentamente, quindi rispettando la cosiddetta catena del freddo, passando dal freezer al frigorifero o più veloce, avvalendoti della funzione defrost del forno a microonde o direttamente in padella, unendo poca acqua o un cubetto di ghiaccio per inumidirlo. Ovviamente, vale la stessa regola del capitolo precedente: vietato lasciarlo scongelare a temperatura ambiente, o correrai di nuovo il rischio dell’attacco di Bacillus cereus. Il suggerimento, quando ti appresti a congelare il riso cotto, è di travasarlo in contenitori di plastica o sacchetti anti-gelo perfettamente chiusi (il chicco assorbe gli odori degli altri cibi) e di etichettarli, per ricordare il giorno del confezionamento: durerà per 1 mese.
Come utilizzarlo dopo lo scongelamento
Da scongelato, il riso può essere impiegato in moltissime preparazioni. È perfetto per essere saltato in padella con verdure, carne, pesce o uova, per diventare una classica insalata di riso o trasformarsi nella base per polpette, timballi e sformati. Come accennato all’inizio, la texture cambia: il chicco non è più sodo come appena cotto e tenderà a sfaldarsi: meglio quindi evitare i risotti, la resa sarebbe qualitativamente inferiore. Proprio per questo, alcune varietà si prestano meglio a essere conservate a – 18 °C: punta sul riso basmati o sulle tipologie con chicco lungo e affusolato, dato che una presenza minore di amido tenderà a non farli appiccicare tra loro, così come si adattano i parboiled, che subiscono una cottura preliminare che li rende più compatti e sgranati. Al contrario, Carnaroli, Vialone nano o Arborio si prestano meno: il loro alto tenore di amido soffre di più il passaggio in freezer e il conseguente scongelamento, dando al chicco una consistenza troppo morbida e fragile.
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