Chi è Ciccio Sultano, lo chef che ha fatto della Sicilia una lingua madre

Ciccio Sultano non è uno chef che usa la Sicilia come elemento narrativo o decorativo. Per lui l’isola è un linguaggio di riferimento, un sistema di valori e di pensiero che orienta il lavoro in cucina. Non un insieme di immagini da evocare, ma una struttura culturale con cui leggere il presente. Oggi ti raccontiamo raccontiamo lo chef che ha scelto Ragusa Ibla come centro del proprio lavoro, dove al Ristorante Duomo ha costruito una delle esperienze gastronomiche più solide del Paese, e come da lì la sua cucina abbia saputo dialogare con contesti italiani e internazionali.

L'autodidatta con lo sguardo aperto sul mondo

Francesco Sultano nasce a Torino nel 1970, da famiglia siciliana. Dopo la morte del padre in Sicilia, tra Gela e Vittoria, e cresce in un contesto lontano da qualunque idea romantica della ristorazione. Prima di diventare cuoco, lavora. Fa esperienze diverse, impara la fatica e la disciplina, elementi che torneranno centrali nel suo modo di intendere la cucina.

L’ingresso nel settore avviene in una pasticceria di Vittoria, dove resta per diversi anni. Non si specializza subito, ma osserva tutto: produzione, servizio, rapporto con il pubblico. È una formazione pratica, quotidiana, che gli insegna il valore della continuità e del metodo, prima ancora della creatività.

Sultano è in gran parte autodidatta, ma non chiuso: al contrario, sente presto la necessità di uscire dal contesto locale per confrontarsi con altre realtà. Negli anni Novanta lavora in Germania e poi a New York, dove entra nelle cucine di Lidia Bastianich.

L’esperienza internazionale non lo allontana dalla Sicilia, ma gli fornisce strumenti decisivi: organizzazione, rigore, struttura del lavoro. È lì che matura la consapevolezza che una cucina profondamente territoriale può aspirare all’eccellenza solo se sostenuta da una macchina solida, capace di reggere il tempo e le aspettative.

Ragusa Ibla e il progetto Duomo

Nel 2000 Sultano approda a Ragusa Ibla con il Ristorante Duomo: una scelta non scontata, in un luogo che all’epoca non era ancora al centro delle rotte gastronomiche italiane. Qui prende forma la sua identità più compiuta: una cucina che lavora sulla memoria siciliana senza trasformarla in citazione, che rilegge ingredienti e ricette attraverso una tecnica contemporanea e una visione personale.

Il riconoscimento arriva in modo rapido e duraturo: prima Stella Michelin nel 2004, seconda nel 2006, tuttora confermate. Ma al di là dei premi, è la coerenza del progetto a distinguere il Duomo negli anni. I piatti non cercano l’effetto, ma la profondità. La Sicilia emerge come luogo di stratificazioni culturali, di influenze arabe, spagnole, mediterranee, restituite con una cucina intensa, precisa, mai accomodante.

La cifra di Sultano sta in un equilibrio raro: una cucina colta che non diventa mai respingente. I suoi piatti sono complessi, ma chiari, ricchi, ma controllati: il gusto è pieno, dichiarato, e allo stesso tempo governato. Non c’è nostalgia, né volontà di rompere con il passato: c’è l’idea che la tradizione sia un materiale vivo, da usare con responsabilità. Questa visione attraversa tutta la sua produzione, dalle proposte più articolate del Duomo fino ai progetti più quotidiani.

I Banchi e l’idea di “cucina educata”

Nel 2015 nasce I Banchi, sempre a Ragusa Ibla. Non si tratta di una derivazione del Ristorante Duomo né di una sua versione semplificata, ma come un progetto autonomo, pensato per portare la stessa idea di cucina dentro la dimensione del quotidiano. Forno, cucina, pasticceria e bottega convivono in uno spazio unico, in cui la produzione è visibile e il rapporto con il pubblico diretto, continuo, non mediato dal rituale del fine dining.

È qui che prende forma l’idea di “cucina educata”: una cucina che non rinuncia alla complessità né alla qualità delle materie prime, ma che sceglie forme, prezzi e gesti accessibili. Non semplificata, dunque, ma tradotta; non elitaria, ma rigorosa. I Banchi diventa così un luogo in cui l’attenzione al prodotto, alla tecnica e al tempo di lavorazione non è un’eccezione riservata all’occasione speciale, ma una regola applicata alla colazione, al pranzo veloce, alla spesa quotidiana. Una cucina che educa non perché spiega, ma perché abitua.

Oltre l’isola: Vienna e Roma

Negli anni successivi Sultano porta il suo lavoro fuori dalla Sicilia. A Vienna, con Pastamara – Bar con Cucina, propone una visione contemporanea della cucina italiana e siciliana in un contesto internazionale. A Roma, con Giano, all’interno del W Rome, il suo pensiero dialoga con una città e un pubblico diversi, adattandosi senza perdere identità. In questi progetti non esporta una tradizione cristallizzata, ma un metodo: attenzione alla materia prima, rispetto per il territorio, capacità di lettura del contesto.