Cioccolata calda “gourmet”: quando la dolce bevanda diventa un’opera d’arte gastronomica

Le temperature si abbassano, l’aria si fa più fredda e la voglia di qualcosa di caldo, dolce e buono aumenta esponenzialmente. La cioccolata calda risponde a tutti questi requisiti, e non a caso è il comfort food per eccellenza dell’inverno. E se è vero che si può preparare e bere direttamente a casa, seduti su una comoda poltrona e avvolti in una coperta, è vero anche che oggi la cioccolata calda è un rito che ha conquistato chef e pasticceri italiani e internazionali.

Sono sempre di più i locali – pasticcerie, ma non solo – che propongono la propria versione personale della bevanda, arricchita con spezie, topping e sfumature di gusto che la rendono una vera e propria opera d’arte gastronomica.

Storia della cioccolata calda: come è diventata la bevanda più amata dell’inverno

Il cioccolato ormai è un’arte diffusa in tutto il mondo, e nazioni come l’Italia, il Belgio e la Francia sono diventati artisti nel trattare questa preziosa materia prima. Ma la cioccolata viene da lontano, dalla terra degli antichi Maya, che per primi iniziarono a coltivare il cacao e che lo portarono con sé durante l’emigrazione. Proprio come a loro si deve l’arrivo del cioccolato, agli Aztechi si deve la diffusione della cioccolata calda.

La leggenda vuole che l’imperatore azteco Montezuma bevesse più di 50 tazze di cioccolato al giorno, e che a tutta la sua famiglia piacesse creare una bevanda amara a base di semi di cacao macinati con mais fermentato o vino, servita rigorosamente in tazze d’oro. Sarebbe stato proprio lui a presentare all’esploratore spagnolo Hernan Cortés una sorta di rudimentale cioccolata calda, e da lì iniziò la diffusione della bibita anche in Europa.

Fino al XVII secolo la cioccolata calda continuava a essere preparata con acqua, spezie e spesso anche vino: è ai britannici che si deve l’idea di diluire il cacao nel latte, dando vita alla bevanda gustosa che ancora oggi consumiamo. E se inizialmente era un lusso riservato solo all’alta società, ora è una coccola a portata di tutti.

Ecco dove andare per assaggiare alcune delle cioccolate calde più particolari d’Italia (e non solo)

Dal nord al sud, l’Italia è una maestra del cioccolato, ed è riuscita a declinare la particolare tradizione della cioccolata calda in un’esperienza gourmet, fatta di materie prime d’eccellenza, antiche ricette rivisitate, abbinamenti azzardati.

Torino, capitale italiana del cioccolato, ha alcune delle proposte di maggiore livello. Dal maestro Guido Gobino – che ha una serie di locali anche a Milano – si trovano gli abbinamenti più particolari: c’è gianduia, fondente e classica, da aromatizzare con una varietà di gusti incredibili, dalla più classica cannella alla più insospettabile liquirizia. Non a caso, nel 2010 il “Re del cioccolato” ha ottenuto il Bronze Award per la “Miglior cioccolata calda”. Se volete assaggiare una vera particolarità piemontese, invece, andate al Caffè Mulassano: qui la cioccolata calda si fa con la crema chantilly montata a mano.

Anche Roma non manca di location dove la cioccolata calda è una vera arte. Da Dolce, in via Tripolitania, avete l’atmosfera – un mix tra un bistrot francese è una sala da tè vintage – e anche il gusto: la cioccolata calda viene offerta classica con panna, ma anche con marshmallow o con rum. E da abbinare, un apoteosi di dolci handmade, dal bigè farcito alla cheescake. Oppure, in alternativa, provate “camillino”: è un biscotto al cioccolato ripieno di mousse fondente abbinato a un bicchierino di caramello caldo. E come non citare Said, la cioccolateria più famosa di Roma: è una vera fabbrica di cioccolato nel cuore di San Lorenzo, e la sua cioccolata calda può essere al latte, fondente o gianduia, e aromatizzata con spezie come cannella, peperoncino o zenzero.

Anche all'estero non scherzano con la cioccolata calda: l'Hotel Bristol di Oslo è famoso per la sua bevanda aromatizzata alla vaniglia, perfettamente cremosa e "cioccolatosa", mentre quella dell'Old Chocolate House di Bruges si sceglie in base alle polveri, divise per origini geografiche, e si accompagna con quello considerati tra i waffles migliori del mondo. Menzione speciale per il polacco E. Wedel Hot Chocolate, in attività dal 1851: qui si trovano tipi di cioccolata unici al mondo, tra cui quella amara, quella al caramello e quella ai frutti di bosco.

Consigli per la perfetta cioccolata calda casalinga

Sorseggiare la perfetta cioccolata calda con ingredienti altamente selezionati e di prima qualità, e in abbinamenti fuori dal comune, è una vera e propria esperienza di gusto. Ma chi l’ha detto che deve essere l'unica? Preparare la perfetta cioccolata calda a casa è un’arte, con precise regole da seguire per un risultato degno delle migliori pasticcerie.

Il primo elemento fondamentale è scegliere con attenzione la cioccolata: senza dubbio le bustine pronte riducono il tempo di preparazione, ma il risultato finale non è come quello dei preparati. Di miscele ne esistono di tantissimi tipi e di ogni sapore, e sono la base ideale per creare una cioccolata calda gustosa e di alta qualità. In alternativa, per avere una cremosità ancora più ricca, potete usare delle tavolette di cioccolato da tagliare a cubetti e sciogliere a bagnomaria: in questo caso è perfetto il cioccolato fondente, con massimo il 75 % di cacao. Si scioglie perfettamente e ha un gusto intenso che è un delizia.

Anche la scelta del liquido è fondamentale: i puristi preferiscono il latte parzialmente scremato, in modo che i grassi del latte non sovrastino l’intensità del cioccolato, e secondo la ricetta perfetta la proporzione ideale è 60 grammi di cioccolato per ogni tazza di latte. Se non è possibile usare il latte, vanno benissimo anche preparati alternativi, come il latte di mandorla.

Passaggio cruciale è il momento della cottura, che secondo il mastro pasticcere francese Jacques Torres deve avvenire in due step. Per prima cosa il latte deve arrivare quasi al punto di bollore ma senza bollire, altrimenti cambierà la consistenza del liquido, e solo a quel punto si versa nel pentolino la polvere o i cubetti di cioccolata. Di nuovo i due ingredienti vanno portati a bollore, mentre si mescolano con la frusta per dare cremosità ed evitare i grumi.

L’ultimo segreto per una cioccolata calda perfetta è il più insospettabile. Se il vostro preparato non vi sembra morbido e vellutato come dovrebbe essere, aggiungete un pizzico di amido di mais all’amalgama, e il risultato sarà assicurato. A questo punto la cioccolata calda perfetta è pronta, e non vi rimane che decorarla a vostra scelta con aromi, spezie, panna, marshmallow, topping, liquore e dolcezze di ogni tipo: l’unico limite è la fantasia.