Come affilare i coltelli e le lame in cucina: i metodi da usare e i consigli più efficaci

I coltelli sono i migliori amici della tua cucina, così come le forbici e, in generale, le lame: il taglio preciso, infatti, spesso è fondamentale per la buona riuscita di una ricetta. Pensa, per esempio, a prodotti delicati come pomodori ed erbe, che se non sono tagliati con un coltello affilato finiscono per essere schiacciati invece di tagliati, portando a sprechi e una presentazione meno appetitosa. Un coltello affilato, invece, scorre facilmente attraverso il cibo e danneggia meno la sua struttura, il che è importante per preservare la qualità dell'alimento. Per questo, e per una questione di sicurezza, è importante che le lame che tieni in cucina siano sempre bene affilate, un dettaglio che è facile trascurare nella vita quotidiana. Una lama smussata non solo non taglia bene, ma può diventare pericolosa perché richiede più forza e quindi aumenta il rischio di tagliarti: ti sembrerà paradossale, ma i coltelli e le lame smussate sono molto più pericolosi di quelli affilati. Mantenere i coltelli da cucina affilati, ma anche le forbici e tutte le lame che hai in dispensa, è quindi non solo una questione di funzionalità, ma anche di sicurezza personale e qualità culinaria. Come fare a capire se una lama è smussata, come si fa ad affilarla e come si mantiene il filo più a lungo? Ecco i metodi da usare e i consigli più efficaci.

Come capire quando è il momento di affilare coltelli e lame

Per quanto tu li possa conservare al meglio, è normale che con il tempo e con l'uso anche i coltelli più affilati perdano il filo, quindi come fare a capire quando è arrivato il momento di affilarli di nuovo? Il primo e più chiaro segno è quando ti accorgi che tagliano il cibo con fatica o in modo poco preciso: se per tagliare (vale anche per le forbici) noti che devi esercitare una pressione maggiore del solito o se ti accorgi che l’utensile strappa invece di tagliare in modo netto, vuol dire che la lama ha perso il filo. Un coltello in buone condizioni, inoltre, dovrebbe essere in grado di tagliare fette uniformi e regolari. Se noti che i tuoi tagli sono irregolari o è difficile ottenere uniformità, è un segno che il coltello necessita di essere affilato.

Attenzione anche se il coltello scivola sulla superficie mentre tagli, soprattutto alimenti come pomodori o cipolle: avviene perché la lama non è più abbastanza affilata per tagliare efficacemente il cibo ed è anche piuttosto pericoloso, perché aumenta il rischio di tagliarti.

Controlla anche se la lama del coltello o delle forbici presenta irregolarità visive lungo il bordo di taglio, come intagli o deformazioni, perché sono segnali evidenti che ha subito usura o danni e ha bisogno di una buona affilatura per ripristinare un bordo di taglio uniforme. Essere consapevoli di questi segnali garantisce che i tuoi coltelli siano sempre nella migliore condizione possibile, evitando frustrazioni e rischi associati a coltelli smussati. Anche se non noti questi problemi specifici, però, ricorda di affilare regolarmente lame e coltelli, soprattutto se non lo fai da mesi: più li affilerai regolarmente più ridurrai i rischi di usura.

Come affilare forbici e coltelli

Esistono vari metodi per affilare le lame di coltelli e forbici, che richiedono diversi strumenti e gradi di abilità: ti consigliamo di scegliere quello più adatto al tipo di lama da affilare e alla tua manualità, prestando attenzione a non ferirti. Ricorda anche che, nel caso delle forbici, le lame devono essere affilate separatamente, quindi dovrai svitare il perno che le tiene unite, rifare il filo e poi rimontare le forbici riavvitando le lame con il perno.

1. Usare una pietra per affilare 

La pietra per affilare, nota tradizionalmente come cote, è uno strumento usato per rendere più taglienti i bordi di utensili come coltelli, forbici, rasoi. Esistono diversi tipi di pietre, a seconda del materiale, della forma e della grana: il materiale può essere naturale o artificiale, come il corindone, il diamante, la ceramica, mentre la forma può essere piatta, rotonda o cilindrica. La grana indica la dimensione dei granuli abrasivi presenti sulla superficie della pietra e può variare da grossa a fine: quella grossa serve per riparare lame danneggiate o molto smussate, mentre una più fine viene usata per rifinire e lucidare la lama. Prima di usarla, devi bagnarla con acqua o olio, poi devi inclinare la lama a un angolo di circa 20 gradi rispetto alla pietra e strofinarla con movimenti avanti e indietro su entrambi i lati mantenendo sempre lo stesso angolo. Ripeti l’operazione per entrambi i lati della lama da affilare, controllando di tanto in tanto il filo, o con il pollice se sei particolarmente esperto o provando a eseguire un taglio. Per mantenere la pietra in buone condizioni, ricordati pulirla dopo ogni uso e appiattirla periodicamente con un'altra pietra apposita. Usare la cote è un metodo antico e probabilmente il più efficace, ma richiede una certa manualità e precisione, perché il rischio di farsi male durante il processo è alto.

2. Usare un acciarino

L’acciarino è uno strumento usato per riallineare il filo di utensili da taglio: si compone di un manico e di una lunga asta, che può essere in acciaio, ceramica o diamantata, finemente zigrinata e a sezione circolare oppure ovale. Si usa come una lima, strusciando la lama del coltello sull’asta a un angolo di circa 20 gradi, su entrambi i lati, ed è un metodo un po' più sicuro della cote, dato che è fornito di un'impugnatura che ti permette di non entrare direttamente in contatto con la lama. È importante sottolineare che un acciarino, però, non può affilare un coltello dal filo smussato: in questo caso è meglio usare una pietra.

3. Usare un affilatore apposito

L’affilatore è uno strumento che si usa specificamente per coltelli e forbici e che ha due o più fessure con delle lame in acciaio o ceramica. Per affilare una lama utilizzando questo strumento posizionalo su una superficie piana, inserisci la base della lama nello slot a grana grossa tenendola dritta, e tirala verso di te esercitando una leggera pressione. Ripeti l’operazione più volte per entrambi i lati dell’utensile da affilare, fino a quando ti rendi conto che il filo è perfetto, poi come ultimo passaggio ripeti l'operazione nello slot a grana fine per lucidare il filo. Questo è il metodo più adatto per chi ha poca manualità perchè, proprio grazie alla sua struttura, l'affilatore ti permette di svolgere l'operazione con una certa sicurezza.

4. Usare il fondo della tazzina di caffè

Non è proprio il metodo migliore e il rischio di farti male è alto, ma se hai una buona manualità e sei in emergenza, puoi affilare la lama del coltello avvalendoti di una semplice tazzina di caffè: la ceramica in cui è realizzata è un materiale abrasivo e viene addirittura usata per la produzione di alcuni affilatori. Prendine una vecchia per non rovinarla e  capovolgila, poi procedi a strofinare la lama del coltello, da entrambi i lati, sul fondo di ceramica della tazzina e ripeti più volte l'operazione, fino a quando la lama non risulterà di nuovo abbastanza affilata da permetterti di tagliare in modo efficace.

Come mantenere il filo dei coltelli e delle forbici?

Come abbiamo visto, affilare i coltelli non solo facilita il taglio ma rende anche più sicuro il lavoro, motivi per cui è fondamentale eseguire questa procedura periodicamente. Ma ci sono altri accorgimenti che puoi seguire, nel quotidiano, per prolungare il filo dei coltelli e delle forbici e ritardarne l’usura. Se è vero che le lame si smussano perché ogni taglio produce un piccolo stress sulla lama, anche quando il coltello viene usato correttamente, è vero anche che alcune abitudini sbagliate influiscono sullo stato di conservazione.

Il tagliere è uno degli elementi più importanti per conservare il filo del coltello: una superficie troppo dura può consumare o danneggiare la lama anche dopo pochi utilizzi. I taglieri in legno o in materiali plastici di buona qualità sono generalmente più delicati sul filo rispetto a superfici come vetro, marmo, ceramica o acciaio. Queste ultime possono sembrare igieniche o pratiche, ma sono molto aggressive per la lama. Se vuoi mantenere efficiente un coltello da cucina, evita di tagliare direttamente su piatti, piani in pietra, teglie o superfici metalliche. Il coltello deve lavorare su un supporto adatto, capace di assorbire il contatto senza rovinare il filo.

Un aspetto molto sottovalutato è il lavaggio, che invece influisce tantissimo sullo stato delle lame: la lavastoviglie, per quanto pratica, è uno dei nemici principali della durata dell’affilatura. Alte temperature, detergenti aggressivi, urti contro altre posate e asciugatura non controllata possono danneggiare lama, manico e tagliente. Anche se alcuni coltelli vengono dichiarati lavabili in lavastoviglie, il lavaggio a mano resta sempre la scelta più sicura per preservare il filo nel tempo. Bastano acqua tiepida, detergente delicato e asciugatura immediata. Ricorda anche di non lasciare mai il coltello sporco nel lavello, perché favorisce macchie, ossidazioni e micro-danni al filo, soprattutto su acciai più sensibili o manici in materiali naturali.

Dopo il lavaggio, il coltello va asciugato subito con un panno pulito: lasciare la lama umida può favorire ossidazione, aloni e perdita di brillantezza, soprattutto se il coltello viene poi riposto in un ambiente chiuso o poco ventilato. La conservazione è altrettanto importante. Tenere i coltelli sfusi in un cassetto, a contatto con posate e altri utensili, può rovinare il filo a causa degli urti e ogni movimento nel cassetto può creare piccoli danni, invisibili ma progressivi. Per proteggere la lama meglio usare un ceppo, una barra magnetica adatta, una custodia coprilama o un inserto per cassetto, in modo da evitare che il filo tocchi altri oggetti quando il coltello non viene utilizzato.

Sembrerebbe scontato, ma è bene ricordarlo: il coltello serve a tagliare, non devi usarlo come apriscatole, cacciavite, leva o strumento per tagliare materiali non alimentari. Questi utilizzi impropri possono facilmente deformare il filo, scheggiare la lama o danneggiare la punta. Inoltre, ogni coltello nasce per un preciso scopo o un particolare taglio, e usare il coltello giusto per il lavoro giusto è uno dei modi più semplici ed efficaci per mantenere il filo più a lungo.