Come aprire lo spumante senza fare il botto: tutti i consigli

La stagione delle feste vuol dire non solo grandi abbuffate di cibo ma anche più bevute del solito, in particolare una discreta quantità di brindisi a base di spumante, prosecco o champagne. Le “bollicine”, infatti, sono un tipo di vino effervescente ideale per brindare nelle occasioni speciali: fa tante bollicine grazie alla presenza di anidride carbonica disciolta, è piacevole da bere e esiste in varietà per tutte le tasche. Una delle particolarità dello spumante è proprio l’apertura delle bottiglie, un vero e proprio rito, con dei passi specifici da seguire per aprirla rispettando tutte le regole del galateo. E no, sfatiamo un mito, questo non prevede il classico “botto” del tappo con conseguente fuoriuscita di spumante: l’etichetta parla chiaro, il botto non è considerato educato e va evitato, la bottiglia va aperta con cura e lentamente, così da sentire solo un piacevole sibilo. Inoltre stappare spumanti e champagne col botto crea innanzitutto un danno al prodotto perché gran parte dell'anidride carbonica fuoriesce e, a livello sensoriale, il vino ne risente, e inoltre può diventare pericoloso, oltre che fastidioso. Vediamo come aprire una bottiglia di bollicine senza fare il botto del tappo e quali sono le eccezioni alla regola.

Perché il tappo schizza via quando apri lo spumante?

Avrai visto decine di volte il tappo dello spumante schizzare via dalla bottiglia come un fuoco d’artificio, ma lo sai perché succede? La violenza con cui il tappo schizza via è causata dall'anidride carbonica presente nello spumante. La pressione di questo gas è racchiusa nella bottiglia grazie al tappo, tenuto fermo da una gabbietta per giunta, pressione che solitamente si aggira attorno ai 6 bar. Sembra poco ma non farti ingannare: un tappo stappato con il botto” raggiunge facilmente i 75 chilometri orari, una velocità sufficiente a rompere il vetro di una finestra o, peggio ancora, a causare seri danni a una persona che viene colpita.

Ad incidere sul botto e sul conseguente tappo che schizza via c'è anche la temperatura: al caldo, i gas si concentrano verso l'alto e questo significa che nel caso di una bottiglia, tutto il gas si accumula sotto il tappo. È per questo motivo che se la bottiglia è aperta a una temperatura elevata, con il tappo fuoriesce anche una copiosa quantità di vino (oltre a un botto più immediato e fragoroso). Per quanto il botto con conseguenze fuoriuscita dello spumante sia un gesto considerato goliardico, è totalmente non necessario se non addirittura dannoso, per i danni che potrebbe provocare, ma anche per la qualità delle bollicine.

L'esplosione, infatti, crea una sorta di “effetto pistone” che assorbe le sostanze volatili presenti nell'ambiente della bottiglia. Le sostanze vanno a depositarsi sulla parte superiore del vino causando un sentore di tappo, facendo percepire diversi odori sgradevoli nel primo bicchiere e rovinando, anche solo impercettibilmente, tutta la bevuta. Inoltre la perdita cospicua di anidride carbonica incide negativamente sulla qualità e sulla persistenza delle bollicine e del perlage dello spumante, e la sua fuoriuscita improvvisa e massiccia porta con sé anche le componenti aromatiche e volatili, andando a impoverire ulteriormente il bouquet di profumi dello spumante e parte delle sue proprietà organolettiche. Insomma, far esplodere una bottiglia non è solo maleducato, è anche sconveniente.

Come aprire una bottiglia di spumante senza fare il botto

Il modo corretto di aprire una bottiglia di spumante non è con la piccola esplosione del tappo ma controllando la fuoriuscita di anidride carbonica e provocando solo un leggero sibilo che permette di preservare le caratteristiche organolettiche dello spumante. Ma come si fa ad ottenere questa apertura delicata? Per aprire un vino effervescente senza fare il botto ci sono dei passi specifici da seguire: l’apertura corretta è tutta una questione di posizione della bottiglia, inclinazione e controllo del tappo.

Per prima cosa bisogna rimuovere la capsula utilizzando la lama del cavatappi oppure tirando via la linguetta presente in alcune bottiglie, che consente di staccare facilmente la parte esterna dell'involucro. A questo punto inizia ad allentare la gabbietta, ma senza toglierla ancora del tutto. Nel frattempo afferra il collo della bottiglia con una mano e con il pollice trattieni il tappo, così da evitare che questo schizzi via involontariamente. Ora puoi togliere la gabbietta e cominciare a estrarre il tappo.

Il vero segreto di tutta l'operazione sta in un cambiamento di percezione a cui non pensiamo, se non siamo addestrati come sommelier: non devi tirar via il tappo, devi invece tenerlo fermo mentre fai ruotare la base della bottiglia. A ciascuna rotazione della bottiglia deve corrispondere un movimento verso l'alto, per far uscire il tappo poco alla volta finché non sarà estratto del tutto. Poco prima della completa rimozione del tappo, la pressione comincerà ad allentarsi: te ne accorgerai dal leggero fischio che fuoriuscirà dal collo della bottiglia. Quando senti questo rumore non smettere di ruotare la bottiglia, attendi che il suono si fermi continuando a tenere il tappo per far sì che la pressione fuoriesca lentamente. Terminata questa operazione avrai il tappo in una mano, la bottiglia nell'altra e lo spumante pronto per il brindisi.

Gli errori più comuni che portano al botto e perché evitarli

Lo spumante è da sempre simbolo di eleganza e raffinatezza, quindi anche la sua apertura richiede un certo stile nell’apertura. Ecco perché è bene avere presente gli errori più comuni che portano al botto dello spumante e per quale motivo è bene evitarli:

• Non considerare la temperatura della bottiglia. Come abbiamo accennato, più la temperatura è elevata più i gas si concentrano verso l'alto, accumulandosi sotto il tappo e aumentando il rischio del botto; ricorda di lasciare lo spumante in frigo almeno un paio di ore prima di aprirlo.
• Procede con una stappatura troppo brusca o energica. Il movimento improvviso e non controllato porta alla fuoriuscita improvvisa dell’anidride carbonica e al conseguente botto; ricorda sempre che un forte “botto” non è un segno di apertura corretta ma è il sibilo leggero ad indicare un’apertura controllata e professionale.
• Usare oggetti per aprire la bottiglia. Se hai un ospite goliardico che vuole aprire la bottiglia usando per esempio un coltello, fermalo subito: non solo causerà un botto ancora maggiore ma aumenterà il rischio di distruggere anche la bottiglia, finendo sia per rovinare lo spumante che aumentare il rischio di fare male a qualcuno.
• Sottovalutare la pressione interna. Non sottovalutare mai la pressione presente nella bottiglia e, anche se stai procedendo con cautela, non farti ingannare da un sibilo delicato, finisci l’apertura seguendo i movimenti giusti perché la pressione potrebbe comunque essere più forte di quanto credi.
• Scuotere la bottiglia per festeggiare. Sebbene sia una pratica diffusa in alcuni contesti festivi, scuotere la bottiglia per spruzzare champagne è pericoloso e spreca il contenuto, oltre a rendere praticamente impossibile aprire la bottiglia con delicatezza.

Quando “il botto” è accettabile?

Nel servizio formale, la fuoriuscita del tappo deve essere silenziosa, morbida, senza “botto”, ma come tutte le regole anche in questo caso esistono delle eccezioni. Secondo il galateo il botto dello spumante è concesso solo ed esclusivamente la notte di Capodanno come augurio e segno di festa, una concessione legata alla superstizione un po’ come il consumo delle lenticchie o dei 12 acini d’uva: secondo la tradizione, infatti, il botto dello spumante serve a scacciare gli spiriti maligni e portare fortuna per l'anno nuovo. E attenzione, è una regola che vale per qualsiasi tipo di bollicina: la differenza principale tra spumante, prosecco e champagne è solo produttiva (il primo è una categoria generale di vini, gli altri due sono tipi specifici di spumanti con origini, metodi di produzione e profili aromatici distinti) ma tutti, secondo galateo, si aprono nello stesso modo professionale tranne che nella notte di Capodanno.

E tutte le altre feste e occasioni celebrative come matrimoni, brindisi ufficiali, premiazioni? Il galateo in questo senso è intransigente e nemmeno in questi casi permette il botto della bottiglia. Ovviamente, quando si tratta di situazioni particolarmente conviviali come queste, puoi sempre decidere di ignorare il galateo e concederti un altro piccolo strappo alla regola, a patto che tu (o chi per te, il sommelier per esempio se è presente) lo faccia con attenzione: ricorda di avvertire gli ospiti in caso qualcuno fosse particolarmente sensibile al rumore, di non perdere mai il controllo dell’apertura e di non indirizzare il tappo verso persone o oggetti così da evitare incidenti indesiderati.