Ciccio Sultano: “Il ristorante deve essere a misura d’uomo, va costruito un passo alla volta”

Aprire un ristorante non significa soltanto avere un’idea, un investitore o un progetto ambizioso. Per lo chef Ciccio Sultano significa prima di tutto misurarsi con il lavoro, con i costi, con le responsabilità e con il tempo necessario a costruire qualcosa di solido. La ristorazione, nella sua visione, non può vivere di scorciatoie: bisogna partire da una dimensione sostenibile, crescere per gradi e imparare a reggere il peso delle proprie scelte.

Il ragionamento dello chef ragusano, però, non riguarda solo l’impresa. Ogni discorso sul ristorante, sul lavoro e sulla cucina torna alla Sicilia: alla sua storia, alla sua identità gastronomica, alla difficoltà di raccontarsi come sistema. Per Sultano l’isola non è uno sfondo, ma il punto da cui partire. Una realtà ricca, stratificata, ancora troppo spesso raccontata per singole eccellenze e non come patrimonio comune.

La Sicilia è un continente gastronomico

Chef due Stelle Michelin del ristorante Duomo di Ragusa, Ciccio Sultano è uno dei nomi che più hanno contribuito a portare la cucina siciliana contemporanea sulla scena internazionale. Per lui, definire la Sicilia una "semplice regione" è riduttivo. La sua varietà di cucine, paesaggi, prodotti, influenze culturali e memorie storiche la rende più simile a un continente gastronomico. "Per me la cucina siciliana oggi ha molta forza, molta identità e le radici corrono, gode di una storia bellissima". Lo chef rifiuta una lettura semplificata della cucina siciliana: non una cucina da cartolina, non un repertorio di luoghi comuni, non una somma di piatti iconici da ripetere sempre uguali. Per Sultano, la Sicilia gastronomica è un sistema complesso: popolare e aristocratico, domestico e professionale, agricolo e marinaro, antico e contemporaneo.

Questa complessità è anche la sua forza: la cucina siciliana ha radici profonde, ma non immobili; ha una storia lunga, ma continua a produrre linguaggi nuovi; è fatta di prodotti, tecniche, memorie familiari, cucina di strada, grandi famiglie, contaminazioni culturali e differenze territoriali.

La forza c’è, manca il racconto comune

Se la cucina siciliana ha qualità e identità, il suo limite è la frammentazione. L’isola produce eccellenze, ma fatica a presentarsi come sistema: "Secondo me, dobbiamo essere più bravi a raccontarci – ci ha raccontato lo chef – purtroppo ci raccontiamo come singoli imprenditori e non facciamo tanto rete… Siamo come delle isole".

Qui il ragionamento si allarga dal ristorante al territorio: la Sicilia ha chef, produttori, artigiani, imprenditori e luoghi forti, ma spesso procede per percorsi individuali. Ognuno costruisce il proprio racconto, la propria impresa, il proprio posizionamento: manca, secondo Sultano, una narrazione collettiva capace di trasformare tante eccellenze in un’immagine condivisa.

Il paradosso è evidente: una terra che Sultano definisce "continente" continua spesso a comportarsi come un insieme di isole: "La sfida non è cancellare le differenze, ma collegarle. Fare rete, in questo senso, non è uno slogan: è la condizione per dare più peso al racconto siciliano fuori dall’isola".

Dalla strada alla cucina borghese

La Sicilia di Sultano non passa solo dall’alta ristorazione: parte anche dalla casa e dalla strada, dove si forma una parte decisiva dell’identità gastronomica dell’isola. "La cucina domestica e di strada ha poi creato quella cucina di oggi che è la cucina borghese -ha precisato lo chef – Quella che facciamo è una cucina siciliana semplice e immediata, economicamente accessibile".

In questa lettura, la tradizione non è un blocco fermo: cambia forma, passa da un contesto all’altro, entra nei ristoranti, si adatta a pubblici diversi; ciò che nasce come cucina popolare può diventare cucina borghese senza perdere la sua origine.

Progetti come I Banchi rientrano in questa idea: una cucina siciliana più immediata, accessibile, quotidiana. Non una cucina minore rispetto all’alta ristorazione, ma un altro modo di lavorare sulla stessa identità: più diretto, più vicino al consumo reale, ma comunque fondato sulla qualità del prodotto e sulla riconoscibilità del gusto.

"Se non fossi stato in cucina sarei diventato un contadino"

Il legame di Sultano con la Sicilia passa anche dalla terra. Alla domanda su cosa avrebbe fatto se non fosse diventato chef, risponde senza esitazione: "Sarei stato un contadino o un allevatore, a contatto con la natura. Non mi avreste potuto mettere in un palazzone".

La risposta chiarisce il suo modo di intendere il mestiere: la cucina non è solo tecnica, creatività o gestione. È anche conoscenza della materia prima, delle stagioni, degli animali, della campagna, del lavoro agricolo. Il piatto non nasce solo in cucina, ma da una filiera di gesti e competenze che cominciano molto prima: nei campi, negli allevamenti, nei mercati, nel rapporto con chi produce.

Accanto alla Sicilia agricola e popolare, Sultano richiama anche quella letteraria e storica: cita Il Gattopardo come opera capace di raccontare una certa "sacra decadenza signorile un po’ nostalgica", una componente dell’immaginario siciliano che continua a influenzare il modo in cui l’isola viene percepita.

Il riferimento serve a mostrare quanto l’identità siciliana sia stratificata: non c’è solo la cucina di strada, non c’è solo la campagna, non c’è solo la tradizione familiare. Ci sono anche le grandi famiglie, la storia economica, le trasformazioni sociali, le élite che hanno amministrato e innovato.

I ristoranti devono essere sostenibili

Dentro questa idea di cucina e territorio si inserisce il tema dell’impresa. Il passaggio più netto riguarda il modo in cui si costruisce un’attività ristorativa. Sultano invita a diffidare dei progetti sproporzionati, nati con grandi investimenti ma senza una vera struttura professionale ed economica alle spalle. "L’attività bisogna farla a misura d’uomo: non puoi aprire un ristorante con un ‘Paperone' accanto, convinto che avendo i soldi puoi arrivare a determinati obiettivi. Purtroppo gli obiettivi sono fatti di sacrifici".

Per lo chef, il denaro può aiutare, ma non sostituisce il mestiere: un ristorante non si regge solo sull’immagine, sull’arredo, sulla comunicazione o sull’ambizione iniziale; si regge sulla capacità di stare nei numeri, formare una squadra, conoscere il prodotto, gestire i debiti e crescere in modo proporzionato. Il rischio, soprattutto per chi inizia, è voler partire subito troppo in alto. Sultano lo dice con chiarezza: "Il debito va onorato e quindi devi avere una proporzione: non puoi aprire direttamente il fine dining".

Il concetto è semplice: prima di arrivare all’alta cucina bisogna costruire fondamenta solide. L’impresa ristorativa deve essere sostenibile, non solo desiderabile: deve avere una scala coerente con l’esperienza di chi la guida e con la realtà economica in cui si inserisce. "In cucina si possono anche usare bene gli scarti: ma non parlo solo di prodotti, anche di arredamento, mobili, utensili. Se hai fatto qualcosa di sostenibile e vai avanti con serentià, senza inseguire il debito".

La "misura d’uomo" di cui parla Sultano non è un invito a ridimensionare le ambizioni, ma a costruirle con responsabilità. Significa non forzare i passaggi, non confondere l’ambizione con l’improvvisazione, non credere che un locale possa diventare importante solo perché nasce con grandi mezzi. Crescere un passo alla volta diventa quindi una scelta imprenditoriale precisa. "Prima si consolida il lavoro, poi si amplia il progetto – ha spiegato lo chef – Prima si impara a gestire una struttura, poi si alza l’asticella. Prima si costruisce una reputazione, poi si prova a trasformarla in un modello più complesso".

Il lavoro in cucina: rispetto, fatica e formazione

Accanto al tema dell’impresa, Sultano affronta quello del lavoro. La sua posizione è netta: la ristorazione d’eccellenza può essere esigente, ma non deve diventare un sistema di pressione o abuso. "Otto ore al giorno è un lavoro dignitosissimo. Si può fare in maniera serena senza dover essere schiacciati dal macigno. Nessuno deve permettere né di denigrare una persona né di usare atti fisici".

È una presa di posizione chiara contro una certa idea della cucina come luogo necessariamente duro, aggressivo, totalizzante: per Sultano, il rispetto delle persone non è incompatibile con la qualità. La disciplina resta necessaria, ma non può trasformarsi in umiliazione.

Lo chef distingue però tra tutela del lavoro e rifiuto della fatica: il mestiere richiede impegno, tempo, apprendimento. Non si può pretendere di arrivare subito al risultato senza attraversare le fasi della formazione: il punto non è celebrare il sacrificio fine a se stesso. È ricordare che un mestiere si impara con continuità, responsabilità e pazienza. La cucina, come l’impresa, non si improvvisa.